Мезе в Турции: что заказать в первый раз

Мезе — небольшие закуски, которые ставят в центр стола. На двоих для начала хватит трёх холодных мезе и одного горячего. Больше сразу не берите: каждая тарелка оплачивается отдельно, а с хлебом такой заказ может заменить ужин.

Как заказывают мезе

Чаще всего мезе едят в мейхане — заведении, куда приходят ради закусок и долгого ужина. Большой выбор бывает и в рыбных ресторанах.

Официант может принести поднос с готовыми холодными мезе. Вы показываете, какие оставить, остальные он уносит. Иногда закуски выставлены в охлаждаемой витрине — выбираете у неё. Не принимайте такой поднос за угощение: все оставленные тарелки войдут в счёт.

В современных заведениях мезе заказывают по меню. Холодные ищите в разделе soğuk mezeler, горячие — среди ara sıcaklar. Сначала на столе появляются холодные закуски, затем горячие. Рыбу или мясо приносят позже.

Если пришли один, поищите в меню meze tabağı — ассорти из нескольких небольших порций. Заказывать три полноценные тарелки одному обычно много.

Для первого заказа на двоих я бы взял хайдари, баклажанную закуску, фава и кальмаров либо пачанга бёрек. После них уже решайте, нужно ли основное блюдо.

С чем едят мезе

К закускам подают хлеб, иногда тёплую пиде. Особенно быстро он расходится с хайдари, хумусом и баклажанными пастами.

Традиционный напиток для такого ужина — ракы. На Эгейском побережье к мезе нередко берут местное вино. Алкоголь к формату не привязан: можно заказать воду или любой напиток из меню.

Холодные мезе, которые стоит попробовать

Мерджимек Кёфтеси (Mercimek Köftesi) (Котлеты из чечевицы)

Для приготовления этого блюда чечевица разминается в пюре и формируется в котлеты с томатным соусом, свежеизмельченной петрушкой и весенним луком, что обеспечивает хрустящую корочку. Мерджимек кёфтеси подходят не только вегетарианцам, но и веганам и широко распространены по всей стране.

Хайдари (haydari)

Хайдари готовят из густого сцеженного йогурта с чесноком, зеленью и оливковым маслом. В некоторых заведениях добавляют белый сыр. От джаджика закуска отличается консистенцией: огурцов в ней обычно нет, а йогурт почти не растекается по тарелке.

Хайдари удобно брать вместе с аджылы эзме или другой острой закуской. Прохладный йогурт смягчает перец, а хлебом хорошо собирать обе закуски с одной тарелки.

Аджылы эзме (acılı ezme)

Аджылы эзме — мелко нарезанные помидоры, красный перец, лук и зелень. Заправку делают с лимонным соком или гранатовым соусом, иногда добавляют перечную пасту. Слово acılı означает «острый», но степень остроты зависит от кухни.

Хороший эзме не должен напоминать жидкий томатный салат: овощи нарезаны мелко, но сохраняют текстуру. Если плохо переносите острое, сначала попробуйте небольшую порцию — по внешнему виду количество перца определить трудно.

Патлыджан салатасы (patlıcan salatası)

Для этой закуски баклажаны запекают на огне, очищают и измельчают. Затем добавляют оливковое масло, лимонный сок и чеснок. У баклажанов остаётся лёгкий дымный вкус — ради него патлыджан салатасы и стоит заказать.

Рецепты различаются. В одном ресторане это будут почти чистые баклажаны, в другом к ним добавят йогурт, перец или помидоры. Если за столом уже есть хайдари, лучше выбрать версию без йогурта.

Шакшука (şakşuka)

Турецкую шакшуку готовят из обжаренных баклажанов, перца, кабачков или картофеля и подают под томатно-чесночным соусом. Едят её холодной или комнатной температуры.

С ближневосточной шакшукой это блюдо объединяет только название: яиц в турецком варианте нет. Закуска довольно сытная из-за обжаренных овощей, поэтому на двоих достаточно одной тарелки.

Фава (fava)

Фава — гладкое пюре из сушёных бобов с оливковым маслом, лимоном и укропом. После приготовления его охлаждают, поэтому в витрине закуска может выглядеть как плотный крем или аккуратно нарезанный пласт.

По вкусу фава мягче хумуса, кунжутной пасты в ней нет. Это хороший вариант, если хочется сделать перерыв между острыми, йогуртовыми и баклажанными мезе. Несмотря на простой состав, закуска сытная.

Дениз бёрюльджеси (deniz börülcesi)

Дениз бёрюльджеси — прибрежное растение с тонкими мясистыми стеблями. Его отваривают, очищают от жёсткой сердцевины и заправляют чесноком, лимонным соком и оливковым маслом. Вкус свежий, травянистый и естественно солоноватый.

Особенно часто такую закуску можно встретить в Измире, Чешме, Бодруме и других местах на Эгейском побережье. К водорослям дениз бёрюльджеси не относится, хотя в русскоязычных меню её иногда называют морской спаржей.

Япрак сармасы (yaprak sarma)

Виноградные листья наполняют рисом с луком, зеленью и специями, сворачивают в небольшие рулетики и готовят с оливковым маслом. В начинку могут добавлять кедровые орехи или изюм. Перед подачей сарму охлаждают и сбрызгивают лимонным соком.

Для стола с мезе обычно предлагают постный вариант — zeytinyağlı yaprak sarma, без мяса. Однако рецепты бывают разными, поэтому в небольшом заведении состав лучше уточнить.

Черкез тавугу (Çerkez tavuğu)

Черкез тавугу готовят из измельчённой отварной курицы, грецких орехов, чеснока и хлебного мякиша. По консистенции это густая паста, которую подают холодной, иногда поливают ореховым или перечным маслом.

