Мерджимек чорбасы: как готовят чечевичный суп в Турции

Тарелка Mercimek çorbası (мерджимек чорбасы) — чечевичный суп в обычной турецкой локанте выглядит довольно скромно: жёлто-оранжевый суп, рядом четвертинка лимона, сверху иногда несколько капель масла с красным перцем. Никаких украшений из ресторанной высокой кухни. Да они ему и не нужны.

А вот рецептов существует множество. В одном месте в суп кладут морковь и картофель, в другом — немного муки, где-то добавляют томатную или перечную пасту, мяту, кумин. Можно встретить и совсем простой состав: чечевица, лук, масло, бульон.

И что из этого настоящий турецкий мерджимек?

Все.

Вернее, mercimek çorbası — это не один рецепт, зафиксированный до последней ложки, а целое семейство чечевичных супов. Для домашнего приготовления я рекомендую довольно легкую версию, близкую к той самой  тарелке из локанты.

Что такое mercimek çorbası

По-турецки mercimek (мерджимек) — чечевица, çorba (чорба) — суп. В названии блюда появляется форма çorbası — чечевичный суп.

Чаще всего тот суп, который подают в турецких локантах, делают из красной или жёлтой чечевицы и пробивают до совершенно однородной консистенции. Красная чечевица после варки сама меняет цвет, поэтому жёлто-оранжевая тарелка вовсе не означает, что повар щедро насыпал туда куркуму. Чечевица должна хорошо развариться, затем суп тщательно пробивают блендером, а иногда ещё и протирают через сито.

Почему рецепты так отличаются

У турецкого Министерства культуры есть рецепт мерджимека для Коньи, в котором всё почти аскетично: красная чечевица, лук, масло, вода или мясной бульон. Ни моркови, ни картофеля, ни мучной заправки.

В других турецких рецептах встречаются рис, чеснок, мука, морковь, картофель и разные специи.

Собственно, дома все так и делают — добавляют то что есть. Кто-то кладёт картофелину, потому что любит суп погуще. Кто-то обжаривает муку в масле. Кто-то не представляет чечевицу без кумина. А у кого-то в кастрюле только лук и чечевица.

Условно всё это можно разделить так:

И вот здесь любопытна история самого блюда. Чечевица на территории полумесяца появилась в рационе человека за тысячи лет до современной турецкой кухни. Даже знаменитая библейская история Исава заканчивается вполне конкретным уточнением: похлёбка была чечевичной.

Но записывать эту древнюю похлёбку в предки современного mercimek çorbası всё-таки не стоит. Между древней чечевицей и тарелкой из турецкой локанты лежит несколько тысяч лет кулинарной истории.

Зато в позднеосманской кухне название mercimek çorbası уже встречается довольно часто. Такой рецепт есть в Aşçıbaşı Махмуда Недима бин Тосуна — книге, законченной в 1898 году и впервые изданной в 1900-м.

И этот суп тоже не слишком похож на нынешнюю ресторанную версию: в старом рецепте встречаются мясо, булгур и салча.

Получается забавно: даже исторический рецепт скорее мешает спорить о «единственно настоящем мерджимеке», чем помогает.

Рецепт мерджимек чорбасы

Для домашней версии возьмём простой рецепт, близкий к варианту из Коньи. Здесь хорошо чувствуется сама чечевица, а морковь, картофель и десяток специй ей не поммешают.

На 4–6 порций

Для супа:

• 1 стакан красной чечевицы;
• 1 средняя луковица;
• 2 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. растительного масла;
• 6 стаканов воды или мясного бульона;
• около 1 ч. л. соли;
• немного чёрного перца.

Для подачи:

• 1 ст. л. сливочного масла;
• около 1 ч. л. молотой красной паприки или pul biber;
• лимон.

Как готовить

Чечевицу хорошо промойте. Вода сначала будет мутной — промывать лучше несколько раз.

Луковицу крупно нарежьте. Всё равно потом суп отправится под блендер, поэтому ювелирная работа ножом здесь ни к чему.

