Турка и джезва. Как правильно выбрать турку, ее разновидности и советы по уходу

Турецкий кофе — это не просто напиток, — это опыт. И центральным элементом этого опыта является турецкий кофейник, известный как джезва. В этом руководстве мы рассмотрим все, что вам нужно знать о джезвах, от различных видов до выбора правильного размера для ваших нужд.

О турецком кофе

В Турции кофе появился во время правления султана Сулеймана Великолепного. Однажды он отправил в Йемен своего наместника, который испробовал там бодрящий и вкусный напиток (в тех местах его называли «кахва»), а потом решил привезти его на пробу султану. Кофе сразу же стал самым любимым напитком во дворце.

Как только султан распробовал вкус и бодрящий аромат напитка, то сразу же пригласил во дворец кахведжи уста, так в Турции называется мастер, специализирующийся на приготовлении кофе. Процесс занимал немало времени, поэтому кахведжи уста требовалось много людей, которые помогали делать из зерен арабики мельчайший порошок. Растворимый эспрессо, который мы привыкли пить в наши дни, очень близок к текстуре кофе того времени. Далее полученный порошок подвергался кипячению в медных ковшах, имеющих название «джезва» или турка.

Свежеприготовленный кофе был черного цвета, имел очень горький вкус, а в результате быстрой заливки напиток покрывался тонким слоем пены. Для подачи использовались маленькие чашечки из фарфора.

Как гласит легенда, жена Сулеймана Хюррем Султан всегда употребляла кофе со стаканом воды и кусочком рахат-лукума, чтобы не так чувствовалась горечь напитка. Такой способ подачи в Турции используется до сих пор.

История развития посуды для варки кофе

Согласно истории, первое приготовление кофе было в конце первого тысячелетия нашей эры в Африке. Жители бросали зерна в глиняный котелок и заливали их водой. В зависимости от погоды котелок ставился либо прямо в песок под жаркое солнце, либо на огонь, когда было прохладно. С развитием торговли жители стали пользоваться сосудами из меди для приготовления кофе. Это был первый образ современного кофейника.

На самом деле существует четыре основные разновидности кофейника.

Ибрик

Ибрик – кофейник, который имеет персидское происхождение (от слова «abriz») и дословно означает «вода и наливать». Сосуд имеет устойчивое плоское дно и круглые стенки, расширяющиеся к низу, тонкий длинный носик и ручку, припаянную с двух сторон.

Ибрик принято считать самой первой посудой, которая специализировалась для приготовления кофе. Ранее напиток готовился в котелках, но бедуины обратили внимание, что кувшинообразная форма позволяет приготовить кофе вкуснее.

Когда кофе закипает и в нем образуется «пробка» из пены, она не дает эфирным маслам испаряться и вкус у кофе получается насыщеннее. Длинный носик отделяет жидкость от кофейной гущи и помогает сделать напиток не таким горячим.

Чаще всего ибрик использовался в походах и не превышал 100 мл в объеме. Богатые жители использовали медные кувшины с различными рисунками, а бедняки пользовались простыми кувшинами из глины.

Далла

Далла – это традиционный для арабских стран кофейник, который был создан только для приготовления и подачи кофе, в отличие от ибрика – его использовали для хранения абсолютно любых жидкостей.

Первое появление даллы относится к 17 веку. Именно тогда отношение к кофе изменилось и его стали употреблять не только кочующие племена, но и более обеспеченные жители Аравии.

У даллы выпуклая форма корпуса, диаметр которого сначала уменьшается к горловине, потом снова увеличивается. Кофейник имеет крышку с высоким наконечником. У даллы есть своя особенность: носик похож на полумесяц, который к концу сужается, а на него помещают волокно пальмы. Это необходимо для фильтрации гущи. Ручка даллы извилистая и немного отклонена от корпуса.

Чаще всего материалом для изготовления кофейников использовали латунь, сталь, серебро, реже – золото. На стенках изображали узоры с геометрическими и растительными мотивами, а в качестве декора служили слоновая кость и полудрагоценные камни.

Джебена

Джебена – это сосуд из керамики, который предназначен для приготовления кофе. Территория использования – Эритрея и Эфиопия. Внешне выглядит как кувшин с круглыми боками и узким горлышком. В отличие от эфиопского кофейника, у которого есть носик, у эритрейского вместо него желоб.

Есть два вида джебены: черная и красная (коричневая). Первую можно сразу использовать для приготовления кофе. А вот вторая разновидность требует обработки. Она заключается в том, что в джебену закладывают кофейную гущу, заливают водой и кипятят 2 часа. Кувшин приобретает не только темный цвет, но и насыщается ароматами кофе.

Керамический сосуд применяют при проведении традиционной церемонии – буны. Суть церемонии состоит в том, что кофе заваривается три раза разливается тоненькой струйкой одним движением по маленьким чашкам.

