Вкусная Турция — Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно

Турция открыта для туристов! Все ограничения сняты! Ни ПЦР, ни вакцины, ничего не нужно.
  1. На данный момент турецкая лира стоит 3—4 ₽, это очень выгодно для туристов! В Турции работают все ушедшие из России брендовые магазины. Цены ниже, чем были в России.
  2. Поэтому есть смысл поехать с пустым чемоданом, или вовсе без него (чемоданы в Турции тоже отличные!).
  3. Найти туры от 120+ туроператоров можно онлайн на Травелата и Левел.Тревел, авиабилеты в Турцию — на Авиасейлс. Это удобные сервисы бронирования услуг, которыми мы пользуемся годами.
Планируйте услуги в поездке и по возможности оформляйте их через российские сайты. Даже если появятся «нововведения», на сайты из РФ они не повлияют.
  • Kiwitaxi — трансферы, такси из аэропортов Турции до отеля. Можно оплатить российскими Visa, Mastercard, МИР. С учётом курса лиры цены очень хорошие! плюс действует промокод KIWITAXI2022 на 5%
  • Hotellook — здесь бронируем отели по всему миру. Сайт–аналог Booking, на котором оплата российскими картами проходит (а на Booking оплатить нашими картами нельзя, можно только выбирать отели с оплатой при заселении).
  • Tripster — экскурсии в Турции на русском языке. Оплата онлайн всеми российскими картами.
  • Sputnik8 — недорогие экскурсии в Турции.
  • Big Bus Tours — красный экскурсионный автобус в Стамбуле
На прочтение: 57 мин.

Рассказываем про турецкую кухню, где и что попробовать в Стамбуле и на курортах.  Какие особенности и рецепты у турецкой кухни, культура турецкого застолья и что едят турки дома. Какие блюда попробовать в Турции путешественнику. Что есть вегетарианцам в путешествиях по Турции.

попробовать в Стамбуле
Фото с терассы кафе Seven Hills в Стамбуле — оучшее место попробовать турецкую еду и морепродукты с видом на Айю-Софию
Содержание

Еда в Стамбуле: всё иначе чем на шведском столе на курорте

С одной стороны, решение турецких властей в 80-х годах 20 века сделать ставку на морской туризм на Средиземном море, на постройку отелей с системой «всё включено» очень помог поднять туристическую отрасль страны.

В результате Турция стала шестым по посещаемости туристическим направлением в мире. Ежегодно Турцию посещают около 50 миллионов иностранных туристов.

А с другой стороны, такой выхолощенный отельный отдых сильно исказил в глазах туристов представления о настоящей культуре, истории и гастрономии Турции.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Дондурма, балык-экмек, симит и кокореч встречаются на каждом шагу

Когда человек находится внутри такой отельной «резервации», он не видит практически ничего из настоящей жизни страны. Его возят на экскурсии и в специальные магазины для туристов. Он пробует только отельную еду. И на самом деле, если этот отель перенести в любую другую страну, то ничего не изменится.

В социальных сетях иногда встречаются  фразы: «А зачем ехать в Стамбул? Я уже бывал в отеле в Кемере / Анталье / Бодруме. Это же всё одно и то же».

В Стамбуле с едой всё иначе. Тут есть что поесть и вознинет только одна «проблема» – есть придётся на каждом углу:). Потому что Стамбул всё время ест!

Турецкая кухня – одна из самых разнообразных в мире. Он считается третьей самой богатой кухней в мире вместе с французской и китайской.

Кому в Стамбуле будет вкусно

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Турецкий завтрак на Босфоре

Простой тест: если вы узнаете себя хотя бы в 2 описаниях – вам срочно нужно в Стамбул.

  • Людям, у которых мало времени и которым срочно нужно отдохнуть от связки «дом-работа» и перезагрузиться яркими видами, звуками, ароматами. Стамбул за 2-4 дня излечивает даже очень уставшие души.
  • Поклонникам красивого Востока и сериала «Великолепный век», искателям роскошных османских декораций и дворцовых вкусов.
  • Любителям красивых длинных завтраков / бранчей с видом на великолепный пролив Босфор. О турецких завтраках будет подробнее ниже, потому что это целое искусство и отдельная эстетика.
  • Блогерам, миллениалам, зумерам и хипстерам, которые ищут самые «инстаграмные» блюда и локации. Здесь почти невозможно сделать плохое фото.
  • Девушкам, путешествующим соло, без мужчин. Это современный европейский мегаполис. Здесь безопасно. В тех же разумных пределах, как и в других огромных городах мира. Ходить ночью в мини-шортах по подворотням, конечно, не нужно. Берите с собой ту же одежду, которую вы бы взяли для городских прогулок в любом другом городе мира. И следить за сумками и карманами в людных местах тоже полезно. Как и в Нью-Йорке или Берлине. Но кричать вам вслед «Эй, Наташа!» никто не будет. Эти стереотипы остались только в памяти «челноков», которые ездили сюда за товаром в 90-х. Только не селитесь в районе Лалели. Это район оптовой торговли, где по-прежнему жив «челночный» стиль общения.
  • Вегетарианцам и веганам. Турецкая кухня может быть образцом здорового питания, здесь сотни по-настоящему вкусных блюд из овощей, зелени, круп, пряностей, фруктов, орехов, оливкового масла. Есть целая категория блюд в турецкой кухне, которая называется zeytinyağlı (зейтин-ялы). Переводится как «на основе оливкового масла». И обозначает, что блюдо приготовлено без мяса. На всякий случай, перед заказом говорите официанту или повару в локанте: «Ben vejetaryanım» (Бэн вежетарьяным, «Я – вегетарианец»).
  • Мясоедам. Так как здесь уважительно и мастерски обращаются с мясом, вы мало где ещё найдёте. В Турции есть традиция монопродуктовых заведений, которые десятилетиями специализируются только на одном блюде или на одной категории блюд. Мясные заведения называются Ocakbasi (оджакбаши).
  • Поварам и рестораторам, владельцам кейтерингов и заведений быстрого питания. Потому что Стамбул одним из первых внедряет новые мировые тренды в ресторанной отрасли. Вместе с отдыхом вы привезёте кучу идей для работы.
  • Дизайнерам интерьеров, одежды, архитекторам. Вдохновение здесь льётся вёдрами, только успевай записывать или зарисовывать идеи.
  • Любителям рыбы и морепродуктов. От лобстеров до хамсы (тюльки), от осьминогов до барабульки. Турки умеют обращаться с богатствами своих 4 морей (Черное, Мраморное, Эгейское, Средиземное). Рыбные заведения ищите по слову Balik (рыба) в названии.
  • Острожным и брезгливым путешественникам, которые опасаются попробовать что-то незнакомое или отравиться непроверенной едой. Потому что в Стамбуле культ санитарии и чистоты. Вы увидите, как тщательно здесь моют прилавки на рынках и в уличных киосках, и даже улицы моют со специальными средствами. Главное – есть там, где едят местные.

Особенности турецкой кухни

Турецкая кухня очень сезонная. Как и кухня остальных средиземноморских стран. Это значит, что летом в Стамбуле не будет всего разнообразия рыбы (потому что рыбный сезон – осень и зима), а зимой в ресторанах и на улицах будут подаваться другие блюда и напитки. На турецких рынках вы не найдёте мандарины летом или персики зимой.