В кастрюле растопите сливочное масло вместе с растительным и слегка обжарьте лук. Сильно зажаривать его не нужно.

Добавьте чечевицу и влейте воду или бульон. После закипания снимите пену, убавьте огонь и варите примерно 20–25 минут, пока чечевица полностью не разварится.

Теперь блендер.

Пробивать суп стоит тщательно. Не до состояния «вроде уже без крупных кусков», а до совершенно ровной массы.

Если хочется получить именно ту шелковистую консистенцию, которая бывает в хорошей локанте, есть ещё один шаг — пропустить суп через мелкое сито. Этот приём используется и в официальном рецепте для Коньи.

После блендера или сита верните кастрюлю на огонь ещё примерно на пять минут. Если суп оказался слишком густым, добавьте горячую воду.

Посолите, добавьте немного чёрного перца.

Отдельно растопите ложку сливочного масла и прогрейте в нём красный перец. Долго жарить не надо: перец легко начинает горчить.

Масло выливают уже в тарелку.

И туда же — лимон.

Точнее, лимон лучше поставить рядом и выжимать непосредственно перед едой. Кислота заметно меняет вкус чечевицы, и тут у каждого быстро находится собственная мера: кому-то хватает нескольких капель, кто-то выжимает добрую четвертинку.

Как получить ту самую гладкую текстуру

Чечевица должна развариться полностью. Недоваренную чечевицу сколько ни пробивай — той самой текстуры не получится.

Затем суп нужно действительно хорошо измельчить. А для совсем ровного результата — процедить через мелкое сито.

Вот и весь секрет, который выглядит гораздо прозаичнее рассказов про обязательную куркуму или особую смесь специй.

После холодильника мерджимек густеет очень заметно. На следующий день его обычно приходится разбавлять водой при разогреве.

Лимон и перечное масло лучше добавлять уже в тарелку.

Что можно менять в рецепте

Теперь к тем ингредиентам, из-за которых рецепты mercimek çorbası порой выглядят так, будто речь идёт о разных супах.

• Морковь даёт немного сладости и усиливает цвет.
• Картофель делает суп плотнее. Одной небольшой картофелины обычно уже достаточно, чтобы консистенция изменилась.
• Мука встречается в ресторанных рецептах. Её обжаривают в масле и используют как загуститель. Но обязательным ингредиентом mercimek çorbası она не является.
• Салча — томатная или перечная паста — тоже вполне возможна. С ней вкус становится ярче и уходит от совсем нейтрального чечевичного супа.
• Кумин с чечевицей сочетается прекрасно и встречается во многих рецептах, но мерджимек без кумина от этого мерджимеком быть не перестаёт.
• Сушёная мята особенно часто появляется в домашних вариантах и в перечном масле для подачи.

Мержимек и эзогелин — не один и тот же суп

Вот эти два названия действительно стоит запомнить отдельно.

Ezogelin çorbası (эзогелин чорбасы) — чечевичный суп, названный в честь Эзо; gelin по-турецки означает «невеста» или «молодая жена». Его  тоже готовят с красной чечевицей, поэтому на фотографии супы иногда похожи.

В рецепт вместе с чечевицей идут булгур, рис, лук, чеснок, перечная паста и специи. Само название Ezo Gelin Çorbası в 2020 году зарегистрировали в Турции как традиционное наименование продукта.

Поэтому красный чечевичный суп с булгуром, рисом и перечной пастой правильнее уже называть эзогелином, а не ещё одной версией мерджимека.

Где попробовать mercimek çorbası в Турции

За мерджимеком я бы не отправлялся в ресторан высокой турецкой кухни. Это как раз еда обычных столовых и заведений, специализирующихся на супах. Там рядом с mercimek часто стоит ezogelin, и два супа можно наконец сравнить не по рецептам из интернета, а ложкой.

Стамбул

В районе Сиркеджи есть Buyruk Esnaf Lokantası — старая добрая городская столовая с турецкой домашней едой. В нынешнем меню отдельно стоят Mercimek Çorbası и Ezogelin Çorbası. Мерджимек здесь заказывают именно как обычное первое перед мусакой, фасолью, рисом и другими блюдами с витрины.

