Пальчики оближешь։ все о древнейшем турецком блюде Гезлеме

Лепешки Гезлеме — традиционное, довольно известное блюдо турецкой кухни. Лепешки готовятся по типу наших чебуреков, но по вкусу они, конечно же, отличаются. Такие лепешки можно готовить с различными начинками: картофельным пюре, мясным фаршем, сыром и зеленью, с одним сыром или только с зеленью.

Что такое гезлеме

Гезлеме – это национальные турецкие лепёшки с начинкой. Они считаются одним из самых древних блюд в кухне этой страны. Название gözleme связано со словом göz, что можно перевести на русский как «глаз». Всё дело в форме этих лепёшек – традиционно они изготавливаются полукруглыми. Впрочем, в современной кухне распространено и прямоугольное заворачивание теста.

Готовят такие лепёшки на специальной поверхности под названием «сач». Её делают из металла, которому придают выпуклую прямоугольную форму. Именно такой способ используют в кафе, ресторанах, а также на пляжах и в отелях – гезлеме очень распространённое в Турции лакомство. Дома же можно заменить сложный прибор обычной сухой сковородкой.

Как и с чем кушают гезлеме

Гезлеме принято подавать горячими и целиком. Однако в современном мире их предварительно нарезают небольшими кусочками. Это делается для удобства гостей, поскольку такая лепёшка имеет внушительные размеры. Традиционно гезлеме едят руками, без использования каких-либо столовых приборов.

В качестве соуса к лепёшкам подают очень густой йогурт. Запивают его традиционным турецким чаем. Иногда айраном – кисломолочным напитком. Современная молодёжь также использует в качестве напитка сок или колу, но это не слишком распространённое явление.

Как приготовить тесто для гезлеме

В основе гезлеме – тонкое бездрожжевое тесто под названием юффка. Состав у него очень простой: вода, мука, растительное масло, немного уксуса и соли. Раньше его делали исключительно дома, однако сейчас турецкие девушки предпочитают покупать готовое тесто. Благо, в Турции юффка распространена повсеместно.

Для раскатки, как правило, используется особая скалка под названием оклава. Она помогает раскатать тесто до толщины бумажного листа. Впрочем, можно использовать и самую обычную скалку. С ней не получится добиться идеальной толщины, но в домашних условиях это не так важно.

Что касается времени отдыха теста – рекомендуется выдерживать его как можно дольше. Полчаса – это самый минимум. Многие турчанки предпочитают приготовить основу ещё вечером, а затем убрать в холодильник. Это способствует более лёгкой раскатке.

Как формировать турецкие лепёшки

На один круг теста нужно положить две столовые ложки выбранной начинки. При помощи ложки её нужно аккуратно распределить либо по всей поверхности теста, либо по её половине. Как правило, используют первый вариант, но второй тоже допустим.

Если следовать традициям, турецкие лепёшки гезлеме нужно завернуть полукругом. Сделать такую форму очень просто – сложить лист пополам. Края слегка примять пальцами, но добиваться идеального склеивания не нужно. Также можно сложить гезлеме прямоугольником. В этом случае короткие края подворачиваются до нужной формы. После юффка точно также складывается пополам, поворачивается на 90 градусов и снова складывается.

Лепёшки турецкие гезлеме: возможные начинки

Начинки для турецких лепёшек могут быть очень разнообразными. Всё зависит от предпочтений того, кто их готовит. Вот несколько классических вариантов:

• мясо с луком и приправами;
• варёная картошка с зеленью и луком;
• сырная, как правило, тоже с зеленью;
• чисто зелёная: из петрушки, укропа и шпината.

Лепёшка турецкая с сыром: ингредиенты на 6 порций

 

Наиболее популярны гезлеме с сырной начинкой. Как правило, берут брынзу или похожий на неё турецкий сыр. Иногда используются полутвёрдые сорта. Для российских реалий вполне допустимо и вовсе заменить сыр творогом.

На 6 порций нужно взять следующие ингредиенты:

• полкило муки;
• 100-120 мл холодной воды;
• 50-60 мл растительного масла;
• чайную ложку уксуса;
• 400 грамм сыра;
• соль и различную зелень по вкусу.