Турецкая кухня очень региональная. Из-за огромного разнообразия наций и народностей, фауны и флоры в Турции. Те блюда и продукты, которые вы пробовали в Анталье, на Эгейском побережье (в Бодруме или Измире), вы не найдёте в Каппадокии или в Стамбуле.

В каждом регионе свои виды завтраков, сыров, рыбных и мясных блюд. Свои традиции и ритуалы.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Турецкая национальная кухня
Источник: mehmetcanturkei — Fotolia. Авторские права: mehmetcanturkei — Fotolia
  1. Турецкая кухня очень сезонная. Как и кухня остальных средиземноморских стран. Это значит, что летом в Стамбуле не будет всего разнообразия рыбы (потому что рыбный сезон – осень и зима), а зимой в ресторанах и на улицах будут подаваться другие блюда и напитки. На турецких рынках вы не найдёте мандарины летом или персики зимой.
  2. Турецкая кухня очень региональная. Из-за огромного разнообразия наций и народностей, фауны и флоры в Турции. Те блюда и продукты, которые вы пробовали в Анталье, на Эгейском побережье (в Бодруме или Измире), вы не найдёте в Каппадокии или в Стамбуле.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно

В каждом регионе свои виды завтраков, сыров, рыбных и мясных блюд. Свои традиции и ритуалы.

  • Восточная Анатолия, Юго-Восточная Анатолия, Черноморский, Мраморный, Эгейский и Средиземноморский регионы имеют свои собственные пищевые культуры.
  • Кухня Черноморского региона (север Турции) основана на морепродуктах Чёрного моря, влиянии Балкан и частично славянских кухонь. В блюдах много кукурузы, анчоусов, сухих бобов (kuru fasülye) и сыров. Здесь появилась пиде (турецкая «пицца»).
  • Юго-восток – Урфа, Газиантеп и Адана – славится своими кебабами (мясо на гриле по-турецки), закусками мезе и десертами на основе теста, такими как знаменитая баклава, кадайиф и кюнефе.
  • В западной части Турции, где оливковые деревья растут в изобилии, оливковое масло – основной тип масла для приготовления пищи.
  • Кухни Эгейского, Мраморного и Средиземноморского регионов имеют все основные характеристики средиземноморской кухни, потому что богаты овощами, ароматическими травами и рыбой.
  • Эгейская кухня основана на остатках традиций османского двора и греческой кухне с предпочтением риса по сравнению с булгуром. Используется меньше специй по сравнению с другими региональными блюдами турецкой кухни, а морепродукты в изобилии и есть в любое время года. Основные блюда здесь – долма, закуски-мезе и морепродукты.
  • Центральная Анатолия славится своими фирменными изделиями из теста, такими как манты («турецкие равиоли или маленькие пельмени»), лепёшками гёзлеме.

Кухня Стамбула в этом плане необычная. Это плавильный котёл, в котором живут почти 20 миллионов человек. В 80-х и 90-х годах здесь благодаря внутренней миграции собрались кухни всех регионов Турции, и многих соседних стран (Греция, Болгария, Балканы, Ирак, Сирия, Иран, Армения).

Что есть на кухне каждой турецкой хозяйки

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Орехи часто встречаются в турецкой домашней кухне

Несмотря на региональное разнообразие, есть ингредиенты, которые популярны во всей Турции.

Дома у каждой семьи обычно есть такой список турецких продуктов:

  • Zeytinyağı – оливковое масло (часто от знакомого фермера или с производства, не из магазина)
  • Mercimek – оранжевая чечевица
  • Nohut – нут
  • Bulgur – булгур
  • Pirinç – рис
  • Fasulye – фасоль
  • Biber Salçası – перечная паста из болгарского красного перца, иногда с добавлением перца чили
  • Domates Salçası – томатная паста
  • Nar Ekşili – гранатовый соус
  • Limon Sosu – лимонный соус или лимон. Лимон здесь не кладут в чай, а выдавливают сок в супы, на лепешки с мясом, на рыбу
  • Üzüm sirkesi – виноградный уксус
  • Kuru Domates – сушеные томаты
  • Turşu – маринованные овощи
  • Asma yaprağı – подготовленные виноградные листья для сармы (Zeytinyağlı yaprak sarma – можно сказать, что это турецкие голубцы в виноградных листьях)
  • Yufka – замороженное тончайшее слоёное тесто юфка (как тесто фило) для выпечки. Есть разновидности: baklava yufkası – тесто для сладкой баклавы и börek yufkası – для соленой выпечки бёрек (со шпинатом, сыром, мясом, картофелем)
  • Yoğurt – йогурт. Несладкий турецкий йогурт – отличная основа для десятков закусок-мезе, для готовки блюд, выпечки
  • Ayran – айран
  • Siyah Çay – чёрный мелколистовой турецкий чай
  • Kahve – кофе для варки в джезве очень мелкого помола
  • Pul biber – сушеный красный острый перец хлопьями
  • Nane – сухая мята, её используют всюду. Я видела в шкафах турчанок 2-литровые банки с сухой мятой. Так много её расходуют.
  • Harcı – харчи / харджи, отдельные готовые смеси приправ для долмы, для курицы, для салатов. Например, есть Köfte Harcı – микс для мясных «фрикаделек» кёфте, куда входят пшеничная мука, сушеный молотый лук, соль, сушеный молотый чеснок, тмин, черный перец, петрушка, растительное масло, острый красный перец
  • Puding – в Турции активно дома используют готовые смеси для пудингов и выпечки
  • Şeker – сахар
  • Tuz – соль

И, конечно, всегда дома есть минимальный набор ингредиентов для турецкого завтрака, который собирается как конструктор Lego из маленьких тарелочек со сладкими и солеными закусками и намазками.

Кухня Стамбула – история на тарелке

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
История турецкой кухни

 

Турция – это перекресток Европы, Азии и Востока. А Стамбул был столицей 3 империй: Римской, Византийской и Османской. Этот город имел около 30 имен в разные века: Византий, Константинополь, Новый Рим, Аситане, Дарюлхилафе, Дерсаадет, Исламбул… Его история насчитывает несколько тысяч лет.

Наполеон Бонапарт однажды сказал: «Если бы вся Земля была одной страной, её столицей был бы Константинополь».

Стамбул сегодня один из важнейших гастрономических городов мира благодаря своей уникальной кухне. В ней смешаны блюда османской дворцовой кухни, традиции Эгейского и Черного морей, всех регионов Турции, блюда греческой, армянской и еврейской общин, иранские, ливанские, сирийские, албанские и кавказские, даже русские мотивы.

Турецкая культура Центральной Азии сочетается здесь с французским влиянием, арабская культура – с культурой Балкан, наследие Древнего Рима и Византии – с исламскими и православными традициями.

Стамбул приветствовал миграцию на протяжении всей своей истории. Сюда прибывали татары, абхазы и черкесы, эмигранты из Российской империи и сирийские беженцы. Культура и кухня города развивалась благодаря этому разнообразию.

Турецкий завтрак (kahvalti)

Турецкий завтрак
Турецкий завтрак

В буквальном переводе «перед кофе», kahvalti – это даже не приём пищи, это ритуал о том, чтобы делиться и общаться. В Турции kahvalti – это встреча, которая объединяет друзей и семью вместе.

Эта традиция долгих трапез восходит к Османской империи, которая существовала около 600 лет. По мере того, как империя расширялась, ее кулинарные традиции и блюда развивались, вбирая в себя традиции Ближнего Востока, Центральной Азии и Восточной Европы.