Кувшины имеют большую ценность и передаются из поколения в поколение.

В то время как персы изобрели даллу, турками была придумана джезва («горящие угли»). Этот сосуд стал популярен не только в Турции, но и в странах Ближнего Востока.

Видео: история турки за три минуты —

YouTube

Особенности конструкции джезвы

Джезва имеет форму усеченного конуса, толстые стенки и длинную прямую ручку. Материалом изготовления обычно выступала кованная медь, а стенки были украшены орнаментами.

Сосуд имеет массу особенностей:

• Узкое горлышко. В нем образуется пена, которая способствует задержке ароматических веществ и не дает кофе потерять вкусовые качества.
• Наклоненные стенки. С их помощью кофейная гуще не поднимается, а наоборот оседает быстрее.
• Толстое дно. Оно должно быть шире горловины в 2-3 раза, чтобы жидкость прогревалась равномерно.
• Ручка. Материал ручки должен обладать низкой теплопроводностью, а конец ручки всегда направлен под углом вверх, чтобы не соприкасаться с жаровней.

Именно эти особенности кофейника позволяют быстро нагреть напиток и замедлить его остывание. В джезве полностью раскрывается богатый вкус кофе и его бодрящий аромат. Она подходит для приготовления любого вида молотого кофе.

Турка или джезва (от турецкого «Cezve») – это сосуд в форме ковша, предназначенный для приготовления кофе по-турецки.

Почему «турка»?

Термин «турка» закрепился только в русском языке. На территорию Руси часто приезжали стамбульские купцы и привозили кофе. А так как они знали, что славяне мало знакомы с этим напитком, то привозили с собой и посуду для его приготовления. Поэтому название кофейника «турка» (по названию национальности) на Руси быстро прижилось, поскольку сразу появилась ассоциация с людьми, которые пользовались такой посудой.

С течением времени кофе стал привычным напитком для русского народа, а вот привыкнуть к названию «джезва» так и не получилось. Поэтому мы до сих пор называем посуду для приготовления кофе туркой.

Турка или джезва?

Отвечая на вопрос, что лучше – джезва или турка, можно однозначно сказать, что это один и тот же предмет посуды. Никакой функциональной и практической разницы между ними нет, только лингвистическая, связанная с национальными традициями.

Между туркой и джезвой нет никакой разницы. Это национальные наименования одного и того же типа посуды для приготовления кофе – толстостенного небольшого ковшика конической формы, с утолщенным дном, суженным горловиной и длинной ручкой. В разных странах бытуют собственные названия этого предмета – серджеп, фейнджан, рака. Русская турка и турецкая джезве – это разные названия одной и той же посуды.

Стоит отметить, что название турки в разных регионах имеет свои варианты:

• джезва – Турция, Сербия, Чехия, Польша, Болгария, большинство стран Восточной Европы;
• ибрик – США;
• раква – арабские страны Средиземноморья;
• кофейный кувшин – Германия;
• турецкая джезва – Франция;
• брики – Греция.

По конструкции отличия от турки имеют только ибрик, джебена и далла. А вот про срджеп (армянская турка) хочется рассказать подробнее.

Срджеп – армянская турка

Срджеп — это сосуд имеющий форму конуса, длинную ручку и отогнутый носик. Согласно истории, как только кофе попал в Армению, жители сразу же стали изготавливать собственную посуду для его варки.

Технология изготовления срджепа достаточно непростая. Заготовку из металла выдавливают большей в диаметре стороной вверх, потом переворачивают, с узкой части срезается дно, а к широкой припаивается еще одно основание, сделанное отдельно. Как только корпус сформирован, его чеканят вручную, таким образом увеличивая прочность, обжигают при температуре около 600 градусов и быстро охлаждают. Для стенок чаще всего используется два листа металла.

Обычно в качестве материала для изготовления берут медь или мельхиор, а для внутреннего покрытия – олово. Снаружи срджеп оформляют нанесением национального орнамента.

Разнообразие видов джезве

На самом деле вариантов турок очень много и отличаются они не только формой и размерами, но и материалами. Каждая турка имеет свои особенности.

Объем турки

Что касается размера, то самыми популярными считаются следующие:

• 150 мл – для 1 чашки очень крепкого кофе, подходит для истинных кофейных гурманов;
• 220 мл – 2 порции насыщенного напитка или 1 слабого, для любителей разной крепости кофе;
• 400 мл – 2-3 кружки некрепкого кофе, так называемый семейный кофейник.
• 500 мл и больше – 4-5 чашек, рассчитанный на большую компанию и для гостей.

Бывают конечно и большие турки, достигающие в объеме до 1850 мл, но они встречаются намного реже.

