Дондурма: Турецкое мороженое из орхидеи — тает во рту, а не в руках

Дондурма — продукт турецкой кухни, напоминающий мороженое. Приготавливается из молока, сахара, салепа и мастики.

Турция в глазах туристов — это страна вечных каникул! А где отпуск, там солнце, море, пляж и мороженое всех сортов и видов! Сластен и сладкоежек турецкая кухня порадует уникальным национальным десертом турецким мороженым — дондурмой.

Мифы и легенды Древней Турции

У дондурмы есть официальное «место рождения» – город Кахраманмараш, расположенный на юге Турции. Долгое время, до 1973 года он назывался Мараш, поэтому дондруму иногда называют “мараш дондурмасы” — мороженое из Мараша.

На территории города и его окрестностях массово произрастала дикая орхидея, по-другому называемая ятрышник. Из клубней этого растения изготавливали крахмалистый порошок салеп, используемый для приготовления напитка, отдаленно напоминающего кисель.

В период Османского правления лавочник из Мараша, Осман Ага, поставлявший в ко двору и в богатые дома салеп, однажды случайно смешал остатки порошка с сахаром и козьим молоком. Он заметил, что смесь стала густой и тягучей, а получившаяся субстанция пришлась ему по вкусу, так он стал продавать этот продукт под названием «карсамбач» (десерт из льда).

В те времена считалось, что орхидеи и все, что из них готовят способствуют мужской силе и являются мощным афродизиаком, поэтому султан и приближенная к нему знать полюбили это лакомство. Рецепт «мороженого из Мараша» долгое время держался держался в тайне, спустя почти триста лет он перестал быть секретной привилегией высших слоев общества и стал доступным простым людям.

Десерт со вкусом орхидеи. Тает во рту, а не в руках

Мороженое дондурма, которое тает во рту, а не в руках. Мороженое, которое тянется как жевательная резинка. Мороженое, которое в оптовых партиях приходится рубить топором. Причина его уникальности?

В консистенции. Ингредиент, отвечающий за это — салеп, благодаря его ему дондурма получает свою поразительную тянучесть. По составу порошок салеп напоминает крахмал.

В классическом рецепте козье молоко проваривают с сахаром, ванилином и салепом, пока не получится массу, напоминающая тесто, затем в нее добавляют мастику, добываемую из смолы мастикового дерева, которая также служит загустителем.

Готовую массу остужают и отправляют на несколько часов в морозилку, периодически перемешивая. Перед подачей дондурму украшают шоколадом, орехами и фруктами.

При застывании дондурма становится очень плотной, поэтому мороженщики постоянно её перемешивают – эффектные трюки с тягучей массой проделываются не только для развлечения зрителей, но и с практической точки зрения.

Что такое дондурма

В разных районах Турции производители дондурмы добавляют к классическому рецепту различные ингредиенты, комбинируя и сочетаях их между собой в поисках сбалансированного вкуса, поэтому сейчас насчитывается уже более ста видов этого лакомства. Традиционно добавками к мороженому являлись фисташки, банан, шоколад, розовая вода, какао-порошок, корица, кокос.

У проверенных производителей в составе дондурмы исключительно натуральные составляющие. Однако, сейчас в продаже есть дондурма и с искусственными ароматизаторами, например “Бабл-гам” – вкусом жевательной резинки.

Дондурма обычно подается в двух вариантах: порция десерта накладывается в вафельные или бумажные стаканчики (точнее, с силой размазывается по стенкам) или на небольшие тарелки. Во втором случае для удобства потребуется использование ножа и вилки, чтобы разрезать десерт на кусочки.

Внимание, турецкая дондурма, которую производят под брендом «Mado» и подают в одноименном кафе в Стамбуле, вошла в рейтинг Forbes, а именно в Топ-12 мест в мире, в которых можно отведать самое вкусное в мире мороженое.

Бренд «Mado», был основан в 1850 году семьей Канбур, имеет уже около трехсот торговых торговых точек по реализации мороженого в Турции и двадцать две – в других странах по всему миру. Опытные мастера рекомендуют начинать дегустацию с сорта, который называется «Maras Cut».

Это самое простое молочное мороженое вообще без каких-либо топпингов, ведь именно так удобнее всего распознавать смолистый вкус мастики. Впрочем, подают в «Mado» и более привычные шарики, особенно хороши инжирные и каштановые.

Дондурму и зрелищ!

Продажа дондурмы в Турции является частью уличной культуры, зачастую представляющая эффектное шоу, собирающее немало зрителей. Многие туристы, приобретающие эту сладость, даже не подозревают, что впереди их ждет необычное представление, непосредственным участником которого им предстоит стать.