Мой главный совет: если у вас есть время, не берите завтрак в отеле. В недорогом отеле он будет скучным, а в дорогом он будет похожим на завтраки в отелях в других странах. Побудьте местным – позавтракайте неспешно как местные. Но закладывайте пару часов в программе утром на это.

Кстати, формулировка kahvalti – «перед кофе» обозначает, что утренний напиток – это чай, а не кофе. Обычно, это чёрный и крепкий чай, ароматный, но не горький.

Турки пьют больше чая, чем любые другие страны мира. Считается, что на одного жителя Турции приходится около 3 кг черного листового чая в год. И начинают за завтраком. В традиционных местах его делают в чайданлыке (çaydanlık), «двухэтажном» чайнике, в котором разделены чай и кипячёная вода. Он подается в красивых стеклянных стаканах в форме тюльпана, добавляя эстетики завтраку.

В Турции есть несколько видов завтрака

Kahvaltı tabağı – тот, который чаще всего вам подадут в простом отеле. Когда все ингредиенты (яйцо, овощи, мед в плошке, сыр и оливки) собраны на одной большой тарелке.

Açık büfe kahvaltı – это «открытый буфет», завтрак в формате шведского стола, где гости набирают себе понравившиеся блюда с общих блюд. На проспекте Истикляль есть несколько заведений, где за фиксированную плату вы получаете доступ к такому завтраку. Например, Parole Cafe. Адрес: Asmalı Mescit Mahallesi, İstiklal Caddesi Suriye Pasajı No:166/C.

Serpme kahvaltı – выглядит как конструктор из десятков небольших ярких плошек и тарелочек с десятком закусок, которые сервируются по количеству человек за столом. Именно такие завтраки советую заказывать. И необычно, и для фотографий красиво.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Турецкий завтрак на Босфоре

Турки любят сочетать сладкое и пикантное в неожиданной форме. Поэтому в соседних плошках перед вами окажутся соленые и сладкие намазки одновременно.

Турецкий завтрак состоит из таких обязательных элементов:

  • безлимитный чай (в меню будет указано sınırsız çay)
  • спелые помидоры (domates)
  • хрустящие свежие огурцы (salatalık)
  • острый зеленый перец (yeşil acı biber)
  • или в меню будет указано просто «тарелка с овощами» (söğüş tabağı)
  • белый хлеб. Он называется экмек (ekmek), с хрустящей корочкой и воздушной внутренней частью, всегда горячий и свежеиспеченный. Обычно тоже безлимитный (sınırsız)
  • колбаса (можно её смело отложить в сторону, она не похожа на привычную нам колбасу, и вам, скорее всего, не понравится)
  • белый сыр (beyaz peynir, аналог сыра фета) – обязательно
  • опционально 1-4 вида выдержанных сыров (peynir). Хотите приятно удивить турецкого хозяина завтрака, назовите эти названия сыров: Kasseri, Kaşar, Çeçil, Tulum, Lor
  • черные оливки (siyah zeytin)
  • зеленые оливки (yeşil zeytin
  • сливочное масло (tereyağı)
  • джемы и мармелады (reçeli) из арбуза, бергамота, айвы, лепестков роз, инжира, тыквы, вишни, абрикоса, персика, клубники, других ягод…)
  • томатно-перечная паста для завтрака (kahvaltılık salça)
  • шоколадная паста Nutella
  • и вот начали почему-то картошку фри (patates kızartması) добавлять во многих местах. Можно её в сторону отставить
Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Обязательно нужно попробовать в Стамбуле турецкий завтрак

Плюс, к ним в разных заведениях или дома добавляют одно или несколько блюд из яиц:

  • Omlet – понятно и без перевода. Бывает sade – без добавок, peynirli/kaşarlı – с сыром, sucuklu – с колбасой, sebzeli – с овощами, sosis ve patatesli – с сосисками и картофелем, karışık – микс разных добавок.
  • Kızarmış yumurta – удивительное блюдо из вареных, а затем разрезанных пополам и обжаренных на сливочном масле яиц с красным перцем и тимьяном.
  • Sucuklu yumurta – острая сушеная колбаса из говяжьего фарша с чесноком и различными специями, такими как красный перец, тмин и сумах, приготовленная с яйцами и поданная на сковороде.
  • Pastırmalı yumurta – похожее блюдо, но мясной ингредиент пастырма (pastırma): вяленая говядина, покрытая толстым слоем специй.
  • Ispanaklı yumurta – яйца со шпинатом, реже встречаются.
  • Sahanda yumurta – просто яичница-глазунья.
  • Menemen – традиционный менемен – яичница или омлет по-турецки с помидорами и перцем.
  • Kıymalı yumurta – жареные яйца с мясным фаршем, перцем и луком.
  • Çılbır – чылбыр, яйца-пашот в йогурте с топленым маслом, приправленным острым перцем алеппо (в Турции он называется пул бибер).
  • Haşlanmış yumurta – просто вареные яйца.
Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Pastırmalı yumurta

Выпечку:

  • кунжутный бублик симит (simit)
  • лепешка базлама (bazlama)
  • бёрек (börek – пирог из тонких листов теста юфка с начинкой: мясо, сыр, шпинат, картофель, другие овощи)
  • сигара бёрек (sigara börek) – сыр, завернутый в тонкое слоеное тесто, обжаренный до хруста
  • масляный пухлый бублик ачма (açma) без начинки (sade), с оливками (zeytinli), даже с шоколадом (çikolatalı)
  • булочки поча (poğaça) с начинками из чего угодно, от сосисок и рассыпчатого сыра до мяса и тапенады – пасты из оливок
  • пиши (pişi) – подушечки из жареного теста, которые так хорошо обмакивать во всякие намазки и соусы на столе
Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Симит и чай

Из факультативных, но очень вкусных ингредиентов:

  • жареный сыр хелым (Izgara hellim peyniri), похож на халлуми
  • густые сливки с медом (bal kaymak)
  • оливковая паста (zeytin ezmesi)
  • кунжутная паста тахини (tahini)
  • густая патока из винограда или шелковицы пекмез (pekmez)
  • паста из фундука (fındık ezmesi)
  • аджука (acuka) или мухаммара (muhammara). Название и состав варьируется от региона к региону Турции, но, в общем, это острая томатная паста с грецкими орехами и специями
  • в сезон – кусочки арбуза, которые турки любят есть в сопровождении сыра фета

У такого завтрака есть ещё несколько региональных вариантов:

  • Köy kahvaltısı (деревенский завтрак). Обычно больше разновидностей овощей и зелени, плюс всякие необычные джемы.
  • Van kahvaltısı (завтрак из Вана, это город на востоке Турции у одноимённого озера). В ванском завтраке бывает Murtuga – хлеб, покрытый яйцом и мукой и обжаренный в масле. Или десерт Kavut, разновидность мучной халвы.
  • Karadeniz kahvaltısı (завтрак Черноморского побережья). Отличия в традиционных блюдах этих регионов.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно

Завтрак на бегу

Конечно, многие занятые стамбулиты, как и жители других современных мегаполисов, тоже часто завтракают на бегу. Это самый бюджетный способ. Утром вы увидите людей, на ходу жующих бублик симит, купленный у уличного торговца, иногда с плавленым сыром, или другую выпечку. У такого завтрака на бегу есть даже свои названия:

  • poğaça-çay – чай с булкой поча
  • simit-karper-çay – с симитом
  • börek-çay – с бёреком
  • tost-çay – с тостом с сыром

Ну, и вы, возможно удивитесь, но супы – это также традиционная еда в Стамбуле на завтрак. Особенно чечевичный суп mercimek çorbası, о котором мы поговорим дальше.