Основные формы джезве

1. Конус. Это традиционная конструкция. Благодаря широкому донышку напиток нагревается равномерно, гуща задерживается наклонными стенками, а узкое горло способствует более крепкому завариванию. Чаще всего изготавливается из меди, алюминия и латуни. Конусовидная форма как нельзя лучше подходит для заваривания настоящего, крепкого и ароматного кофе. Именно такая форма получила широкое распространение как в Турции, так и по всему миру.
2. Цилиндр. Жидкость при такой форме прогревается неравномерно и нужно всегда следить чтобы напиток не «убежал». Материал – сталь. Такая форма не совсем удачна для приготовления кофе, поскольку она не дает возможности полностью раскрыться кофейному аромату, а вкус получается менее насыщенный.
3. Бочка. Внизу стенки имеют форму сферы, поэтому кофе при нагревании постепенно наполняется вкусом и ароматом. Обычно материалом выступает глина или керамика, они хорошо могут удерживать тепло. Единственный минус – кофе может «убежать» даже если его сняли с огня.

Но даже несмотря на этот незначительный минус, кофейники такой формы заслужили популярность среди богатых слоев населения, поскольку кофе в такой посуде получается насыщенным вкусовыми качествами, а внешне турка выглядит дорого и красиво.

Разнообразие материалов

От материала турки зависит то, насколько быстро кофе заварится и то, насколько качественным будет напиток, то есть насыщенность экстрактивными веществами. Конечно керамика уступает металлическим емкостям по времени приготовления, зато кофе в первом варианте будет намного крепче.

Медь

Джезвы из меди самые распространенные. В них можно приготовить кофе на любой плите и даже на песке. Для изготовления в основном используют сплав меди с другими металлами, а, чтобы не было окисления, внутри турку покрывают оловом или серебром. Основным преимуществом считается прочность емкости и равномерный нагрев напитка. Главный минус – это впитывание запахов и необходимость периодической чистки. Стоимость до 25 евро.

Сталь/Нержавейка

Стальные турки чаще всего изготавливают в форме цилиндра. Сталь не выделяет вредных веществ и не изменяет вкус напитка. Бюджетный вариант, с единственным, но большим минусом – отсутствие возможности сварить насыщенный крепкий кофе. Как вы уже поняли, цилиндрическая форма не дает раскрыть крепость напитка, но для людей, которым нельзя пить крепкий кофе такая турка подойдет идеально. Можно спокойно готовить свой любимый напиток, не опасаясь за здоровье. Стоимость до 15 евро.

Алюминий

Сейчас очень сложно найти алюминиевые турки, тем не менее пусть в небольших количествах, но их производят. Это также бюджетный вариант, но в отличие от стали минусы здесь значительнее. Кофе получается некрепкий и с привкусом металла. Кроме того, емкость быстро впитывает запах. Согласитесь, пить кофе, приготовленный в такой посуде мало кому захочется. Но, тем не менее, есть люди, которые не могут себе позволить более качественный вариант, поэтому им приходится обходиться туркой из аллюминия.Стоимость до 10 евро.

Мельхиор

Мельхиор – это сплав меди и никеля. Этот материал очень редко используют для производства, поэтому изделия из него можно считать антикварными, обладающими такими плюсами как прочность, защитное покрытие из олова и возможность приготовить крепкий напиток. Если вы хотите сделать подарок любителю кофе, купите ему мельхиоровую турку. Попробовав кофе из такой посуды равнодушным точно никто не останется. Стоимость до 50 евро.

Серебро

Турки из серебра в основном изготавливают из сплава 800 и 825 пробы. По качеству приготовления кофе они не уступают медным, разве что серебро имеет бактерицидные свойства. Только чтобы эти свойства проявились, нужно настоять кофе около трех часов. Поэтому если вы очень печетесь о своем здоровье нужно набраться терпения, прежде чем употребить готовый бодрящий напиток. Плюсы – быстрота приготовления и отсутствие постороннего вкуса. Минус – быстро начинает темнеть и требует очистки специальными средствами, которые требуют дополнительных вложений. Серебряная турка тоже будет хорошим подарком, поскольку средняя ее цена достигает 1000 евро.

Латунь

Латунь – сплав меди с разными металлами. Основным плюсом считается равномерность нагревания, а минусом – частые механические повреждения и окисление при редком использовании. Стоимость до 30 евро. Если вы редко употребляете кофе, то покупать латунную турку будет невыгодно, поскольку срок ее службы будет короче, чем у турок из других материалов.

Эмаль

Эмалированная турка изготавливается из углеродистой стали с покрытием внутри из стеклокерамики. Главным преимуществом является прочность и долговечность. Однако, знатоки кофе считают эмалированную турку ненастоящей, ведь она не позволяет приготовить вкусный и ароматный напиток, да и минимальный объем составляет 300 мл. Стоимость до 7 евро. Один из бюджетных вариантов, но не забывайте, что и кофе в такой турке тоже получится «бюджетным».