В Каракёе интереснее Karaköy Çorba Evi. Здесь суп — уже не первая строка большого меню, а вся специализация заведения: готовят около двух десятков видов, набор меняется по сезону. В меню есть и mercimek, и ezogelin. Работает место круглосуточно, что для Стамбула тоже вполне в духе жанра: çorbacı здесь нужен не только в обед.

На азиатской стороне можно зайти в Fül Fül Çorba в Кадыкёе. Меню у них гораздо шире привычного набора турецкой супной: рядом с необычными и современными супами остаются классические mercimek и ezogelin. Хорошее место именно для сравнения — заказать две небольшие порции и посмотреть, насколько разными оказываются два супа на чечевице.

Аланья

В центре Аланьи самый понятный адрес — Flash Restaurant на Hacet Caddesi. В разделе супов стоят рядом Mercimek Çorbası и Ezogelin Çorbası, а само заведение работает круглосуточно. То есть сюда как раз можно прийти не ради большого ужина, а за тарелкой супа и хлебом.

Если живёте в Оба, есть Öz Divan Alanya Restaurant возле университетской больницы ALKÜ. В актуальном меню mercimek вынесен отдельной позицией среди супов. Это уже обычный ресторан с пиде, донером и грилем, а не çorbacı, но для первого знакомства с классическим чечевичным супом адрес удобный.

В Махмутларе можно запомнить Hancı Mahmutlar Patisserie. Mercimek там есть в постоянном разделе супов. Любопытнее другое: рядом в меню стоит Gülüklü Çorbası — уже местный суп Аланьи. Если хочется за один обед попробовать общетурецкую классику и что-то именно аланийское, сочетание удачное.

Конья и Анкара

В Конье я бы выбрал Çorbacıdayım. Это именно супное заведение, причём список длинный: mercimek, ezogelin, yayla, arabaşı, bamya, kelle paça и другие. Mercimek и ezogelin есть одновременно, поэтому здесь особенно удобно пробовать их рядом. Заведение работает круглосуточно.

А в Анкаре интересен Zerzevan. Их mercimek хорош для нашей статьи уже самим составом: в опубликованном меню указаны красная чечевица, лук, чеснок, чёрный перец и оливковое масло. Ни картофеля, ни моркови, ни куркумы. Ещё один вполне реальный турецкий mercimek — и снова немного не такой, как предыдущий.

Зачем к чечевичному супу подают лимон

Потому что лимон ему действительно идёт.

Густая разваренная чечевица и сливочное масло дают довольно мягкий, округлый вкус. Несколько капель лимонного сока делают его заметно ярче.

Но лимон не варят вместе с супом. В турецкой локанте дольку обычно кладут рядом с тарелкой.

То же относится к красному перечному маслу. Оно остаётся сверху, добавляя аромат масла и перца уже готовому супу.

Можно ли приготовить без мяса

Конечно. Даже в официальных турецких рецептах встречается выбор между водой и мясным бульоном.

На воде получается вполне полноценный чечевичный суп. Масло, лук, хорошо разваренная чечевица, лимон и красный перец уже дают ему достаточно вкуса.

Если нужен полностью постный вариант, сливочное масло тоже можно заменить растительным.

А турки правда едят суп на завтрак?

Иногда — да, и исторически ничего необычного в этом нет.

В разных районах Анатолии супы давно были частью утренней еды, особенно зимой. Среди региональных вариантов встречались и чечевичные.

Есть и совсем любопытная традиция из Кютахьи. Там зафиксирован обычай в первую пятницу Рамадана готовить похлёбку из зелёной чечевицы. С ней связана местная фраза mercimek çorbası tesbih çeker — «чечевичный суп перебирает чётки». В старых описаниях для него даже упоминается вода из фонтанов, обращённых в сторону киблы.

К красному супу из локанты эта традиция напрямую не относится. Но хорошо напоминает, сколько разных блюд в Турции скрывается за простыми словами «чечевичный суп».