Как делать турецкие лепёшки (рецепт): пошаговая инструкция

Готовятся такие лепёшки около часа. Но в целом всё зависит от опыта: если гезлеме готовиться впервые в жизни, следует ожидать, что процесс займёт гораздо больше времени.

1. Сперва из муки и соли, масла, уксуса и воды замешивают юффку.
2. Готовое тесто скатывают в шарики и оставляют примерно на полчаса под полотенцем, или оборачивают пищевой плёнкой.
3. Пока юффка доходит, готовят начинку. Мягкий сыр растирают вилкой, для твёрдого используют крупную тёрку.
4. Сыр тщательно перемешивают с зеленью.
5. Каждую из частей юффки тонко раскатывают в круг или овал. Для облегчения процесса можно присыпать её мукой.
6. Начинка распределяется по всей поверхности лепёшки гезлеме, за исключением краёв.
7. Далее тесто складывают пополам.
8. Обжарка происходит на горячей сухой сковородке. Примерно по минуте с каждой из сторон.
9. Готовые гезлеме смазывают сливочным маслом.

 

Для присыпки теста вместо муки можно использовать кукурузный крахмал. Наиболее правильная форма и толщина теста достигаются за счёт поворотов заготовки под углом в 45 градусов.

Ингредиенты

Другой рецепт гезлеме предлагает несколько иное соотношение ингредиентов. На 7 порций понадобится два стакана муки и стакан воды, четыре столовые ложки масла и щепотка соли.

На 300 грамм сырной начинки предлагается взять поровну брынзы и мягкого творога, а также добавить пучок зелени: петрушки или укропа.

Для мясного варианта потребуется 300 грамм фарша, несколько пучков разной зелени (укроп, петрушка, кинза, зелёный лук), специи по вкусу и половина луковицы.

Рецепт турецкой лепёшки Гезлеме

Приготовление теста:

1. Смешать отдельно сыпучие ингредиенты, отдельно – жидкие.
2. Постепенно вливать жидкость к соли и муке. Внимательно следить, чтобы её не оказалось слишком много. Тесто должно быть мягким.
3. Когда тесто замешано, его необходимо разделить на шарики по удвоенному количеству порций. В данном примере – 14. Оставить в тёплом месте на 20-30 минут.
4. Раскатывать шарик от середины к краям, предварительно присыпав мукой или крахмалом. При этом оставшееся тесто нужно всё также держать в тепле. При необходимости можно обрезать слишком крупные лепёшки.

 

Как готовить блюдо:

1. Начинку выложить на пласт теста, затем накрыть вторым пластом. Защипнуть края.
2. По желанию посыпать гезлеме кунжутом или зирой.
3. Жарить 2-3 минуты с каждой стороны на раскалённой сковороде. Идеально – на сухой, но можно слегка смазать её растительным маслом.

Готовую лепёшку сразу со сковороды необходимо смазать сливочным маслом. Следующую положить на неё, и продолжать формировать стопку, подобную блинной. Это поможет дольше сохранить блюдо горячим.

С мясом

Для приготовления мясной начинки нужно смешать мелко порезанные лук и зелень с фаршем и специями. Затем в течение 10 минут обжаривать на среднем огне в небольшом количестве масла.

С сыром

Чтобы сделать сырную начинку по представленному рецепту, брынза разминается вилкой, а после – смешивается с творогом. Зелень мелко нарезается, после чего замешивается туда же.

Другие начинки

Начинок для таких лепёшек существует очень много. По большому счёту, единственное ограничение здесь – фантазия того, кто готовит. Можно делать начинки из разнообразного мяса, рубленого или прокрученного в фарш, можно из варёного картофеля. Можно сочетать разные варианты.

Можно делать начинку не только из брынзы, но и из других сортов сыра. Также будут хороши варёные яйца со шпинатом или зелёным луком. Можно сделать гезлеме просто с зеленью. Также используются различные овощи, грибы и морепродукты.

Традиционно гезлеме – блюдо несладкое. Но ничто не мешает поэкспериментировать, и использовать в качестве наполнителя, например, смесь корицы и тростникового сахара. Пресное тесто позволяет и такое.

