Лахмаджун: тонкое тесто, мясо, лимон — и никакой пиццы

Лахмаджун тонкий почти до хруста по краям. Сверху — мясо, помидоры, перец, зелень и специи, измельчённые и распределённые тонким слоем почти по всей лепёшке.

В туристических меню его часто переводят как «турецкую пиццу». Для первого знакомства сравнение понятное, но пиццу в привычном смысле ждать не надо: слоя томатного соуса и сыра здесь обычно нет, а тесто гораздо тоньше.

Круглая форма тоже необязательна. Лахмаджун бывает овальным и вытянутым; зарегистрированный Gaziantep Lahmacunu, например, делают примерно 20–22 × 34–36 см.

Что такое лахмаджун

Тесто раскатывают тонко, сверху наносят смесь сырого мяса, овощей и специй и сразу отправляют в горячую печь.

У Gaziantep Lahmacunu толщина теста — максимум около 3 мм. Выпекают его при 300–350 °C, обычно 3–4 минуты. За это время края успевают подрумяниться, а середина остаётся достаточно гибкой, чтобы лепёшку можно было свернуть.

Название связывают с арабскими словами lahm — мясо и ajin — тесто. Похожее название блюда встречается ещё у Эвлии Челеби в XVII веке.

Как едят лахмаджун в Турции

К горячему лахмаджуну обычно приносят лимон и зелень. Лимон выжимают прямо сверху, добавляют петрушку, лук или овощи с тарелки, затем лепёшку складывают пополам либо сворачивают.

 

Едят чаще руками.

В Шанлыурфе рядом могут появиться петрушка, мята, редис и печёный баклажан. В Газianteпе тоже встречается подача с очищенным печёным баклажаном. Набор зелени и овощей меняется по сезону и от ресторана к ресторану.

В меню пригодятся два слова:

1. Acılı — острый.
2. Acısız — неострый.

К лахмаджуну почти везде можно заказать айран— холодный кисломолочный напиток с солью. Лимон, зелень, горячая мясная лепёшка и айран — самая обычная комбинация.

Чем лахмаджун отличается от пиде

У лахмаджуна тесто остаётся тонкой основой под мясной смесью. У пиде оно заметно толще: есть мякиш, края, иногда довольно высокий бортик.
Пиде — турецкая выпечка из дрожжевого теста, часто в виде лодочки, с начинкой из мяса, сыра, овощей, яйца или их сочетаний

Начинки у пиде тоже разнообразнее. Кроме фарша и мяса кусочками туда кладут сыр, яйцо, суджук, пастырму. Лахмаджун — тонкое тесто и тонкий слой мясного фарша с овощами и специями.

	Лахмаджун	Пиде
Тесто	Очень тонкое	Заметно толще
Начинка	Мясная смесь тонким слоем почти по всей поверхности	Фарш, мясо кусочками, сыр, яйцо, суджук, пастырма
Края	Обычно плоские	Часто формируют бортики или закрывают начинку
Форма	Круглая, овальная, вытянутая	Чаще вытянутая
Подача	Часто целиком	Обычно нарезанным
Как едят	Складывают или сворачивают	Кусочками

Почему лахмаджуны бывают разными

Состав меняется от города к городу и от одной пекарни к другой. Хорошо документированы две региональные версии — из Газиантепа и Шанлыурфы.

Antep / Gaziantep Lahmacunu

В антэпской версии нет репчатого лука. В мясную смесь кладут чеснок.

Зарегистрированный Gaziantep Lahmacunu готовят из баранины с чесноком, петрушкой, томатами, перцем и специями. Мясо традиционно рубят большим изогнутым ножом zırh, поэтому оно получается мельче обычной нарезки, но не превращается в однородную массу машинного фарша.

Тесто  очень тонкое. Выпечка в каменной печи занимает несколько минут.

К столу могут принести печёный баклажан. Его очищают и кладут на лахмаджун вместе с зеленью.

Urfa / Şanlıurfa Lahmacunu

У урфинского лахмаджуна другой заметный ингредиент — репчатый лук. Вместе с ним в начинку идёт isot — красный перец.

В зарегистрированной версии используют жирную баранину, лук, свежий красный перец, томатную пасту и соль. Иногда добавляют грецкий орех. Тесто делают без дрожжей.

Получаются две короткие региональные формулы:

Antep — чеснок, без лука.
Urfa — лук и isot.

А в других регионах рецепты могут отличаться — как говориться таже мучка, да разные ручки.

Что такое исот

İsot — тёмно-бордовый перец, одна из характерных приправ кухни Шанлыурфы.

Цвет и вкус появляются в процессе обработки и сушки красного перца. Называть isot копчёной паприкой неточно: копчение для него не является обязательным.

Какой лахмаджун встречается на курортах

В Стамбуле, Анталье, Аланье или Мармарисе в меню чаще всего будет одна строка — Lahmacun. Иногда рядом предложат выбрать acılı или acısız.

