Турка и джезва. Что это такое и чем они отличаются. Как выбрать правильную турку

Турка (также джезва: тур. cezve из араб. جذوة‎) — посуда в виде ковша для приготовления кофе по-турецки (по-восточному).

История развития посуды для варки кофе

Первые упоминания о приготовлении кофе относятся к концу первого тысячелетия нашей эры. Жители Африки бросали зерна в глиняный котелок, заливали водой и ставили на песок под палящие лучи солнца, а в прохладную погоду – на огонь. Благодаря развитию торговых путей, им стали доступны медные сосуды. Так появились прообразы современных кофейников.

Ибрик

Ибрик – кувшин, название которого происходит от персидского abriz, что дословно переводится как «вода и наливать». Устойчивый сосуд с плоским дном имеет круглые бока, которые расширяются к низу, длинный тонкий нос и ручку, припаянную с двух сторон.

Именно ибрик считается первой специализированной посудой для варки кофе. До него напиток готовили в котелках, но затем бедуины заметили, что конструкция кувшина подходит для этого больше. При закипании в нем образуется «пробка» из пены, которая препятствует испарению эфирных масел. А длинный нос позволяет отделить жидкость от гущи, а также немного остудить напиток.

Ибрики служили в качестве походных сосудов. Их емкость не превышала 100 мл. Для богачей создавали медные кувшины с декором, а бедняки пользовались грубыми изделиями из глины.

Интересно. Первые попытки употребления кофе сводились к жеванию зерен. Чтобы уменьшить вяжущие свойства, их смешивали с животным жиром.

Далла

Далла – традиционный арабский кофейник. Если в ибрик наливали разные жидкости, то она была придумана исключительно для варки и подачи бодрящего напитка.

Первые сведения о далле датируются XVII веком. Ее появление связано с изменением отношения к кофе, который изначально считался питьем для кочующих племен. Постепенно он становится все более популярным среди привилегированных слоев населения Аравии.

Далла имеет выпуклый корпус, диаметр которого постепенно уменьшается к горловине, а затем снова увеличивается. Она венчается крышкой с высоким наконечником. Ее особенностью является носик в виде полумесяца, сужающийся к концу, на конец которого помещается волокно пальмы для фильтрации гущи. Извилистая ручка далеко отстоит от корпуса.

Кофейники изготавливали из латуни, стали, серебра и золота. Стенки покрывали узорами с геометрическими и растительными мотивами, а также декорировали полудрагоценными камнями и слоновой костью.

Далла до сих пор активно используется в странах Персидского залива.

Джебена

Джебена – керамический сосуд для приготовления кофе, который используется в Эфиопии и Эритрее. Он представляет собой кувшин с круглыми боками и узкой горловиной. У эфиопского кофейника есть носик, который немного короче, чем у ирбика, а у эритрейского его нет, вместо него – желоб.

Изготавливают черные и красные (коричневые) джебены. Первые полностью готовы к эксплуатации, а вторые – требует обработки. В них бросают гущу, заливают воду и кипятят 2 часа. После этого кувшин темнеет и пропитывается ароматом кофе.

Джебену используют в традиционной церемонии под названием буна. Кофе заваривают трижды и разливают по маленьким чашкам тонкой струйкой одним движением. Кувшины очень ценятся и передаются в семьях как реликвия.

Интересно. Согласно эфиопской мифологии, ценность кофе обнаружил обычный пастух, увидевший, какой эффект производит поедание зерен на коз.

Полезное видео

История турки за 3 минуты:

Читайте также на нашем сайте:

Дондурма: Турецкое мороженое из орхидеи — тает во рту, а не в руках

Султаны Турции: таблица правления и званий

10 прекрасных мест в Турции для уединенного отдыха

Особенности конструкции джезвы

Турки придумали джезву параллельно с изобретением даллы персами. В переводе с арабского cezve означает «горящие угли». Посуда быстро стала популярной в Турции и странах Ближнего Востока.

Джезва – толстостенный кувшин в форме усеченного конуса с длинной прямой ручкой. Традиционно ее изготавливали из кованной меди, густо украшая стенки орнаментами.

Особенности джезвы:

• узкое горло, в котором образуется пена, задерживающая испарение ароматических веществ;
• наклоненные стенки, которые мешают кофейной гуще подниматься и ускоряют ее оседание;
• толстое дно всегда шире горловины минимум в 2 раза, а иногда – в 3, чем оно больше, тем равномернее прогревается жидкость;
• ручка из материала с низкой теплопроводностью направлена под углом вверх, чтобы исключить соприкосновение с жаровней.