Самыми первыми кофейниками были глиняные. В наше время используется огнеупорная глина, которая обжигается и покрывается глазурью. Главное преимущество медленный нагрев и остывание напитка, а также экологичность материала. Минусы – турки очень хрупкие и легко впитывают запах и пигмент. Поэтому в такой посуде желательно готовить один и тот же сорт кофе. Стоимость до 15 евро. Отличный вариант для «здорового» кофе.

Керамика и фарфор

Этот материал напоминает глину, только быстрее нагревается. Турки из керамики очень красивые, поскольку на них наносятся различные рисунки и рельефные фигуры. Основной минус – боятся резкого перепада температуры. Стоимость до 50 евро. Турки из этого материала больше подходят для подачи кофе, так как выглядят более презентабельно.

Турки из стекла

Производят из жаропрочного боросиликатного стекла (до 120 градусов). Они очень эффектно выглядят, поскольку можно наблюдать за процессом варки кофе. Преимуществом является универсальность – можно варить кофе с различными добавками. Недостаток – напиток не успевает завариться. Стоимость до 10 евро.

Современные инновации

Для тех, кто ставит удобство на первое место,  появилась электрическая турецкая кофеварка. Это устройство автоматизирует процесс заваривания, сохраняя традиционный вкусовой профиль турецкого кофе.

На что обратить внимание при выборе джезвы

Выбирать джезву нужно ориентируясь на свои предпочтения или на предпочтения того человека, которому вы ее приобретаете. Ведь от правильного выбора турки зависит конечный результат приготовленного кофе. Будет ли он ароматным, насыщенным и по-настоящему крепким. Эксперты советуют обратить внимание при выборе джезвы на следующие аспекты:

1. Форма. Более правильная форма — конус, широкое дно, наклонные стенки. Кофе сможет равномерно прогреться, а лишня кофейная гуща будет стекать по стенкам при подъеме.
2. Объем. Если вам нужно приготовить 80 мл кофе возьмите емкость 120мл, учитывая, что воду нужно наливать до начала воронки. Обратите внимание, что турку надо выбирать для приготовления кофе на один раз. Поэтому не гонитесь за большими объемами.
3. Ручка. Основной критерий при выборе ручки – длинная, приподнятая вверх с креплением на болтах. Такая ручка поможет избежать случайных ожогов.
4. Материал. Новичкам подойдут турки из меди и латуни, гурманам — из глины и керамики. А стеклянные модели позволяют варить кофе с добавками. Каждый выбирает свой вариант.
5. Качество. Внутреннее покрытие и корпус снаружи не должны иметь повреждений. Любое, даже самое небольшое повреждение может испортить вкус кофе, а турка быстро придет в негодность.

Видео советы по выбору медной турки:

YouTube

Как правильно ухаживать за туркой

Для того, чтобы турка прослужила как можно больше времени, мыть ее нужно после каждого использования. На внутренней поверхности турки образуется пленка из кофейных масел, так вот, убирать ее совсем необязательно.

Для очищения турки внутри хватит простой мягкой губки и теплой воды, а вот применение агрессивных чистящих средств и абразивов может испортить поверхность. Сверху разрешается мыть турку обычным гелем для посуды.

Чистую джезву аккуратно промокают полотенцем и дают ей полностью высохнуть, только потом убирают турку в шкаф.

Если турка изготовлена из стекла или стали, то для ухода можно использовать посудомоечную машину. Что касается других материалов, то ручная чистка для них подойдет гораздо лучше.

Восстановлению блеска на стенках турки помогает использование специальной пасты. Ее подбирают в зависимости от металла и снаружи натирают турку. После такой процедуры турка будет выглядеть как новая и прослужит намного дольше.

Где купить турку в Стамбуле, Анталье и Алании?

В Анталье хорошие турки можно купить в магазинах KARACA, ENGLISH HOME.

В Аланье можно порекомендовать Sali Pazari, Tachtakele.

В стамбуле помимо магазинов можно купить турку на Гранд-базаре или на Египетском Базаре. Большой выбор джезв и других приспособлений есть на торговых улоччках за рынком специй:

Из Стамбула лучше всего везти турку SOY, купить их можно на Град-базаре. Делают и продают турки Soy в районе нового Буюк Хан: Büyük Yeni, Han 3, Taya Hatun Mahallesi, Sandalyeciler Sk., 34120 Fatih/İstanbul, Турция

Сейчас можно подобрать турку из разных материалов и под любой кошелек. Главное обеспечить грамотный уход, чтобы посуда всегда радовала вас вкусным и по–настоящему бодрящим напитком. А в ухоженной посуде всегда приятно пробовать все новые рецепты по приготовлению кофе.