В Турции мороженое иногда приходится заслужить. Продавец протягивает рожок, в последний момент отводит руку, переворачивает стаканчик, прячет его за спиной. Колокольчик звенит, прохожие снимают. Покупатель смеётся. Или уже не смеётся — тут у кого какой запас терпения.
За длинной лопаткой может оказаться плотная марашская дондурма, обычное сливочное мороженое или яркая сладкая масса, которая через минуту потечёт по руке.
Что такое турецкое мороженое дондурма?
Dondurma — «дондурма» — по-турецки означает мороженое. Любое.
Надпись на витрине ничего не говорит о составе. Внутри может лежать сливочное мороженое, сорбет или фабричный продукт из большой пластиковой коробки.
Тягучее мороженое из Кахраманмараша называется Maraş dondurması — «мараш дондурмасы», мороженое по-марашски.
Название зарегистрировано как региональное. Для Maraş Dondurması используют козье молоко из окрестностей Кахраманмараша, сахар и салеп.
Почему марашская дондурма тянется
Salep — «салеп» — порошок из клубней нескольких видов орхидей. Он удерживает влагу и делает молочную смесь вязкой.
Массу нагревают, охлаждают и долго вымешивают. Такой способ называют dövme dondurma — «дёвме дондурма», вымешанное или отбитое мороженое.
Воздуха внутри мало. Дондурма держится на металлической лопатке, тянется и медленнее тает. В кафе её иногда режут ножом. В меню такая подача называется kesme dondurma — «кесме дондурма».
Мастику добавляют в некоторые виды восточного мороженого. В официальную рецептуру Maraş Dondurması она не входит.
Какая дондурма на вкус
Для первой пробы подойдёт sade — «садэ», молочное мороженое без добавок.
Хорошая дондурма плотная, в меру сладкая, слегка тянется и легко откусывается. Резкая «резиновая» консистенция обычно выдаёт избыток загустителей.
Козье молоко чувствуют не все. Кто-то заранее ждёт запаха целого стада и ничего особенного не замечает. Другой узнаёт его с первой ложки.
В массе не должно быть крупных льдинок. Фисташковое мороженое редко имеет цвет зелёного маркера, хотя курортные витрины иногда убеждают в обратном.
Что искать в меню
- Maraş dondurması — марашское мороженое;
- keçi sütlü — «кечи сютлю», на козьем молоке;
- sade — «садэ», молочное без добавок;
- ev yapımı dondurma — «эв япымы дондурма», мороженое собственного приготовления.
Надпись ev yapımı не обещает марашскую рецептуру. Она означает, что мороженое готовят в самом заведении.
Про салеп можно спросить:
Salep var mı? — «Салеп вар мы?» — Есть ли салеп?
Про молоко:
Keçi sütlü mü? — «Кечи сютлю мю?» — На козьем молоке?
Когда ответ продавца становится длиннее вопроса, проще заказать на пробу один шарик sade.
Как получить рожок без представления
Длинная металлическая лопатка появилась не просто так: плотную массу трудно накладывать обычной ложкой. Потом кто-то решил не отдавать рожок сразу. Остальное вы знаете.
Тем, кто уже насмотрелся, пригодится фраза, сказаная перед заказом:
Şakasız, lütfen — «Шакасыз, лютфен» — Без шуток, пожалуйста.
Цену тоже стоит уточнить до заказа:
Bir top ne kadar? — «Бир топ не кадар?» — Сколько стоит один шарик?
Разноцветная башня из шариков на роже порой вырастает быстрее, чем покупатель успевает понять её стоимость.
Дондурма в Стамбуле
Для знакомства с настоящей Maraş dondurması подойдёт MADO. Сеть родом из Кахраманмараша и работает по всей Турции. В меню есть sade и плотная kesme dondurma.
Ехать ради MADO через весь Стамбул незачем. Ближайшего филиала хватит, чтобы составить представление о марашском мороженом.
За стамбульскими вкусами можно отправиться в Мода (Кадыкей), где работает Meşhur Dondurmacı Ali Usta — «Мешхур Дондурмаджы Али Уста». В Бебеке есть маленький Mini Dondurma, блогеры пишут, что здесь лучшее мороженое в городе.
Оба места известны широким выбором. Их мороженое может заметно отличаться от марашского, ибо делаю его тут же маленькими партиями.
Продавцов с длинными лопатками в псевдо-национальных костюмах проще всего найти на Истикляле и в Султанахмете. Вечером их там больше, чем свободных столиков.
Что попробовать в Анталье
В Анталье ищите yanık dondurma — «янык дондурма», мороженое из слегка подгоревшего молока.
Его родиной считают Коркутели. Во вкусе заметны топлёное молоко и лёгкая горчинка. Для первого раза небольшой порции хватит.