Конструкция сосуда обеспечивает быстрый нагрев и медленное остывание напитка, а также полное раскрытие богатого вкуса и аромата зерен. В ней можно готовить любые виды молотого кофе.

Интересно. Первые джезвы в Турции появились при дворе Сулеймана Великолепного после того, как наместник Йемена Оздемир-паша подарил ему кофейные зерна.

Откуда пошло слово «турка»?

Термин «турка» используется только в русском языке. Кода стамбульские купцы прибывали на территорию Руси, они привозили с собой и сам кофе, и инвентарь для его приготовления, поскольку знали, что у славян этот напиток не распространен. Отсюда и пошло название посуды «турка» – по национальности людей, которые ею пользовались.

Со временем традиция пить кофе прочно вошла в жизнь россиян, но слово «джезва» так и не прижилось. Она навсегда осталась туркой.

Турка или джезва?

Отвечая на вопрос, что лучше – джезва или турка, можно однозначно сказать, что это один и тот же предмет посуды. Никакой функциональной и практической разницы между ними нет, только лингвистическая, связанная с национальными традициями.

Стоит отметить, что название турки в разных регионах имеет свои варианты:

• джезва – Турция, Сербия, Чехия, Польша, Болгария, большинство стран Восточной Европы;
• ибрик – США;
• раква – арабские страны Средиземноморья;
• кофейный кувшин – Германия;
• турецкая джезва – Франция;
• брики – Греция.

Конструкционно джезва и турка – одно и то же. А ибрик, далла и джебена – другие кофейники.

Срджеп – армянская турка

Срджеп (сэрчеп) – сосуд конической формы с длинной ручкой и отогнутым носиком. По сути, это армянский вариант джезвы. Считается, что обычай пить кофе попал в Армению из Турции. И они начали самостоятельно изготавливать аналогичную посуду для его варки.

Срджеп делают по необычной технологии. Металлическую заготовку выдавливают большей по диаметру стороной кверху, затем переворачивают, срезают донышко с узкой части, а к широкой припаивают отдельно сделанное основание. После формирования корпуса проводится ручная чеканка, увеличивающая прочность, отжиг при 500—600° С и быстрое охлаждение. Зачастую мастера используют для стенок два листа металла.

Армянские джезвы делают из меди или мельхиора, а внутри покрывают пищевым оловом.  Снаружи изделия декорируют национальным орнаментом.

Разнообразие видов джезве

Выпускается множество вариантов турок, отличающихся формой, размерами и материалами. Каждый из них имеет свои особенности.

Форма и объем

Размер джезв варьируется от 100 до 800 мл, но встречаются большие модели – 900, 1000, 1250 и 1850 мл. Самые популярные варианты:

• 100-150 мл – для 1 чашки очень крепкого кофе;
• 180-220 мл – 2 порции насыщенного напитка или 1 слабого;
• 350-400 мл – 2-3 кружки некрепкого кофе;
• 500 мл и больше – 4-5 чашек.

Важно. Считается, что в емкостях больше 400 мл сложно приготовить богатый по вкусу кофе.

Существует три основные формы турок:

1. Коническая. Традиционная конструкция. Широкое дно обеспечивает равномерный нагрев, наклонные стенки задерживают большую часть гущи, узкое горло помогает хорошему завариванию, а улавливатель пены предотвращает пролив на плиту. Обычно делают из меди, латуни и алюминия.
2. Цилиндрическая. Имеет форму цилиндра, который слегка сужается сверху. Жидкость в ней прогревается неравномерно. За кофе нужно постоянно следить, чтобы не «убежал». Изготавливают, как правило, из стали.
3. Бочкообразная. Стенки в нижней части характеризуются выраженной сферической формой. Кофе нагревается медленно и наполняется вкусом. Чаще всего изготавливаются из глины или керамики, которые хорошо удерживают тепло. Напиток может «убежать» даже после того, как его сняли с плиты.

Материал

Материал турки влияет на время заваривания кофе и его насыщенность экстрактивными веществами. В керамических сосудах напиток готовится дольше, чем в металлических, но получается крепче.

Медь

Медные джезвы самые давние и распространенные. Они подходят для любых плит и для приготовления кофе на песке. Выпускаются ручным и фабричным способом. Чаще всего используется сплав меди с другими металлами. Чтобы не допустить окисления, емкость внутри прокрывается оловом или серебром.