Если у вас мало времени (а турецкий завтрак – это дело красивое, но долгое, куда ж спешить?), то запросто можно также позавтракать прямо на улице или у какой-то достопримечательности. Но если есть возможность, устройте себе хотя бы один неспешный и красивый традиционный турецкий завтрак.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно

Читайте о подробнее о турецком завтраке>>

Попробовать турецкий завтрак без ошибки можно на экскурсии:

5 мест с красивым и вкусным завтраком в Стамбуле

Namlı Gurme – это магазин деликатесов. И здесь же моё любимое место для бранча (длинного завтрака). По выходным уже 13 лет я вижу очереди из местных. Работают так – ходишь у прилавков и показываешь на любые понравившиеся выставленные закуски и деликатесы, а сотрудник затем выдает тебе номерок. И сервирует за стол всё, что вы выбрали. А затем здесь же советую сделать и гастрономический шопинг. Кроме мясных продуктов, есть 40 видов сыра, 28 видов оливок и 98 видов оливкового масла. Оливки, мёд, отличные сладости. Средняя цена завтрака: 200 лир на двоих.
Çeşme Bazlama Kahvaltı – место с десятками очаровательных тарелочек с закусками. Детально про него я рассказываю в статье «Маршрут по Стамбулу». У них только домашних джемов 36 видов! Одно из самых популярных мест для завтрака. Единственный недостаток в том, что вам придется ждать в очереди у дверей, потому что здесь нет бронирования. Завтрак обойдется в 250 турецких лир за двоих.
Sütiş Emirgan – только не приезжайте сюда в воскресенье. Поразитесь очереди. Лучше вообще забронировать заранее стол. Блюда на завтрак от 25 до 100 лир за каждое.
Van kahvaltı Evi – региональный завтрак города Ван, как в гостях в турецкой семье. Свежие, натуральные и экологически чистые продукты и разнообразие сыров. Завтрак на двоих обойдётся примерно в 150 турецких лир.

The House Cafe Ortaköy – красивое место в красивом районе у воды. В тарелке для завтрака на двоих: 3-4 вида сыра, жареный сыр хеллим (как халуми), 2 яйца-пашот в оливковом масле, черные и зеленые оливки, овощи, выпечка, интересные джемы вроде тыквенного с лаймом или свекольного, домашний йогурт, мед и каймак, нутелла, домашний хлеб на закваске. Все эти ароматы сопровождаются 8 стаканами чая.

Средняя цена: 200–250лир на двоих

Омлет на завтрак Менемен (Menemen)

Менемен – это сочный и пряный омлет в турецком стиле. Традиционно он состоит из яиц, зеленого перца, помидоров и полезной порции оливкового масла. Он приправлен молотым черным перцем и иногда может содержать нарезанный лук.
Лук и перец тщательно тушат в сковороде с помидорами и орегано, смешивают с яйцами, рубленной зеленью, молотым черным и красным перцем. Простое, недорогое и легкое в приготовлении блюдо, но с захватывающим вкусом. Турки заказывают его, в основном, на завтрак. И любят вымакивать содержимое своей порционной сковороды мягким белым хлебом.
Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Менемен турецкая яичница с овощами

Блюдо названо в честь Менеменского района Измира в Эгейском регионе. Помидоры, основной ингредиент, были впервые выращены в Турции именно в Измире в начале 1920-х годов. То есть, этому знаменитому блюду уже 100 лет.

По желанию вам в менемен могут добавить сыр, измельченное мясо, грибы, сухую колбасу суджук, другие колбасы, даже курицу или баклажаны.

Заведения, где попробовать менемен:

  • Lades Muhallebi (Бейоглу),
  • Sütiş (Бейоглу),
  • Bebek Kahve (Бебек),
  • Mehtap Cafe (Эмирган),
  • Vanilla (Балат),
  • Kale Çay Bahçesi (Румелихисари).

Мезе – культура закусок (Mezes)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Мезе

Мезе – огромная часть турецкой кухни. Это множество разнообразных маленьких блюд, подаваемых вместе перед основной едой.

В истории Турции мезе традиционно назывались «едой путешественников», потому что их брали на короткие прогулки, на пикники и в более длительные паломничества и путешествия.

Традиционные рестораны, которые специализируются на мезе, называются мейхане (Meyhane). Обычно в них также подают алкогольные напитки – пиво, вино и анисовый бренди ракы. Это важно знать, потому что далеко не везде в Стамбуле вы можете на обед или ужин легко заказать бокал вина или пива, как в Италии или Франции.

В большинстве мейхане официант придет к вашему столу с большим подносом (meze tepsisi) или столиком на колесах, и представит все имеющиеся мезе на ваш выбор. Каждый гость за столом выбирает одну или несколько закусок. Затем мезе ставятся в середину стола и делятся между всеми. Обычно к ним подают поджаренный хлеб.
Аккуратно выбирайте, смотрите и чётко спрашивайте цены и затем проверяйте итоговый счёт. Мезе могут оказаться гораздо дороже основных блюд. Хитрые официанты одну тарелочку мезе могут умножить на количество сидящих за столом.

Идея в том, чтобы попробовать все мезе буквально по одной ложке. Не наедаться ими, а возбудить аппетит.

Первая очередь мезе – это холодные закуски, после чего следуют горячие закуски или, по-турецки, «ара сыджаклар».

Вариантов таких блюд очень много, выбирайте те, которые вам понравятся по виду.

Самые популярные мезе

  • Ezme – острая томатная паста из кубиков помидоров, перца чили, лука, чеснока и трав, с лимонным соком, гранатовой патокой и оливковым маслом.
  • Fava – бобовое пюре со свежим нарезанным кубиками луком, лимоном, укропом и оливковым маслом.
  • Köpoğlu – жареный баклажан с йогуртом и томатным соусом).
  • Patlıcan Salatası – салат с баклажанами на гриле, свежими или жареными на гриле помидорами, зеленым перцем и луком. Оливковое масло, уксус, лимон и соль добавляются в качестве заправки.
  • Mercimek Koftesi – чечевичные шарики с красным томатным соусом, свежей рубленой петрушкой и зеленым луком.
  • Şakşuka – жареные баклажаны с томатным соусом, иногда с жареными кабачками и зеленым перцем.
  • Haydari – йогуртовая «намазка» с чесноком и мятой.
  • Barbunya – бобы Пинто, приготовленные с луком, морковью, томатами и оливковым маслом. Иногда добавляют зеленый перец и картофель.
  • Zeytinyağlı Enginar – холодные сердцевины артишоков, приготовленные с горохом, морковью и луком с оливковым маслом.
  • Patlıcan Ezmesi – жареные баклажаны с йогуртом. Жареные на углях баклажаны растираются и смешиваются с чесноком, лимоном, оливковым маслом, йогуртом, солью и черным перцем. Обычно подают как горячее мезе.
  • Cerkes Tavuk – «черкесская курица», это намазка из измельченной курицы и нарезанных кубиками грецких орехов.
  • Icli Kofte – фаршированные фрикадельки во фритюре. Мясной фарш обжаривают с луком, грецким орехом, а затем формуют в шарики, смешивают с булгуром, картофелем и специями. Затем шарик обжаривается до золотисто-коричневого цвета. Icli koftes очень вкусные, с хрустящей внешней оболочкой и сочной, ароматной мясной начинкой.
  • Pastirmali Humus – горячий хумус с пастырмой. Да, обычно хумус – это холодная еда. Это широко распространенная ближневосточная паста из нута, кунжутной пасты тахини, чеснока, лимонного сока и оливкового масла. А вот в Турции хумус с пастырмой бывает горячим. Хумус подают в горячей сковороде или глиняном горшочке из духовки, с тонким слоем пастырмы (вяленая говядина, покрытая толстым слоем специй) сверху. Лучше всего макать туда хрустящий хлеб. Блюдо пришло в Стамбул из Каппадокии.
  • Paçanga Böreği – горячий пирожок из слоеного теста с начинкой из расплавленного сыра и пастырмы (вяленая говядина в специях).
  • Kabak Mücver – оладьи из кабачка.
  • Yaprak Sarma – виноградные листья с начинкой из риса, специй.
  • Kavun ve Peynir – дыня с сыром, популярная летняя закуска
  • Deniz börülcesi – «морские бобы» или морская спаржа. Растение-суккулент называется саликорния или Солерос европейский, растёт в прибрежной полосе моря, там где высокая концентрация соли в почве. Его любят готовить во многих средиземномормких странах, в Италии в том числе. В Турции тонкие зеленые стебли отваривают и смешивают с соком лимона, измельченным чесноком и оливковым маслом.