Продавец десерта, с учетом уникальной вязкости продукта начинает фокусы: то поднимает вверх всю сладкую массу, то жонглирует стаканчиками, то мороженое исчезает прямо из рук у покупателя и практически падает на землю.

На ходу разворачивается целое представление, продавец по-доброму подшучивает над покупателем, ведь чтоб получить заветный стаканчик из рук торговца, придётся продемонстрировать быстроту реакции, ловкость, хитрость и сообразительность. Самое главное, в конце всегда побеждает покупатель и наградой служит порция любимого лакомства.

Конечно, продавцов мороженого специально обучают технике работы с продуктом. Также часть шоу — это образ самого «дондурмиста»: расшитый золотыми узорами национальный жилет, красная шапочка-феска. Емкости с мороженым, холодильные установки также стилизованы под старинные сундуки и кувшины с металлическими крышками.

Телега или ларек оснащаются колокольчиками, которые продавец используется для завладения вниманием клиента.

Разве удасться просто пройти мимо? Это невозможно.

Видео

В Турции продавцы дондурмы — просто веселые мороженщики:

Где же попробовать?

Настоящие гурманы отдают предпочтение фирменным заведениям, где неукоснительно соблюдается стародавняя рецептура. В каждом турецком городе и поселке — это свои места.

• Дондурма в Стамбуле.

Практически в каждом историческом квартале столицы Турции: Каракой, Эминёню, Сисли, стоят традиционные уличные тележки с мороженым. При этом есть и всемирно знаменитые магазины турецкого мороженого:

1. Dondurmacı Ali Usta. Его магазин находится в Кадыкёй. Даже вне сезона, зимой, в непогоду, этот магазин не бывает пустым. Люди стремятся сюда, чтобы попробовать новые вкусы дондурмы (в магазине их представлено более тридцати);
2. Уже упомянутый выше магазин «Mado» — это официально признанный лучший сетевой магазин турецкого мороженого, который можно найти в Стамбуле. Это не строго традиционный вкус, но он десерт весьма хорош. Сами турки считают, что именно там мороженое всегда настоящее и не бывает контрафакта;

• в Анталии особенно интересным является кафе Crazy Ice Cream Shop («Сумашедшее» мороженое) – это симбиоз музыки безумных танцев с уникальным вкусом мороженого в районе Лара, также шоу мороженщиков есть в старом городе Калеичи;
• в Аланье обязательно к посещению кафе «Sütçü imam» с безграничным ассортиментом турецкого мороженого на любой вкус – фисташковое, лимонное, ежевичное, со вкусом шелковицы, шоколадное и прочее;
• в Кемере положительные отзывы оставляют посетители «Santana Dondurma» — очень большой ассортимент десертов, приятный русскоговорящий персонал и вкусный кофе;
• в Мармарисе турецкое мороженое рекомендуют покупать во время прогулки по набережной;
• в Бодруме есть хорошие отзывы оставляют в адрес семейных кафе «Bitez Dondurma», особенно отмечают заведение в Ортакенте перед пляжным клубом Петунья;
• в Измире в топ-10 лучших ресторанов города входит ресторан «Rumeli Pastanesi» — привлекающий гостей именно своей дондурмой;
• кафе «Nazar Borek & Cafe» в Каппадокии находится на главной улице рядом с сувенирными магазинчиками. Здесь и подают невероятно вкусные турецкие сладости и дондурму (мороженое). Остальные блюда в меню без изысков, обычные;
• в Кахраманмараш, на родине дондурмы, есть кафе «Yaşar Pastanesi», которое популярно не только во всей Турции, но и за её пределами своими старинными технологиями изготовления мороженого исключительно из козьего молока по классическому рецепту. Мороженое там только белого цвета без добавок, при подаче посыпают фисташками. Интерьер как в музее.

Дондурму можно попробовать практически в любой точке страны. Где-то это будут огромные деревянные бочки, в которых лучше сохраняется консистенция лакомства. Также можно заказать десерт домашнего приготовления непосредственно в кафе и ресторане.

Однако, будьте внимательны при выборе заведения, ведь в туристических зонах рецепт дондурмы зачастую упрощают – козье молоко заменяют жирным коровьим, добавляют другие ингредиенты. И это не удивительно – в наши дни некоторые составляющие дондурмы стоят очень дорого.