Преимущества:

• классическая форма;
• прочность, долговечность;
• эстетичный внешний вид;
• равномерный и быстрый нагрев напитка.

К минусам можно отнести необходимость периодической чистки и впитывание запахов при длительном использовании. Средняя цена хорошей джезве – 20-25 евро. Стоимость посеребренной модели может достигать 150 евро.

Нержавеющая сталь

Стальные турки обычно имеют цилиндрическую форму с широкой горловиной. Материал не выделяет вредных веществ и не влияет на вкус напитка.

Преимущества:

• привлекательный вид;
• долговечность;
• низкая цена;
• простота в уходе;
• быстрое приготовление.

Минус – конструкция не позволяет варить насыщенный кофе. Стоимость – 10-15 евро.

Алюминий

Популярность алюминия для производства посуды постепенно снижается, но все еще можно найти турки из него. Преимущества:

• доступная цена;
• небольшой вес;
• простота в уходе.

Минусов у такого изделия много. Оно не подходит для приготовления крепкого кофе, сильно впитывает запахи и неравномерно прогревается. Напиток может приобретать привкус металла. Выпускают модели с антипригарным покрытием, которые не вступают во взаимодействие с жидкостью. Средняя цена – 7-10 евро.

Мельхиор

Мельхиор – сплав меди и никеля, который сейчас редко используется для производства джезв. Материал обладает низкой теплопроводность, обеспечивающей медленный нагрев и остывание.

Преимущества:

• высокая крепость напитка;
• наличие внутреннего защитного покрытия из олова;
• механическая прочность.

Найти такое изделие в продаже очень сложно. Его можно отнести к антиквариату. Средняя цена – 50 евро.

Серебро

Серебряные турки изготавливают из сплавов 800 и 825 пробы, реже из 960 и 925. Они привлекательно выглядят и являются отличным подарком. Практических преимуществ у такой джезвы по сравнению с медной нет. У серебра есть бактерицидные свойства, но для того, чтобы они проявились, жидкость должна контактировать с металлом в течение 2-3 часов.

Кофе в турке из серебра варится быстро и не имеет посторонних привкусов. Со временем металл темнеет, и его нужно очищать специальными средствами. Средняя цена – 500-1000 евро.

Латунь

Латунь – сплав меди с цинком и другими металлами: железом, оловом, алюминием. Изделия имеют классический вид усеченного конуса. По всем параметрам похожи на медные, но в тоне больше желтизны.

Преимущества:

• равномерный нагрев напитка;
• разнообразие моделей.

Минусами являются низкая стойкость к механическим повреждениям и риск окисления при редком использовании. Стоимость – 20-30 евро.

Эмаль

Эмалированные джезвы изготавливаются из тонких листов углеродистой стали и покрываются внутри стеклокерамикой. Они имеют вид небольших ковшиков с различными узорами снаружи.

Преимущества:

• не вступают во взаимодействие с жидкостями;
• не ржавеют и не темнеют;
• отличаются прочностью, долговечностью и простотой в уходе.

Любители кофе считают такие турки ненастоящими. Особенности конструкции и материала не позволяют приготовить напиток с ярким вкусом и ароматом. Еще один минус – большой объем, минимум – 300 мл. Средняя цена – 5-7 евро.

Глина

Глиняные сосуды являются первыми кофейниками в истории. Современные турки делают из огнеупорной глины, которую обжигают и покрывают глазурью или шлифуют.

Преимущества:

• медленный нагрев, обеспечивающий выделение экстрактивных веществ из зерен;
• постепенное остывание напитка;
• экологичность материала.

Технология приготовления кофе в глиняной турке приближена к томлению на песке. Минусы – хрупкость, а также впитывание запахов и пигментов. В глиняных джезвах желательно готовить один и тот же сорт напитка. При варке на газовой плите стоит использовать рассекатель. Стоимость – 10-15 евро.

Совет. Чтобы кофе не «убежал» после отключения огня, рекомендуется опустить в него холодную ложку на несколько секунд.

Керамика и фарфор

Джезвы из фарфора и керамики очень похожи на глиняные, но нагреваются быстрее. Их преимущество – красивый дизайн с различными рисунками и рельефными фигурами. За счет глазурования решается проблема с излишней пористостью материала. Такие турки требуют бережного отношения. Им противопоказан резкий перепад температур. Средняя цена – 30-50 евро.

