Hafız Mustafa 1864 в Стамбуле: что попробовать и в какую кондитерскую идти

У многих знакомство с Hafız Mustafa 1864 — Хафыз Мустафа 1864 начинается в Сиркеджи. Филиал стоит рядом с вокзалом и одноимённой остановкой трамвая Т1, работает круглосуточно, а вечером здесь нередко заняты почти все столики. Витрина большая, выбор ещё больше — вполне можно решить, что именно отсюда и началась знаменитая стамбульская кондитерская.

Но нет. За историей Hafız Mustafa нужно идти в Bahçekapı — Бахчекапы. Первый магазин появился здесь в 1864 году, и нынешнее отделение компания так и называет — Tarihi Bahçekapı — Тарихи Бахчекапы, то есть «исторический Бахчекапы».

Сегодня Hafız Mustafa — большая сеть с филиалами по Стамбулу и за пределами Турции. И относиться к ней лучше соответственно. Это удобное место, чтобы за одним столом попробовать пахлаву, молочные десерты, лукум, кюнефе и турецкий кофе. А вот ехать через полгорода в Сиркеджи только потому, что «тот самый Hafız Mustafa находится там», точно не требуется.

Что такое Hafız Mustafa 1864

История начинается в 1864 году с Hacı İsmail Hakkı Bey — Хаджи Исмаил Хаккы-бея. Он приехал в Стамбул из района Орта в провинции Чанкыры и открыл небольшую кондитерскую в Бахчекапы. Исмаил Хаккы-бей был одним из ранних стамбульских производителей akide şekeri — акиде шекери, твёрдых сахарных конфет: их он сначала делал прямо в подвале магазина. Позже к работе присоединились его сыновья, в том числе Мустафа, чьё имя затем и закрепилось за кондитерской.

А Hafız — хафыз — это не фамилия. Так называют человека, выучившего Коран наизусть. Мустафа был хафызом и, согласно истории кондитерской, добровольно служил муэдзином в Arpacılar Camii — Арпаджылар-джами, «мечети торговцев ячменём». Отсюда и Hafız Mustafa — Хафыз Мустафа.

После Мустафы кондитерской занимался его сын Cemil Bey — Джемиль-бей. В 1920–1930-х сладости марки Hafız Mustafa получали награды на европейских выставках и конкурсах кондитеров.

Есть у марки и любимая семейная легенда: сама компания связывает с Мустафой появление современной солёной poğaça — поачи, мягкой несладкой турецкой выпечки. Оставим её именно легендой бренда. Турки готовили похожую выпечку задолго до XX века, а независимых свидетельств, позволяющих назначить одного изобретателя poğaça, нет.

И ещё одна поправка: Hafız Mustafa — не старейшая кондитерская Стамбула. Магазин Hacı Bekir — Хаджи Бекир в том же Bahçekapı открылся ещё в 1777 году, почти на девяносто лет раньше.

Как одна кондитерская 1864 года превратилась в большую сеть

Было бы красиво написать про семейную кондитерскую, которую шесть поколений передают от отца к сыну. Только с Hafız Mustafa так не получилось.

После семьи основателя владельцы менялись несколько раз. В 2007 году марку приобрели Avni Ongurlar — Авни Онгурлар и его семья. К этому моменту от большого будущего предприятия оставался фактически один магазин, причём без собственного полноценного производства.

Большая сеть, которую мы видим сейчас, выросла уже при Онгурларах. Появились новые кондитерские в Стамбуле, затем в других городах и странах. Меню разрослось почти до двух сотен позиций — от пахлавы и кадаифа до тортов, молочных десертов, кофе и подарочных наборов.

Дата 1864 на вывеске настоящая, но понимать её нужно правильно. Это возраст бренда и кондитерской традиции, а не история одного семейного предприятия, которое полтора века существовало без смены владельцев.

В какую Hafız Mustafa идти в Стамбуле

Если интересна именно история кондитерской, выбор простой — точка в Бахчекапы.

Филиал находится в Эминёню, на улице Hamidiye Caddesi (Хамидие-джаддеси), дом 20, и работает с 08:00 до 02:00. В старом городе это совсем не сложный крюк: Египетский базар, Новая мечеть, Эминёню и Сиркеджи находятся рядом.

А вот ради сладостей сюда езхать необязательно — сеть большая, меню в основных филиалах похожее.

Если Hafız Mustafa просто по пути

В Стамбуле давно нет необходимости ехать именно в Сиркеджи. У сети достаточно филиалов, чтобы выбрать тот, который уже оказался рядом.

В Кадыкёе отдельного официального филиала Hafız Mustafa сейчас нет.

Что попробовать в Hafız Mustafa

Меню здесь такое, что первые пять минут вполне можно потратить просто на разглядывание витрины. Пытаться попробовать «всё самое известное» за один раз не советую: пахлава, кюнефе и несколько видов лукума быстро превращают дегустацию в серьёзную работу.

Для первого раза достаточно пары-тройки разных десертов.

Классическая фисташковая baklava

Начать можно с обычной fıstıklı baklava — фыстыклы баклава, фисташковой пахлавы. Fıstıklı по-турецки означает «с фисташками».

Не потому, что это обязательно лучшая пахлава в городе. Просто она даёт хорошую точку отсчёта: тонкое тесто, фисташки, сироп — после неё уже интересно сравнивать Hafız Mustafa с кондитерскими, которые занимаются пахлавой почти исключительно.

Порция из четырёх кусочков стоит около €8 (≈ 820 ₽).