Важно! Если Вы уже продегустировали всевозможные сорта дондурмы попробуйте ее в сочетании с горячей пахлавой: такой самостоятельный десерт тоже продается: внизу – холодное мороженое, сверху — теплая субстанция из сладкого теста. Это сочетание напоминает парную подачу подают чашки обжигающего крепкого турецкого кофе вместе со стаканом ледяной воды.

Сделай сам (Дондурма рецепт)

Самое главное при приготовлении дондурмы – наличие всех оригинальных ингредиентов. При замене хотя бы одного из них аналогом – настоящее турецкое мороженое приготовить невозможно.

Обратите внимание!

Если вы счастливый обладатель порошка салеп, то вы можете приготовить по этому рецепту дондурму в домашних условиях:

Ингредиенты

• 500 мл. козьего молока;
• 1/2 стакана мелкокристаллического сахара;
• 1 столовая ложка салепа;
• кусочек мастики с горошину.

Этапы приготовления

1. Измельчаем мастику в порошок салеп и перемешиваем;
2. Козье молоко доводим до кипения;
3. В кипящее молоко добавляем все ингредиенты и перемешиваем до их растворения;
4. Снимаем смесь с огня, перемешиваем и охлаждаем;
5. Выливаем смесь в форму и выдерживаем при t — 6 C в холодильнике около 8 часов;
6. Перед подачей украсить ягодами, орехами или шоколадом (опционно).

А если салепа нет? Есть ли аналоги?

В отдельных рецептах предлагается использовать обычных крахмал, заменяя 1 часть салепа 2 частями крахмала.

Кроме того, на прилавках турецких магазинов (а возможно и у нас) представлены составы, содержащие салеп. Например, салеп, разведенный в молоке с сахаром в упаковке тетрапак.По консистенции этот раствор похож на сгущенку, по вкусу — ненасыщенный молочный коктейль.

Также есть быстрорастворимый салеп, расфасованный в пакеты как специи. Его в составе 1, остальные 99 — крахмал.

Можно ли с ними сделать дондурму? Попробовать можно, но быть уверенным в результате — нет.

Турецкое мороженое дондурма и пломбир: найдите отличия

Некоторые специалисты утверждают, что дондурма – это не мороженое, а иной продукт – замороженный молочный десерт. Уж очень она отличается по рецепту, процессу и способу приготовления, консистенции от классического мороженого.

Действительно, у турецкого и классического мороженого немало отличий:

• Дондурму употребляют сразу и повторно не замораживают, т.к. в растопленном и повторно замороженном виде образуются частицы льда;
• В настоящую дондурму не добавляют консерванты и сухое молоко и считают что все ингредиенты должны происходить из региона Мараш (где и родилась его история);
• Дондурма значительно полезнее пломбира, поскольку содержит в три раза больше калия и на 12 – 15% больше кальция, а также значительное количество витаминов А и В.

Знаете ли вы что?

1. Официальная статистика утверждает, что каждый житель Турции за год съедает в среднем 2, 8 кг национального мороженого. При этом среднестатистический россиянин съедает до 3 кг. мороженого в год.
2. Турки стараются употреблять в пищу сезонные продукты, поэтому дондурму зимой практически не покупают, ждут летней жары.
3. Дондурма тает намного медленнее обычного мороженого, что важно для потребителей живущих в жарком и солнечном климате.
4. Из-за огромного спроса на турецкое мороженое существенно сократилась популяция дикой орхидеи и теперь это растение находится под угрозой исчезновения. Ведь для того, чтобы получить всего 1 килограмм салепа нужно собрать от одной до четырех тысяч клубней растений! Поэтому турецкие власти приняли закон запрещающий экспорт порошка салеп. Поэтому, производители вынуждены искать искусственные аналоги загустители и особые виды молока, чтобы повторить консистенцию и свойства классического рецепта.
5. В 2019 году на экраны вышел фильм «Турецкое мороженое», повествующий первой мировой войны в Австралии. Главные герои – два друга турка, занимающиеся продажей мороженого, узнав, что началась война решили пойти на фронт, однако из-за правительственной пропаганды против турков, сделать это у них не получилось.
6. Кираз Болат, героиня сериала «Постучись в мою дверь» обожает дондурму.
7. В любви к турецкому мороженому признавалась сама Елизавета Вторая, королева Великобритании.

Еще одно видео о Дондурме

Ролик — песня о продавце мороженного:

Читайте также:

10 прекрасных мест в Турции для уединенного отдыха

Султаны Турции: таблица правления и званий

Когда в Стамбуле… Ответы на все вопросы любопытных

Турецкое мороженое Дондурма — это сама Турция в миниатюре: яркая, летняя, непредсказуемая, веселая, разная и дарящая радость и приятные воспоминания!