Рыбные мезе

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Рыбное мезе

 

В рыбных ресторанах (ищите в названии или описании слово Balik – «рыба») много интересных закусок-мезе из рыбы и морепродуктов:

  • Lakerda – маринованная скумбрия
  • Somon Füme – копчёный лосось
  • Tarama – намазка из икры рыб с лимонным соком и оливковым маслом
  • Karides Söğüş – салат из креветок
  • Çiroz – соленая и сушеная тонкая скумбрия
  • Karides Güveç – маленькие креветки, иногда просто приготовленные в горячем чесночном масле, иногда с грибами, помидорами и сыром
  • Ahtapot Salatası – салат из осьминога,
  • Ahtapot Kavurma – жареный осьминог
  • Levrek Marine – маринованный леврек – черноморская рыба, родственник сибаса
  • Levrek Simit – покрытые кунжутом кольца леврека
  • Kalamar Tava – кальмары фри
  • Balik Kokorec – рыбный кокореч, это кубики рыбы, щедро приправленные специями, помидорами, луком и перцем
  • Midye Tava – жареные мидии

Где попробовать мезе в Стамбуле

Где познакомиться с современной культурой мезе и попробовать самые интересные варианты:
  1. Meze By Lemon Tree (адрес: Asmalı Mescit, Meşrutiyet Cd. 83/B) в Бейоглу – ценовой диапазон выше среднего. Есть хорошие турецкие вина. Лучше резервировать стол, так как мест мало.Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
  2. Duble Meze Bar (адрес: Mesrutiyet Caddesi No 85 Palazzo Donizetti) – современная интерпретация классического мейхане. Новаторский взгляд на закуски. Верхний ценовой диапазон (одна закуска стоит от 25 до 55 лир, турецкие вина – от 150 до 350 лир за бутылку в среднем). Счет на двоих обойдётся в 200-300 лир.
  3. Mükellef (адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa, Maliye Cd. 8/A, Beyoğlu). Гостеприимный сервис, вкусные креветки и черкесская курица. 250-300 лир на двоих.
  4. Karaköy Lokantası. Заведение с двумя концепциями: работает как кафе-столовая днём и превращается в таверну meyhane вечером. Еда и атмосфера мне здесь нравятся. Счёт выйдет примерно в 150-180 лир на двоих.

Турецкие супы

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Суп-пюре чорбасы
Чечевичный суп-пюре Мерджимек чорбасы (Mercimek Çorbası) и ещё 24 других турецких супа

Супы считаются в Турции и лечебными в зимний холод, и восстановительными средствами после бурных празднеств. Есть даже деление на мужские и женские. Многие супы подходят вегетарианцам.

Самый любимый и популярный суп – это Mercimek çorbası из красной чечевицы, овощного или куриного бульона, лука и моркови, иногда с картофелем, сладким перцем, томатной пастой и приправленный солью, перцем, сушёной мятой, зирой или сладкой паприкой. При подаче в суп обязательно выдавливают сок лимона. Могут ещё поливать топлёным маслом с острым перцем. Его готовят почти во всех заведениях, в каждой семье свой рецепт.

Вкусный и питательный суп. Один из самых бюджетных вариантов поесть. Потому что по умолчанию к нему подают половину свежего хрустящего белого батона.

Очень советуем попробовать его в Стамбуле и затем приготовить дома.

Где попробовать

Интереснее всего в специальных «домах супа» – çorba evi. В городе их много.
Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Самый популярный  – Karaköy çorba evi – находится в Каракёе. В темно-красном здании дверь под крестом. Потому что раньше здесь располагалась церковь. Ежедневно в зависимости от сезона они подают 8-15 разновидностей из 21 супа в меню. Ага. В меню только супы. Отличный моноконцепт. Стоимость: от 15 до 45 лир за порцию.
Адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa, Mumhane Cd. No:35, 34425 Beyoğlu

Список: Ещё 24 вида турецких супов

После кебабов и других мощных турецких блюд вам очень захочется горячего супа. Выбор есть – в стране более чем 300 рецептов супов!

Почти во всех вы встретите чечевицу, нут, рис, булгур. Бобовые – основа питания турок. Как и в любой народной кухне других стран, мясо было редкостью. И люди создавали сытные и питательные блюда из доступных продуктов: зелени, овощей, круп, бобовых, потрохов.

Запомните особенно названия ишкембе, пача и келле пача. Это супы из субпродуктов (потроха, ножки, головы). Они вкусные, но многие люди не могут есть такое и расстраиваются, когда по незнанию заказали блюда из потрохов.

Расположим супы по алфавиту, чтобы вам было удобно искать в этой статье название, когда вы уже находитесь в заведении:

  • Analı Kızlı çorbası – аналы-кызлы, «дочки-матери». Это суп из южной и юго-восточной Турции с мясом, помидорами, котлетками из булгура и нутом. «Дочери» – в смысле мелкий нут, а «матери» – более крупные шарики из булгура.
  • Ayak Paça или просто Paça çorbası – айак пача или просто пача, наваристый суп из ножек (баранина, козлятина, телятина). Чистый источник коллагена, помогает укреплять кости. Как холодец, студень. Один самых популярных и наиболее употребляемых супов турецкой кухни со времен Османской империи. Затягивают его, как принято в турецкой кухне, мукой со сливочным маслом, яичным желтком и лимонным соком. Подают, приправляя чесноком и усусом.
  • Balik çorbası – балык, рыбный. Не похож на нашу прозрачную уху. Обычно белый, густой. Готовится с овощами (сельдерей, морковь, лук). Можно попробовать как в рыбных ресторанах, так и в специальных «супных домах». Их список дам дальше.
  • Balkabağı Çorbası – балкаба, тыквенный суп.
  • Bakliyat çorbası – баклият, из бобовых и круп: нута, фасоли, чечевицы, риса, пшеницы и булгура, с овощами. Может быть на курином бульоне, поэтому, вегетарианцы, уточняйте перед заказом: «Ben vejetaryanım» (Бэн вежетарьяным — «Я – вегетарианец»).
  • Beyran çorbasi – бейран, острый томатный суп с бараниной и рисом. Один из самых популярных вкусов кухни Газиантепа.
  • Domates çorbası – доматес, томатный суп-пюре. Подается с тёртым сыром, иногда с крекерами. Его любят многие дети. Лучше всего его есть в сезон. Тогда в нем используются только самые спелые ароматные помидоры, и даже не добавляется томатная паста. Можно купить растворимый в любом турецком супермаркете.
  • Et düğünü – эт дюйюн, «мясной свадебный». Раньше готовился, как понятно из названия, только по особым случаям в деревнях Анатолии. Суп из ягнятины или баранины (шея), йогурта и желтка.
  • Ekşili – экшили, «кислый» суп с нутом, чечевицей, зеленью портулака или листовой свеклы. Получил название от добавления специи сумах с кислинкой.
  • Ezogelin çorbası – эзогелин, «суп невесты Эзо». По сути, родственник чечевичного супа. По легенде, это блюдо придумала в начале 20 века несчастная женщина по имени Эзо, которая пыталась расположить к себе свекровь. Она приготовила пикантный суп из красной чечевицы, риса и булгура, domato salca (томатная паста – сладкая или острая), тертых свежих помидоров и лука, с сушеной мятой и хлопьями перца чили. Суп появился в маленькой деревне недалеко от Газиантепа и стал популярным по всей стране.
  • İşkembe çorbası – ишкембе, суп из рубца. Любимый похмельный суп стамбульских гуляк. Есть даже специализированные заведения İşkembe Salonu или İşkembecisi. Они часто работают всю ночь, чтобы помогать перепившим гражданам. Благодаря своим успокаивающим и обезболивающим свойствам популярен как лечебный суп от простуды. Вы его сразу узнаете по запаху. Блюдо для очень отважных туристов. Потому что готовится из говяжьего или бараньего рубца (отдел желудка животного), с чесноком, луком, яичным желтком, йогуртом, уксусом, мукой и сливочным или растительным маслом.
  • Kereviz çorbası – керевиз, суп-пюре из сельдерея, плюс другие овощи (морковь, картофель, лук) и мука. В некоторых рецептах его заправляют молоком или йогуртом. Сельдерей часто используется в супах, салатах, соленьях и основных блюдах в странах Восточного Средиземноморья. Он богат минералами, укрепляет память и помогает при анемии.
  • Kesme Aşı – кесме аши, суп с домашней лапшой и зелёной чечевицей. Готовится на оливковом масле, с луком, томатной пастой и сушеной мятой.
  • Kelle Paça – келле пача, «голова и ножки». Родственник супа ишкембе. Один из целебных супов турецкой кухни. Его ещё считают «мужским». В смысле, что спасает при похмелье и придаёт мужских сил. Мощный, наваристый суп из бараньей головы, ножек и рубца (часть желудка). Его варят много часов. Заправляют мукой, уксусом, чесноком, острым перцем и солью.
  • Köfteli – кёфтели, суп с маленькими мясными тефтельками. С лапшой, нутом, луком. Может быть как на томатной основе, так и на йогурте.
  • Lahana – лахана, капустный суп. Очень условно похож на борщ. Рецепт пришёл с побережья Черного моря. Белокочанная капуста, лук, морковь, паста из острого перца, бывает с кукурузой. Если видите Kara Lahana – это суп из листовой разновидности капусты, которую выращивают в Черноморском регионе и называют «чёрная» из-за темно-зелёного цвета листьев.
  • Mantar Çorbası – мантар, грибной суп. Также обычно белый и густой.
  • Sebze çorbası – себзе, овощной. Помимо неизбежных лука, моркови, картофеля, перца может включать в себя цуккини или кабачки, кукурузу, петрушку. Может заправляться молоком.
  • Tarhana çorbası – тархана. Традиционный зимний суп. Можно назвать его прародителем всех современных растворимых супов. В деревнях до сих пор хозяйки летом сушат впрок эту заправку из йогурта, муки, томатов, лука, красного перца, вареного нута, петрушки и мяты, соли и перца.
    Это старейшая в мире смесь для супов быстрого приготовления, родом из Центральной Азии. Но полностью натуральная, богатая пробиотиками, белками, витамином B, кальцием, железом, натрием, калием, магнием, цинком. Тархана – это, по сути, ферментированный продукт на основе злаков, который представляет собой ароматную смесь йогурта, муки, дрожжей, овощей, трав и специй.
  • Tavuk suyu – куриный с куриной грудкой и лапшой. В традиционных заведениях это будет не прозрачный бульон, как мы привыкли, а затянутый йогуртом с яйцом и мукой более густой и белый суп.
  • Toyga или Toğa – тойга или тоа, суп из йогурта, нута, пшеницы и мангольда (листовой свеклы).
  • Yayla çorbası – яйла. Белый суп из бульона, несладкого йогурта с рисом, мукой, сливочным маслом и сушёной мятой. Его ещё называют пастушьим супом.
  • Yuvalama – ювалама. Суп из Газиантепа для особых случаев с маленькими фрикадельками из фарша и риса. Готовят с йогуртом, манной крупой, нутом.
  • Yüksük – юксук, «напёрсток». Мелкие манты («пельмени») с фаршем, бульон, нут, томатная паста мука, лимонный сок.

Овощные блюда на основе оливкового масла Зейтинялы (Zeytinyağlı)

Zeytinyağlı
Фаршированный перец, приготовленный с оливковым маслом

В стране с таким разнообразием овощей, конечно, исторически сложилась культура их использования в пищу. Одна важная деталь в овощных блюдах – есть ли в них мясо или нет. Если блюдо готовится без мяса, оно называется zeytinyağlı – что означает «приготовлено с оливковым маслом». Их в основном подают холодными.

Представляем себе простые вареные овощи, заправленные оливковым маслом – и становится ужасно скучно, правда?

Поэтому турецкие повара за века выработали технику, как сделать блюдо вкусным. Овощи обжаривают в оливковом масле с луком и иногда с чесноком. С правильным количеством добавленной воды они тушатся в собственном соку, пока жидкость не уменьшится почти до нуля. И остается эмульсия оливкового масла, эдакий соус, который собрал весь аромат и вкус оливкового масла, овощей и лука.

Говорим: «за века», потому что корни таких «постных» блюд на основе оливкового масла можно проследить до византийской эпохи. Во время Великого поста христианским общинам приходилось воздерживаться от всех мясных и молочных продуктов, включая яйца, поэтому был разработан вкусный стиль приготовления.