Как и с чем подавать

 

Как правило, современные гезлеме все чаще начинают подавать именно в нарезанном виде, предварительно сбрызнув лимонным соком. В качестве соуса можно использовать сыр и йогурт, размешанные до состояния довольно густой массы. Также к нему добавляется чёрный перец, зелень, тёртый чеснок.

Такой соус называют Хайдари. Йогурт в нём можно без проблем заменить сметаной. Или подать в качестве соуса именно её в чистом виде.

В качестве напитков подают чай или кисломолочные продукты, особенно традиционный для Турции айран.

Пищевая ценность порции

Пищевая ценность будет зависеть как от используемой начинки, так и от размера получившихся лепёшек. Например, при использовании полутвёрдого сыра можно указать следующие цифры:

• 405 ккал;
• 14 грамм белков;
• 22 – жиров;
• 39 – углеводов.

Для начинок из зелени или овощей энергетическая ценность снижается. Для гезлеме с мясом – наоборот, повышается, вместе с количеством жиров и белков. Сладкие разновидности будут содержать большее количество углеводов.

Читайте также: Балык-экмек — культовый стритфуд Стамбула

Галерея

Полезное видео

Как турчанки делают турецкие лепешки гёзлеме:

Очень редко гезлеме,  отличие от бореков, входит в состав традиционного турецкого завтрака.

Где попробовать гёзлеме?

Мы в turk.expert подобрали  несколько заведений, которые рекомендуют местные жители для дегустации гезлеме. Хотя если быть честными — то такое блюдо трудно приготовить плохо.

Пакетные туристы в отелях 5* с программой Ультра Олл Инклюзив обычно имеют возможность поаробовать гезлеме в отеле. Для самостоятельных путешествеников возмоно будут полезны наши рекоментации.

Гезлеме в Стамбуле

Gözlemece, Бешикташ

Гезлеме умеет готовить каждая турчанка, но не каждая умеет готовить гезлеме так, как сестра Гюль! Открывайте, идет Гюль Абла, королева гёзлеме! Она сама раскатывает тесто скалкой и сама готовит начинку для леешек. Гозлемедже — крошечный магазинчик в переулке Бешикташа. Но гезлеме внутри огромные.

Yiğit Sofram Gözleme ve Kahvaltı, Бейоглу

Йигит Софрам  является местом со смешанным завтраком. Но прославился он гезлеме приготовленным вручную. Вы можете найти здесь много видов гёзлеме с разными начинаками: жареные грибы, мясной фарш, шпинат и картофель, и вы можете заказать лепешки с дополнительными ингредиентами по своему желанию.

Hala Mantı ve Gözleme Evi, Истикляль

Hala Gozleme, открывшая свой первый филиал в Бейоглу в 1989 году, продолжает управлять своим филиалом на улице Истикляль. Открыт семь дней в неделю с 8.00 до 24.00. Доступны гезлеме с разными начинакми:  шпинат, сыр, картофель, мясной фарш, чеддер и смешанные виды лепешек.

Doyum Mantı, Джихангир

Кафе Doyum Mantı — еще одно известное место, где подают гезлеме. Лепешки с шикарной начинкой, такой как сыр, шпинат, мясной фарш и картофель, раскатывают и готовят на месте. Также стоит попробовать турецкие манты в этом кафе.

 Bütme Evi, Кадыкей

Bütme Evi, одно из мест, часто посещаемых любителями выпечки на Анатолийской стороне, сюда приходят за разнообразными гезлеме. Потому что здесь ждут множество видов лепешек со шпинатом, сыром, картофелем, луком-пореем, колбасой, баклажанами, фаршем, грибами, чечевицей, курицей и многим другим. Когда вы увидите меню, возможно, не сможете сразу решить, какие из них вы хотите съесть. Рекомендуем это заведение.

Гезлеме в Анталье

Место находится не в самом городе Анталье, а немного на выезде. Живопесное место и вкуснейшие лепешки с домашней начинкой.

Sevgi Ana Gözleme Evi

Популярное заведение  районе Муратпаша, где можно отведать традиционные турецкие лепешки по домашнему рецепту. Дорого, но вкусно.

Altınkum Gozleme

Небольшое кафе в стороне от пляжа Коньяалты. В простом жилом доме, ориентированно на местных. Поэтому все просто и вкусно.

Места, где попробовать гёзлеме на карте