Турецкая боза: что это, какой у неё вкус и где попробовать в Стамбуле

Бозу в Стамбуле пьют зимой. Подают холодной.

На первый взгляд обычай странный. Представьте: на улице промозгло, ветер гуляет по Фатиху, а вам ставят холодный стакан. Внутри — густой напиток светло-бежевого цвета. Сверху корица, рядом жареный нут. Ещё и ложку дают. Это турецкая боза.

Что такое боза и из чего её делают

Боза — ферментированный напиток из зерна, воды и сахара. Для приготовления используют просо, пшеницу, булгур, кукурузу или рис. Рецепт меняется от региона к региону, и у турецких производителей состав бывает разным.

Самая известная стамбульская марка Vefa готовит бозу из просяной крупы, воды и сахара. В одной порции объёмом 200 мл производитель указывает 186 килокалорий. Эта версия также заявлена как безглютеновая. Переносить последнее свойство на любую бозу нельзя: напиток из пшеницы или булгура содержит глютен.

Молока в классической бозе нет. Правда, в домашних рецептах для закваски иногда используют йогурт.

На что похож вкус бозы

Бозу часто сравнивают с квасом. Видимо, потому, что оба напитка бродят. На этом их родство заканчивается.

Квас жидкий и резкий. Боза густая, сладковатая, с зерновым вкусом и кислинкой. По консистенции она напоминает крем или очень-очень жидкую кашу, только холодную. Сравнение звучит сомнительно, зато довольно точное.

Свежая боза мягче. Во время хранения брожение продолжается, поэтому кислинка постепенно усиливается. Один производитель делает напиток плотным и сладким, другой оставляет больше кислоты.

Корица смягчает вкус. Жареный жёлтый нут — sarı leblebi — добавляет хруст. Его едят вприкуску или бросают прямо в стакан.

Как бозу подают в Турции

Бозу охлаждают, наливают в небольшой стакан и посыпают молотой корицей. Нут подают отдельно или насыпают сверху.

Особой церемонии нет. Можно есть ложкой, можно пить через край. Получится ли именно пить, зависит от густоты.

Стакан бозы вполне заменяет небольшой перекус. В составе крупа и сахар, поэтому утолять ею жажду — идея спорная. После бозы обычно хочется воды или чая.

Почему бозу пьют зимой

До появления холодильников в жаркую погоду боза быстро перекисала. Тепло ускоряло брожение, и напиток становился слишком кислым. Поэтому сезон у продавцов начинался осенью и продолжался до весны.

Сейчас фабричную бозу выпускают круглый год. Привычка осталась: в Турции этот напиток по-прежнему связывают прежде всего с холодным временем года.

Раньше торговцы ходили по вечерним улицам Стамбула с сосудами на плечах и протяжно кричали:

— Боза-а-а!

Такой продавец стал главным героем романа Орхана Памука «Мои странные мысли». Мевлют днём берётся за разные работы, а зимними вечерами продаёт бозу и наблюдает, как меняется город. Действие охватывает Стамбул с 1969 по 2012 год.

Бозаджи — так называют продавца или изготовителя бозы — иногда встречаются в жилых районах и сегодня. Туристу полагаться на случай не стоит. За первой порцией проще зайти в лавку.

Есть ли в бозе алкоголь

Боза проходит брожение, поэтому в ней могут оставаться следы этанола.

В исследованных образцах турецкой бозы содержание алкоголя составляло примерно от 0,03 до 0,39%. Точная доля зависит от рецепта, температуры и срока хранения.

Фабричную турецкую бозу продают как безалкогольный напиток. Так её определяет и производитель Vefa. Тем, кто полностью исключает алкоголь, всё же стоит проверить этикетку конкретного продукта.

С домашней бозой сложнее. Если оставить её надолго в тепле, брожение продолжится. Напиток станет кислее, изменится и содержание алкоголя.

Полезна ли боза

Производители и туристические сайты приписывают бозе множество полезных свойств — от улучшения пищеварения до укрепления иммунитета. Относиться к таким обещаниям лучше спокойно. Боза остаётся сладким зерновым продуктом, а не лекарством.

В ней есть углеводы, немного белка и продукты молочнокислого брожения. Калорийность зависит от рецепта. Для ориентира: стакан бозы Vefa объёмом 200 мл содержит 186 килокалорий.

По питательности боза ближе к перекусу, чем к обычному напитку. Людям, которые следят за количеством сахара, стоит смотреть состав и пищевую ценность на упаковке.

Где попробовать бозу в Стамбуле

Vefa Bozacısı — классический адрес

Самая известная стамбульская бозная находится в районе Вефа, недалеко от мечети Сулеймание.

Лавку открыл Хаджи Садык-бей в 1876 году. До этого он несколько лет продавал напиток на улицах. Его версия отличалась от распространённой тогда тёмной и кислой бозы: она получилась светлее, гуще и мягче по вкусу. Семья основателя продолжила дело.

Сюда удобно зайти во время прогулки по историческому центру. От Сулеймание можно пройти через район Вефа, а затем выйти к мечети Шехзаде и акведуку Валента.