Стекло

Джезвы из стекла эффектно смотрятся и дают возможность наблюдать за процессом приготовления кофе. Их изготавливают из жаропрочного боросиликатного материала, выдерживающего до +120º С.

Преимущества:

• не впитывает вкусы и запахи;
• не темнеет, не ржавеет, не покрывается налетом;
• не требует специального ухода;
• можно варить кофе с молоком, шоколадом, приправами.

Минусы – хрупкость, тонкие стенки и широкое горлышко. Кофе быстро нагревается и не успевает хорошо завариться. Средняя цена – 8-10 евро.

Советы по выбору турки

Выбор джезвы очень важен, поскольку именно от нее во многом зависит, сможет ли вкус кофе раскрыться. Советы экспертов:

1. Форма. Оптимальный вариант – высокий конический сосуд с узким горлышком, широким дном, наклонными стенками и небольшой воронкой с носиком.
2. Объем. Турка должна позволять приготовить столько чашек кофе, сколько их будет выпито сразу. При этом вода наливается до начала воронки. Варить полпорции или «про запас» не рекомендуется. Для чашки 50-80 мл нужен сосуд емкостью 120 мл.
3. Ручка. Важно, чтобы она была длинной, приподнятой вверх и не нагревалась. У металлических джезв они обычно выполнены из того же материала, что и корпус, а также оснащены накладками из дерева или термопластика. Лучшее крепление руки – болты.
4. Материал. Самыми надежными и «правильными» считаются кованые медные и латунные джезвы с толстыми стенками и дном. Они идеальны для новичков. Если нравится насыщенный напиток с эффектом приготовления на песке, больше подойдут керамика и глина. А стеклянная модель позволит готовить разные виды кофе с добавками.
5. Качество. При покупке стоит внимательно осмотреть изделие. Внутреннее покрытие и корпус снаружи не должны иметь повреждений.

Полезное видео

Советы по выбору медной турки:

Особенности ухода

Турку необходимо мыть после каждого использования, при этом не стоит пытаться удалить пленку из кофейных масел, которая образуется на внутренней поверхности. Нельзя использовать агрессивные чистящие средства и абразивы. Достаточно теплой воды и мягкой губки. Для наружной части можно применять гель для посуды. После полоскания следует промокнуть джезву мягким полотенцем, оставить на воздухе до полного высыхания, а затем убрать в шкаф.

Для сосудов из стали или стекла допускается использование посудомоечной машины, но кофейники из других материалов лучше очищать вручную. Периодически турки можно натирать снаружи специальными пастами в зависимости от металла, чтобы восстановить их блеск.

Читайте также:

1. Кофе по-стамбульски. 5 мест в Стамбуле, где обязательно нужно попробовать кофе
2. Кофе по-турецки в домашних условиях. Как сварить + секреты
3. Как правильно варить кофе «Мехмет Эфенди» в турке
4. 7 фактов о турецком кофе, которые вы не знали
5. Мандабатмаз — это не ругательство, а вкусный кофе в сердце Истикляль. Как найти культовую кофейню

Где купить турки в Стамбуле

Самые популярные места — это Гранд-Базар и Египетский. А также другие рыночки и магазины. Средняя стоимость простой турки-штамповки 5-10 евро. Можно покопаться и найти вполне приличную турку, в которой нестыдно сварить кофе и подать гостям. Такая джезва будет стоить уже подороже 20-40 евро.

Лучшая джезва сделана по фабричному аккуратно. Материал — толстая медь, ручка — бронза с хорошо зашлифованными и обработанными краями, иногда с деревянными накладками. Корпус — прямой и стройный, немного расширен внизу, что важно для приготовления кофе, но малоизвестно даже в профессиональных кругах. Из рядовых медных турок — это самая лучшая и рекомендуемая нами турка для ежедневной варки кофе. Не просто отличить ее от прочей турецкой продукции и найти в продаже тоже не просто.

Искать стоит в рядах  за Египетским базаром. Есть целая улочка по продаже медной посуды, джезв, других акксесуаров для приготовления кофе.

История посуды для варки кофе насчитывает около тысячи лет. За это время людям удалось сконструировать идеальный сосуд для приготовления насыщенного по вкусу и аромату напитка. Им является турка, она же джезва, классической формы с широким дном и узкой горловиной. Разнообразие вариантов материалов позволяет выбрать инвентарь, походящий под любые запросы цене и по функциональности. Остается только овладеть искусством варки хорошего кофе.