Вот типичные блюда zeytinyağlı, которые стоит попробовать в Стамбуле:

  1. Zeytinyağlı Yaprak Sarma – япрак сарма, завернутые листья винограда с начинкой из риса, лука и специй, таких как мята, перец и корица, изюм и кедровые орехи. То, что у нас называется долма, в Турции правильно называть сарма от глагола sarmak – «заворачивать». Здесь для нашего слуха происходит путаница с армянским блюдом толма/долма. Потому что в армянском языке название «толма» появилось от слова «толи» – лист винограда.
    Если есть указание Zeytinyağlı sarma, значит, в начинке нет мясного фарша. Такие подают обычно холодными с лимоном или с йогуртом.
  2. Dolma – долма. От глагола dolmak – «заполнять», фаршировать. В Турции долмой называются начинённые / фаршированные овощи: свежие или сушеные баклажаны, сладкий перец, целые вычищенные изнутри луковицы, помидоры или цуккини, цветы цуккини, наполненные смесью риса и лука с различными специями. Бывает как мясной вариант, так и Zeytinyağlı. Как понять? Если среди холодных закусок, значит, без мяса. Если как главное блюдо – значит, вероятнее всего, будет горячий вариант с мясным фаршем.
  3. Baklalı Enginar – очищенные «донышки» артишоков наполняются горохом или фасолью, укропом, приправляются оливковым маслом и лимонным соком, и готовятся до мягкости. Подаются холодными.
  4. Bamya – бамия, овощная культура рода Абельмош семейства Мальвовые. По вкусу напоминает спаржу и баклажаны. Часто встречается в турецкой кухне. Её часто готовят с чесноком в легком томатно-луковом соусе.
  5. Ispanak Koku – стебли молодого шпината с чесноком, луком, оливковым маслом и лимонным соком. Едят это легкое, полезное и ароматное блюдо в холодном виде.
  6. Taze Fasulye – зеленая фасоль, приготовленная с томатами и / или томатной пастой и, конечно, луком.
  7. Zeytinyağlı Portakallı Pırasa – лук-порей с апельсинами и оливковым маслом. Лёгкое ароматное блюдо, подаётся чаще холодным.

Где попробовать традиционную овощную турецкую кухню в Стамбуле

Во многих классических ресторанах, конечно.
Но если нужен один адрес, то это Hünkar Restaurant – один из старейших ресторанов Стамбула, работает с 1950 года. В его меню собраны самые особенные вкусы турецкой кухни. Блюда стиля Zeytinyağlı меняются в меню каждый день.
Адрес: Harbiye Mahallesi, Mim Kemal Öke Cd. №: 21, Шишли.

Манты (Mantı)

Манты – это «микропельмени» с начинкой из мясного фарша, специй и лука, которые подают с йогуртом и чесноком, с масляным соусом, перцем чили и сушеной мятой.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Турецкие манты

В начинке чаще всего баранина или говядина. Легенда гласит, что хорошая турецкая невеста может сделать их такими маленькими, что в одну ложку поместится 40 штук.

Название блюда происходит от слова mantu (пельмени), и первоначально они были привезены из Средней Азии в Турцию кочевыми тюркскими племенами в 13 веке.

Похожие блюда есть во многих других кухнях, таких как армянская, афганская и центральноазиатская.

Традиционно манты лепят большими женскими компаниями, что делает эту кропотливую длительную работу более быстрой и приятной.

Страсти по баклажану: «треснутый живот» и «Имам упал в обморок»

Представляете, турки настолько любят баклажаны (patlican), что готовят с ними 156 блюд! Это не вымышленная цифра. Её посчитали в турецком Средиземноморском университете (Manavgat Turizm Fakültesi – Akdeniz Üniversitesi).

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Турецкие блюда из баклажан

Баклажаны вошли в османскую кухню в XVI веке благодаря испанцам, которые открывали новые земли. С тех пор в турецкой кухне, которая является наследницей османской культуры, появились закуски-мезе, салаты, супы, кебабы, рагу, запеканки, соусы, фрикадельки, выпечка и даже варенье с баклажанами.

Как сообщают в Средиземноморском университете, баклажан – это очень полезный овощ для работы кишечника и снижения уровня холестерина.
И – любопытный факт. В баклажанах содержится никотин. Но нужно знать, что 9 килограммов баклажана содержат столько же никотина, сколько одна сигарета.

А ещё османы умели давать блюдам остроумные двусмысленные названия. Вот, например.

Карны ярык – «треснувший живот», баклажаны с мясным фаршем (Karnıyarık)

Карны ярык – это классическое турецкое блюдо из баклажанов, начиненных смесью мясного фарша (обычно говяжьего), помидоров и лука. Начинку обычно приправляют только солью и перцем, но для дополнительного аромата также можно добавить чеснок и петрушку.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Баклажаны с мясным фаршем (Karnıyarık)

Затем фаршированные баклажаны запекаются в духовке, и блюдо традиционно подается горячим. Подают с рисом и йогуртом.

Название переводится жутковато: «треснувший живот» или «вспоротый живот». То ли от того, что невозможно остановиться, поедая это блюдо. То ли от внешнего вида цельного баклажана, разрезанного и заполненного фаршем.

В любом случае, это одно из самых популярных блюд на турецких праздниках.

Имамбаилды – «обморок имама», баклажаны с овощным фаршем (İmambayıldı)

İmambayıldı («имам упал в обморок») – можно упрощённо сказать, что это вегетарианский вариант предыдущего блюда, потому что оно также готовится из цельных баклажанов, фаршированных луком, чесноком и помидорами, и тушенных в оливковом масле.Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно

Это блюдо османской кухни, относится к группе зейтиньяглы (на основе оливкового масла). Похожие блюда встречаются в Болгарии, Израиле, Северной Македонии, Греции, Албании, Армении. Подается комнатной температуры или теплым.

Происхождение этого блюда, как это обычно бывает с традиционными рецептами, не совсем понятно. Считается, что оно возникло в 17 веке. А название появилось из легенды о турецком имаме, который упал в обморок от того, что узнал, сколько дорогостоящего оливкового масла потратила жена на приготовление.

Вся роскошь турецких кебабов

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Многие думают, что турецкая кухгня — это кебабы
И если вы думаете, что кебаб – это шашлык, вы частично правы. Потому что само слово происходит из древнетюркских языков и изначально означало «жареное мясо». Воины тюркских племен, которые первыми вторглись в Анатолию, использовали свои мечи для жарки мяса, когда продвигались на запад со своей родины в Средней Азии.Конечно, мясо на огне на шампуре изобрели гораздо раньше. Есть свидетельства, что ещё византийские греки готовили нечто похожее на шашлык. Ну и, конечно же, есть описания нанизанных на вертел полос мяса для жарки в «Одиссее» Гомера.

Его готовят во многих странах: на Кавказе, в Греции, на Балканах, в арабском мире. Этот стиль готовки мяса вообще можно рассматривать как часть общей культуры Средиземноморья и Ближнего Востока.

Под словом кебаб в Турции объединены несколько разновидностей мясных блюд. Чаще всего их готовят либо на вертеле, либо на шампурах. В каждой турецкой кулинарной книге есть глава под названием kebaplar, где перечислены десятки разных рецептов.

Шиш-кебаб (Şiş Kebab)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Шиш-кебаб

Вот это максимально похожее на шашлык блюдо. В турецкой кухне «şiş» это и есть металлическая шпажка.

В арабском мире такое же блюдо называется shish kabab или lahm mishwy (мясо на гриле).

Баранину или говядину маринуют в разных смесях оливкового масла, лимонного сока, лукового сока, молока, йогурта, майорана, измельченных лавровых листьев, корицы, душистого перца и других специй.

Куски замаринованной баранины или говядины нанизывают на шампуры, обычно без овощей, и переворачивают над углями, пока они не будут готовы.

Использовать помидоры, дольки лука и зеленый болгарский перец для отделения мяса на шпажках турецкие рестораторы начали недавно, чтобы шашлык выглядел более привлекательно для клиентов.

Если сочетают с овощами, то это баклажаны, помидоры, болгарский перец, лук, соленые огурцы и грибы.