Помещение небольшое. Заказ принимают быстро: стакан бозы, корица, ложка. Жареный нут продают здесь же и в соседних лавках.

По-турецки можно сказать: Bir boza, lütfen — «Одну бозу, пожалуйста».

Vefa подходит для первого знакомства. Здесь подают ту самую густую, светлую и умеренно кислую бозу, с которой напиток обычно связывают в Стамбуле.

Beyaz Saray Dondurma ve Boza — сладкая и кислая боза

После Vefa имеет смысл попробовать совсем другую версию.

Beyaz Saray — маленькая районная лавка в Фатихе. Здесь предлагают сладкую и кислую бозу. Можно выбрать одну из них или попросить смешать обе. Напиток подают в стеклянном стакане, сверху кладут жареный нут.

Кислая версия заметно резче привычной сладковатой бозы. Хороший вариант для тех, кто после первого стакана решил, что уже понял этот напиток.

Надёжнее искать заведение по названию Beyaz Saray Dondurma ve Boza. Район нетуристический. Специальных декораций здесь нет: маленький зал, стеклянные стаканы и два разных вкуса бозы. Этого достаточно. Зато почти нет туристов.

Damla Dondurma Boza — районная лавка в Куртулуше

Damla находится в Куртулуше, между Таксимом, Бомонти и Османбеем. Летом сюда заходят за мороженым, в холодный сезон — за бозой и салепом.

Ближайшая станция метро — Osmanbey; от неё около 700 метров пешком.

Damla удобна тем, кто живёт возле Таксима, Шишли или Бомонти и не собирается ехать в Фатих ради одного стакана. Это обычная семейная лавка без музейного ореола. Выпили у стойки — и дальше по своим делам.

Какое место выбрать

Для первого знакомства — Vefa Bozacısı.

Для сравнения сладкой и кислой бозы — Beyaz Saray.

Для тех, кто остановился ближе к Таксиму и Шишли, — Damla.

Боза остаётся сезонным продуктом во многих небольших заведениях.  Просто спрашивайте.

Бутылочная боза из супермаркета

Бутылочную бозу продают в холодильниках крупных супермаркетов и небольших продуктовых магазинов. Кроме Vefa, встречаются и другие турецкие марки.

Перед покупкой посмотрите состав, зерновую основу и срок годности. Бутылка должна храниться в холодильнике.

После открытия вкус постепенно меняется. Боза становится кислее, поэтому растягивать литровую упаковку на неделю не стоит.

На дне может собраться плотный осадок. Перед подачей бутылку достаточно аккуратно перевернуть несколько раз. Дома остаётся добавить корицу и купить пачку жареного нута.

Для долгой дороги боза неудобна. Ей требуется холод, а брожение полностью не прекращается даже в закрытой упаковке.

Сколько стоит боза?

Стакан традиционной бозы в кафе или у уличных торговцев Стамбула стоит в среднем ₺80 (≈ 140 ₽). Если вы планируете купить напиток в бутылке объемом 1 литр в обычном супермаркете, это обойдется примерно в ₺175 (≈ 320 ₽). Дополнительно стоит заложить около ₺40 (≈ 70 ₽) на жареный нут (леблеби), который по традиции покупают отдельно и насыпают сверху для красивой подачи.

Чем боза отличается от салепа

Бозу и салеп связывает турецкая зима. Ещё корица. Дальше начинаются различия.

Можно ли приготовить бозу дома

Домашнюю бозу готовят из проса, булгура или другой крупы. Её разваривают, измельчают и процеживают. Затем добавляют сахар и закваску, после чего оставляют смесь бродить.

В одних рецептах используют дрожжи, в других — йогурт или немного готовой бозы.

Готовый напиток хранят в холодильнике. Домашняя боза быстрее меняет вкус, поэтому большие запасы делать нет смысла.

Домашняя боза готовится просто, но не быстро. Крупу придётся замочить, разварить и оставить бродить на два дня.

Из этого количества получится около полутора литров.

Ингредиенты

• булгур — 100 г;
• рис — 35 г;
• вода — 2 л;
• виноградный уксус — 2 чайные ложки;
• виноградный пекмез — 70 г или сахар — 80 г;
• корица и жареный нут для подачи.

Булгур можно заменить просом. Вкус получится ближе к бозе из Vefa Bozacısı.

Приготовление

Промойте булгур и рис, залейте водой и оставьте на ночь.

На следующий день варите около часа на слабом огне. Крупа должна полностью развариться.

Измельчите массу блендером и протрите через сито. Добавьте уксус и пекмез или сахар. Если смесь слишком густая, влейте немного кипячёной воды.

Перелейте бозу в чистую ёмкость, накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на два дня. Раз в день перемешивайте.

Затем уберите в холодильник. Подавайте холодной, с корицей и жареным нутом.

Домашнюю бозу лучше выпить за два-три дня. Чем дольше она стоит, тем заметнее становится кислинка.

Частые вопросы