Закуска плотная и заметно сытнее овощных мезе. Если собираетесь после закусок заказывать рыбу или мясо, одной тарелки черкез тавугу на компанию будет достаточно.

Горячие мезе, которые стоит попробовать

В турецком меню горячие закуски чаще собраны в разделе ara sıcaklar. Их приносят после холодных мезе, но до рыбы или мяса. Обычно одной-двух горячих тарелок на двоих достаточно.

Пачанга бёрек (paçanga böreği)

Пачанга бёрек делают из тонкого теста юфка с пастырмой и плавким сыром кашар. В начинку могут добавить помидоры или перец. Рулетики обжаривают до хрустящей корочки и подают горячими.

Закуска жирная, солёная и сытная. Если после мезе планируете основное блюдо, одной порции на двоих хватит. Есть пачанга лучше сразу: остывшее тесто теряет хруст, а сыр становится плотным.

Ичли кёфте (içli köfte)

У ичли кёфте оболочка из мелкого булгура, внутри — фарш с луком и специями. Иногда в начинку добавляют грецкие орехи. Кёфте могут отваривать, однако в мейхане чаще встречается жареный вариант с плотной хрустящей корочкой.

Это одна из самых сытных горячих закусок. Обычно её заказывают поштучно, поэтому можно взять по одной на человека. Перед едой добавьте немного лимонного сока — его часто приносят на той же тарелке.

Калмар тава (kalamar tava)

Кальмара нарезают кольцами, обваливают в лёгкой панировке и жарят во фритюре. Подают с густым чесночным соусом таратор. Его состав различается: в соусе могут быть йогурт, хлебный мякиш, майонез или грецкие орехи.

Калмар тава часто заказывают в рыбных ресторанах Стамбула и на побережье. Порция рассчитана на общий стол. Лучше есть кальмара горячим: через несколько минут панировка размокает, особенно если сразу полить её соусом.

Каридес гювеч (karides güveç)

Каридес гювеч подают в небольшой глиняной форме прямо из печи. Креветки запекают с помидорами, перцем и чесноком. В некоторых ресторанах добавляют грибы, сливочное масло и сыр кашар.

Форма долго сохраняет жар, поэтому первые минуты лучше не торопиться. Версия с сыром получается особенно сытной. Если хотите почувствовать вкус самих креветок, спросите, могут ли приготовить гювеч без кашара.

Сыджак хумус (sıcak humus)

Горячий хумус выкладывают в глиняную форму и прогревают в печи со сливочным или оливковым маслом. Сверху могут добавить кедровые орехи, паприку и пастырму. Особенно часто такое мезе встречается в Хатае и ресторанах южнотурецкой кухни.

По консистенции горячий хумус мягче холодного, а вкус нута и тахини заметнее. Закуска быстро насыщает, особенно вместе с хлебом. Вегетарианцам стоит уточнить состав: пастырму добавляют не везде, но она не всегда указана в кратком меню.

Какие мезе искать в разных регионах

В Стамбуле попробуйте тараму из рыбной икры и лакерду — выдержанное солёное филе пеламиды. В рыбных ресторанах обычно большой выбор кальмаров и креветок.

На Эгейском побережье ищите закуски из сезонной зелени, артишоки, фава и дениз бёрюльджеси. В Бодруме, Чешме или Измире сначала осмотрите витрину: часть блюд может не попасть в основное меню.

На юге Турции чаще встречаются хумус, мухаммара, острые перечные пасты и закуски с гранатовым соусом.

Сколько стоят мезе

В стамбульской мейхане холодная закуска стоит примерно 5–8 евро, горячая — около 7–14 евро. Мезе из рыбы и морепродуктов обычно дороже.

Первый заказ на двоих из трёх холодных и одного горячего мезе обойдётся примерно в 25–40 евро без напитков. На историческом полуострове цены могут быть выше. Если у витрины нет цен, спросите стоимость до заказа.

Как выбрать заведение

За мезе я бы шёл в мейхане или рыбный ресторан, где закуски занимают отдельный раздел меню.

В районе Султанахмет проще всего отправиться в Кумкапы. Рестораны, рыбный рынок и особенности квартала собраны в нашем путеводителе по Кумкапы.

Где попробовать мезе в Стамбуле

Kumkapı Hoş Seda — рыбный ресторан в Кумкапы с холодными мезе, морепродуктами и живой музыкой. Идти сюда лучше вечером, когда квартал оживает. Меню и цены посмотрите до заказа.

Garden Mezze находится в Сиркеджи, недалеко от Эминёню и Египетского базара. В меню есть хайдари, хумус, аджылы эзме, баклажанные закуски и горячие мезе. Удобный вариант, если не хочется уезжать из исторического центра.

Asmalı Cavit — классическая мейхане неподалёку от Истикляль. Холодные мезе выбирают с подноса; стоит попробовать лакерду, тараму и сезонные закуски. По вечерам столик лучше бронировать.

İnciraltı Meyhanesi занимает старый деревянный особняк в Бейлербейи. В меню встречаются топик, рыбные соленья, лакерда и черкесская курица. Это мой вариант для отдельного гастрономического вечера на азиатском берегу.

Вместо заключения

Мезе готовят в Греции, на Кипре, Балканах и в странах Леванта. У кухонь Восточного Средиземноморья слишком много общей истории, чтобы делить хумус, долму и баклажанные закуски строгими границами.

В Турции мезе стало частью культуры мейхане — долгого ужина за общим столом. Закуски выбирают постепенно, чередуют с разговором, затем переходят к горячему и рыбе. Для первого знакомства достаточно трёх холодных мезе и одного горячего. Продолжение всегда можно заказать.