Sütlaç, kazandibi или muhallebi

Если после пахлавы заказать ещё одну пахлаву другого вида, разница обычно оказывается меньше, чем хотелось бы. Я бы второй десерт взял из молочной части меню.

Fırın sütlaç — фырын сютлач — запечённый рисовый пудинг с подрумяненной верхушкой. Fırın означает «печь» или «из печи».

Kazandibi — казандиби — плотный молочный десерт с карамелизированным нижним слоем. Название буквально означает «дно казана». Это то, ради чего интересно пробовать именно турецкие сладости, а не просто хороший десерт.

Есть и tavukgöğsü kazandibi — тавук-гёусю казандиби. Tavukgöğsü — тавук-гёусю буквально переводится как «куриная грудка» — так называется старый османский молочный десерт. Есть также несколько видов muhallebi — мухаллеби, нежного молочного пудинга.

Большинство таких десертов стоят около €8 (≈ 820 ₽).

Lokum

С lokum — лукумом, у Hafız Mustafa особые отношения. Кондитерская выросла из старой стамбульской традиции şekerci — шекерджи, так по-турецки называют торговца или мастера сладостей и сахарных изделий, поэтому лукум здесь не выглядит случайным дополнением к пахлаве.

Есть простой, фисташковый, ореховый, фруктовый, многослойный и ещё десятки вариантов, названия которых совершенно необязательно запоминать.

Если лукум нужен домой, лучше сначала попробовать несколько видов поштучно, а коробку выбирать уже после этого.

Künefe

Künefe — кюнефе здесь тоже готовят. Десерт подают горячим: тонкие нити теста kadayıf — кадаиф, сыр, сироп, сверху обычно фисташки.

Стоит около €9 (≈ 920 ₽).

Если совсем коротко:

Самое маленькое готовое ассорти пахлавы сейчас стоит примерно €10 (≈ 1 000 ₽). На двоих этого уже достаточно, особенно если рядом появится ещё один десерт.

Стоит ли брать здесь именно пахлаву

Пахлава занимает большую часть витрины Hafız Mustafa, но сама кондитерская гораздо шире любой baklavacı — баклаваджы, специализированной пахлавной или мастера по пахлаве.

В меню есть классическая пахлава с фисташками и грецким орехом, dürüm — дюрюм, здесь это свёрнутая трубочкой пахлава, şöbiyet — шёбиет, пахлава с начинкой, kuru baklava — куру баклава, буквально «сухая пахлава», большие треугольные havuç dilimi — хавуч дилими, буквально «ломтик моркови» — так называется форма большой треугольной порции пахлавы, и несколько видов kadayıf. Выбор огромный.

Но если цель поездки — именно пахлава, я бы хотя бы для сравнения зашёл ещё в Karaköy Güllüoğlu — Каракёй Гюллюоглу. Семья Güllüoğlu занимается пахлавой несколько поколений, её традиция пришла из Газиантепа, а стамбульская кондитерская в Каракёе работает с 1949 года.

Тут интереснее не назначать победителя, а попробовать две версии. Hafız Mustafa показывает пахлаву как часть огромной витрины турецких сладостей. В Güllüoğlu пахлава и есть центр всего предприятия.

Что купить в Hafız Mustafa в подарок

Самый беспроблемный вариант — лукум.

Он нормально переносит дорогу, продаётся в подарочных коробках, не требует особых церемоний при упаковке. Дома его держат в прохладном сухом месте, подальше от солнца. Ореховые сорта лучше не оставлять надолго: орехи со временем меняют вкус и текстуру быстрее самого лукума.

При покупке скажите, что везёте пахлаву самолётом, попросите подходящую упаковку и посмотрите срок хранения именно на своей коробке.

Сколько всё это стоит

Hafız Mustafa давно вышел из категории обычной районной кондитерской. Особенно хорошо это видно на лукуме: за килограмм сложных фисташковых и ореховых сортов можно оставить примерно столько же, сколько за полноценный ужин на двоих в недорогом стамбульском ресторане.

Порядок цен такой:

Особенно удивляться ценам, увидев счёт, не стоит: здесь платят не только за сам десерт. Филиалы стоят на дорогих туристических улицах, есть обслуживание за столом, огромный ассортимент и хорошая подарочная упаковка. Плюс имя, которое печатают на коробках с 1864 годом крупнее, чем название самого десерта.

Hafız Mustafa, Hacı Bekir, Güllüoğlu или Koska

Все четыре марки продают турецкие сладости, но идти к ним за одним и тем же было бы странно.

Hacı Bekir — Хаджи Бекир работает с 1777 года, поэтому именно с него удобнее начинать разговор о старых стамбульских кондитерских. Особенно если интересны лукум и akide — акиде, твёрдые сахарные конфеты.

Karaköy Güllüoğlu — Каракёй Гюллюоглу — хороший следующий адрес после первой пахлавы в Hafız Mustafa.

Koska — Коска исторически выросла из helvacı — хелваджы, то есть мастеров и продавцов халвы. Сегодня ассортимент там намного шире, но происхождение марки всё ещё хорошо объясняет, зачем туда заходить.

А у Hafız Mustafa преимущество совсем другое: можно посадить за один стол человека, который хочет пахлаву, человека, которому нужен sütlaç, и ещё кого-нибудь, уже выбирающего коробку лукума домой.

Стоит ли специально идти в Hafız Mustafa

Для первой поездки в Стамбул — да. Только я бы не устраивал из этого гастрономическое паломничество.

Зайдите в тот филиал, который окажется по дороге, возьмите классическую пахлаву и что-нибудь молочное. Если понравится лукум — уже потом выбирайте коробку домой.