Региональные версии подписывают отдельно: Antepli, Antep usulü, Urfalı, Urfa usulü, иногда встречаются и собственные местные названия вроде Antalyalı (Анталийский).

Где попробовать лахмаджун

Стамбул

Mahir Lokantası, Şişli

Мишлен отдельно упоминает здешний лахмаджун с бараниной, тёмным урфинским перцем и свежей зеленью.

Где: Tavukçu Fethi Sokak, 28/B.
Заказать: Лахмаджун Садэ.
В начинке: баранина, Urfa chilli/isot, зелень.

Заведение популярное; перед открытием бывает очередь.

---

Borsam Taşfırın, Kadıköy

Здесь всё проще: простая каменная печь в центре Кадыкёя и обычный городской лахмаджун .

Где: Caferağa, Güneşlibahçe Sok. No:22.
Заказать: лахмаджун + айран.
Подача: лимон и петрушка.

Удобный адрес для обеда во время прогулки по Кадыкёю.

Анталья

Lahmacun Prime Altınkum, район Коньяалты

На двоих берите сразу три:

Antalyalı — лук, без остроты.
Antepli — чеснок, без остроты.
Urfalı — острый и пряный.

Где: Altınkum, Anadolu Cad. No:41/A.

Ресторан готовит их на тонком тесте в каменной дровяной печи. На двоих лучше взять все три: разница между луком, чесноком и острым урфинским вариантом чувствуется сразу.

Аланья

27 Çıtır Lahmacun Pide & Kebap, Şekerhane

В меню есть обычный лахмаджун и отдельный Sarımsaklı Antep Lahmacun — чесночный вариант.

У обычного лахмаджуна можно выбрать уровень остроты. В наборах приносят зелень, лимон и маринованный перец.

На двоих достаточно заказать по одному каждого.

Мармарис

Pideci memed

В одном меню стоят Soğanlı Lahmacun и Sarımsaklı Lahmacun.

Первый — с луком, второй — с чесноком. Есть также Cevizli — с грецким орехом, Kaşarlı — с сыром кашар, Özel — фирменный вариант и Fındık Lahmacun — маленький лахмаджун. Здесь fındık не означает начинку из фундука: так в меню называют уменьшенную лепёшку.

Где: Hatipirimi, İnönü Cd. No.19.

Бодрум

Şark Köşesi Restaurant, Konacık

В меню стоят обычный Lahmacun и Antep Usulü Lahmacun. Есть также версии с грецким орехом, фисташками и сыром.

Ресторан находится в Конаджике, а не у замка и туристической набережной.

На двоих можно взять обычный и Antep Usulü и распробовать оба.

Что заказать в первый раз

Самая простая фраза для заказа:

• Не хочется острого — acısız (аджисы́з).
• Хочется острее — acılı (аджылы́).
• Antep / Antepli (Антеп / Антепли́) обычно указывает на чесночную начинку.
• Urfa / Urfalı (Урфа / Урфалы́) — на лук, isot (исо́т) и более пряный профиль, хотя за пределами Шанлыурфы конкретный состав зависит от ресторана.

А сыр, яйцо, суджук, пастырма и более толстое тесто — уже повод открыть в меню раздел пиде.

Как приготовить лахмаджун дома

Домашняя версия не повторит каменную печь на 300–350 °C, но сам принцип сохранить можно: очень тонкое тесто, мясная смесь почти до краёв и максимально горячая поверхность для выпечки.

На 6 небольших лахмаджунов

Тесто:

• 300 г пшеничной муки;
• около 180 мл воды;
• 4–5 г сухих дрожжей;
• около 5 г соли.

Начинка:

• 250–300 г говяжьего фарша или смеси говядины с бараниной;
• 1 небольшой помидор;
• 1 небольшой сладкий перец;
• 1 маленькая луковица;
• 1–2 зубчика чеснока;
• небольшой пучок петрушки;
• около 1 ст. л. biber salçası;
• соль;
• красный перец или isot;
• немного чёрного перца.

Замесите тесто и оставьте его отдохнуть.

Помидор, перец, лук, чеснок и петрушку измельчите очень мелко и смешайте с сырым фаршем, перечной пастой и специями.

Тесто разделите на шесть частей и раскатайте каждую примерно до 2–3 мм.

Мясную смесь распределите тонко, почти до краёв. Толстый слой здесь мешает: овощи и мясо дадут много жидкости, а тесто снизу будет пропекаться медленнее.

Камень, сталь для пиццы или перевёрнутый противень заранее раскалите вместе с духовкой на максимальной температуре.

Выпекайте до готовности мяса и румяного края. Подавайте сразу с лимоном и петрушкой.

Вместо заключения

Лахмаджун — как раз из тех турецких блюд, которые проще один раз заказать, чем долго объяснять через знакомые аналоги. После первой лепёшки определение «турецкая пицца» уже не особенно нужно: у блюда появляется собственное имя, вкус и место в меню.