В самой Анталье известна Akdeniz Dondurma. Марашскую дондурму предлагают MADO и городские кондитерские.
В Калеичи больше киосков с колокольчиками. В Ларе и Коньяалты проще найти кафе, где мороженое отдают сразу.
Аланья и соседние курорты
В гавани, возле нижней станции канатной дороги и у пляжа Клеопатры хватает ярких продавцов с длинными лопатками.
В Аланье работает Sütçü İmam Dondurma — «Сютчю Имам Дондурма». В Авсалларе известна Ersöz Dondurma.
В Махмутларе и Конаклы ищите вывеску pastane — «пастанэ», кондитерская. Такие места выглядят скромнее курортного киоска, зато там обычно есть меню и понятная цена.
Если весь выбор посёлка состоит из одной тележки возле отеля, оставьте мороженое до поездки в центр Аланьи.
Мармарис и Ичмелер
В Мармарисе киоски с шоу стоят на набережной, возле марины и в старом городе. Вечером их сначала слышишь, потом видишь.
За Maraş dondurması можно зайти в MADO. Местное мороженое ищите в кондитерских центра и Армуталана.
В Ичмелере выбор скромнее, а часть заведений работает только летом.
Бодрум: мороженое из Битеза
На Бодрумском полуострове известна Bitez Dondurma.
Марка появилась в Битезе, затем открыла точки в центре Бодрума, Ялыкаваке, Тургутрейсе и других районах.
Здесь интересны местные вкусы. Например, мандариновый: Битез давно известен мандариновыми садами.
Bitez Dondurma отличается от марашского мороженого и по составу, и по консистенции. Эти две традиции прекрасно обходятся без соревнования. Где попробовать? — в одноименном заведении.
Гёйнюк, Бельдиби и небольшие курорты
В небольшом посёлке отдельной мороженицы может не оказаться.
Проверьте центральную улицу, местные pastane и кафе возле крупных супермаркетов. Ещё можно спросить сотрудников отеля — они знают, где едят сами.
Из Гёйнюка и Бельдиби лучше съездить в Кемер или Анталью. Из Ичмелера — в Мармарис. Из Авсаллара и Конаклы — в Аланью.
Надпись traditional Maraş ice cream ничего не гарантирует. За ней может скрываться марашская дондурма, обычное фабричное мороженое или только длинная лопатка.
Сколько стоит дондурма
Один шарик в обычной кондитерской или палатке стоит около 1–3 евро.
Небольшая порция в кафе — примерно 3–5 евро. Пахлава или кюнефе с мороженым обойдутся примерно в 8–10 евро.
На Истикляле, возле популярных достопримечательностей и в дорогих маринах цены выше.
Какие вкусы попробовать
После молочной sade можно переходить к добавкам.
- Antep fıstıklı — «антеп фыстыклы», фисташковое;
- karadutlu — «карадутлу», из чёрной шелковицы;
- vişneli — «вишнэли», вишнёвое;
- limonlu — «лимонлу», лимонное;
- çikolatalı — «чиколаталы», шоколадное.
Фисташка хорошо сочетается с плотной дондурмой. Чёрную шелковицу и другие фруктовые вкусы интереснее пробовать у небольших местных производителей.
Дондурма с пахлавой, кюнефе и халвой
Дондурму подают с пахлавой и горячим кюнефе.
Ещё один распространённый десерт — dondurmalı irmik helvası («дондурмалы ирмик хелвасы»), тёплая манная халва с холодным мороженым внутри.
К горячим десертам обычно берут простую — один шарик sade.
Можно ли приготовить дондурму дома
Для домашней версии понадобятся молоко, натуральный салеп и долгое вымешивание.
Готовые смеси для напитка salep часто состоят из сахара и крахмала. Нужной консистенции они обычно не дают.
Вывоз натурального салепа из Турции ограничен. Подробный домашний рецепт лучше разбирать отдельно: слишком многое зависит от состава порошка.
Лактоза и аллергены
Классическая дондурма содержит молоко и лактозу.
При аллергии на орехи учитывайте общие лопатки: следы фисташек могут попасть в соседние вкусы.
В крупных кафе встречается vegan dondurma — мороженое на растительной основе.
Вопросы и ответы
А вы пробовали дондурму? Как отситесь к шоу мороженщиков?
Один раз поймать рожок всё-таки можно. Потом — bir top sade, столик в стороне от колокольчика и никаких зрителей.
- Любые туры в Турцию и не только на onlinetours.
- Любые билеты в Турцию на авиасейлс.
- Любое жильё в России и Турции на ЯндексПутешествиях и ХотелЛук
- Любое жилье за границей, которое можно оплатить российской картой, на trip.com
- Любые круизы по России и из России в Турцию здесь или здесь.
- Зарубежная карта для свободных платежей за границей. = 16999 руб.!
- Страховка для любых путешествий на cherehapa.