Обратите внимание, если не любите субпродукты. В Турции любят кебаб из печени. Она называется в меню Ciğer Şiş kebab. Чтобы вы не перепутали с обычным шиш.

Читайте также:10 прекрасных мест в Турции для уединенного отдыха

Адана и Урфа кебабы (Adana Kebab и Urfa Kebab)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Адана Кебаб

Похожи на люля-кебаб. В меню они будут указаны как два разных блюда, но по сути они одинаковы:

  • Адана – более острый (в фарше хлопья красного перца и сумак),
  • Урфа – не острый (в фарше перец, орегано и тмин).

Урфа и Адана – это два юго-восточных города в Турции, которые славятся своими мясными блюдами.

Оба кебаба представляют собой смесь говяжьего фарша и / или баранины, замешанную с луком, чесноком и специями, а затем вручную «налепленную» на шампур.

Мастер кебаба – кебабчи (kebapci) – обычно не смалывает мясо, а ловко рубит массивным ножом zirh или двумя ножами. Он добавляет в фарш жир с хвостовой части, чтобы тот помогал скрепить мясо на шпажке.

Обычно подаются с жареными овощами, такими как острый зеленый перец чили, луком и помидорами, с сытным пловом из булгура.

Чаа кебаб (Cağ Kebab)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Cağ Kebab

Один из самых первых турецких кебабов. Его упоминают в записках путешественники 18 века. Изобрели его в Эрзуруме, в восточном анатолийском регионе Турции.

Cağ кебаб делают из кусочков слегка жирного мяса ягненка, баранины или козы, маринованных в течение 24 часов в соли, черном перце и сладком луке. Он готовится на горизонтальном вертеле.

Когда готовое мясо срезают с вертела, у него сочно-розовый цвет с «внутренней» стороны и карамелизованный поджаренный с внешней стороны. Подается с лепешками и зеленым перцем на гриле.

Дёнер кебаб (Döner Kebab)

Дёнер кебаб буквально означает «вращающийся кебаб» То, что мы называем шаурмой или шавермой. Мясо нанизывают плоскими пластами плотно на вертикальный вертел.

Вертикальный вертел для дёнер кебаба изобрёл Мехметоглу Искендер Эффенди, городской мясник города Бурса во второй половине 19 века. Он усовершенствовал горизонтальный вертел Cağ кебаба.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Донер Кебаб

В своей семейной биографии он писал, что у него и его дедушки возникла идея жарить баранину вертикально, а не горизонтально из-за капающего сока. Он понял, что если всю стопку мяса сложить друг на друга и медленно вращать вертел, то это позволяет равномерно готовить слои уложенного мяса и помогает максимально сохранить мясной сок и вкус маринада внутри мяса.

Популярной европейской уличной едой дёнер кебаб стал благодаря турецкой диаспоре в Германии. В Берлине в начале 1970-х годов стали популярны сэндвичи döner kebab, которые можно было есть на ходу, а не с тарелки ножом и вилкой. Есть даже имя берлинского автора самого знаменитого фастфуда.

Считается, что Кадир Нурман первым сложил не в тарелку, а в лепёшку нарезанные с вертела кусочки мяса и подавал ее с помидорами, салатом, луком, огурцами и парой капель соуса.

По некоторым данным, 600 тонн дёнеров съедается в одной только Германии каждый день. А в Великобритании ежедневно продается более миллиона дёнеров.

В Турции мясо для дёнера обычно приправляют свежей зеленью и специями. Первоначально в нём использовалось мясо исключительно ягненка, но сегодня в Стамбуле готовят и смесь баранины и говядины, и курицу, и только говядину.

Если сравнивать с шаурмой с наших улиц, то турецкий дёнер кебаб может показаться суховатым. В нём нет каких-то соусов, кетчупа или майонеза. Только ароматное мясо, которое подается с нарезанным луком и помидорами в лаваше или обычном хлебе. А запивать турки любят национальным кисломолочным напитком айраном.

Искендер кебаб (Iskender Kebab)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
iskender kebab

Это улучшенная версия дёнера.

Искендер особенно популярен в Стамбуле и Бурсе, где он появился.

Как его делают? Срезают с вертикального вертела кусочки мяса (как на шаурму), кладут на плоскую лепешку пиде, разрезанную на небольшие квадраты. Затем его поливают шипящим растопленным маслом, а рядом на тарелке сервируют острый пряный томатный соус и несладкий йогурт. Часто к нему подают жареный перец и помидоры. Это один из самых сытных кебабов, и он действительно восхитителен.

Название «Искендер» по-турецки означает «Александр», и оно появилось в честь изобретателя вертикального вертела, мясника Мехметоглу Искендера Эффенди.

Но многим нравится более героическая версия, где слово Александр появилось в честь Александра Македонского.

Кебаб с баклажанами (Patlıcanlı Kebap)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Кебаб с баклажанам

Готовится из баклажанов и фрикаделек из специально приготовленного мясного фарша. При подаче фрикадельки и баклажаны выкладывают вместе с перцами и помидорами. Так как баклажаны готовятся с кожурой, во время еды кожуру нужно снять.

Кебаб в горшочке – тести кебаб (Testi kebab)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Кебаб в горшочке

Очень зрелищное блюдо. Вам приносят запечатанный глиняный сосуд и разбивают его при вас. А внутри сочный ягнёнок с овощами. Уже чувствуете себя султаном?

В состав блюда входят обычно нежирная баранья ножка, помидоры, лук-шалот, чеснок, длинный зеленый перец, сливочное масло, томатная паста, иногда лесные грибы, молодой картофель и бульон. После того, как все ингредиенты помещены в кувшин, верхняя часть кувшина накрывается алюминиевой фольгой и помещается вертикально в тандырную печь или угольную коптильню. Запекается около 100 минут. Горлышко кувшина покрыто специальной герметичной пастой. Мясо размягчается благодаря медленному приготовлению.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Тести кебаб

Современные варианты тести кебаба бывают из овощей, рыбы, птицы и даже сладкие.

Смотрите видео о Тести кебаб:

Родиной кебаба в горшке считается Каппадокия – неземной красоты регион Турции.

 

Где попробовать кебабы в Стамбуле

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Где попробовать в Стамбуле кебабы

Hamdi Restoran

Лучшее место, чтобы съесть один из 17 видов различных кебабов с видом на Галату, Босфор и Султанахмет. Я люблю здесь фисташковый кебаб, адану и баклажановый.
Адрес: Tahmis Cad. Kalçın Sokak No: 11 Eminonu.
Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Hamdi Restoran

Adana Ocakbaşı

Заведение носит девиз «Правильный адрес для кебаба». Здесь готовят из мяса из определенной провинции Турции. Balıkesir Gönen. Вкусные ребрышки ягнёнка, адана и урфа кебабы, шиш из баранины (kuzu şiş).
Адрес: Bozkurt Mahallesi, Ergenekon Caddesi, Baysungur Sokak, No 2/D, Şişli.
Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Adana Ocakbaşı

Çiya Sofrası

Определив себя как «сад утраченных культур и забытых вкусов», это место, легко сказать, работает с 1987 года! Здесь собирают редкие и старинные рецепты со всей Турции. Такие редкие виды кебабов как здесь, вы больше нигде в Стамбуле не попробуете.
Адрес: Caferağa Mahallesi, Güneşlibahçe Sokak, No 43/A, Kadıköy.
Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Çiya Sofrası

Котлетки кёфте (Köfte)

​Это жареные котлетки или фрикадельки из говяжьего фарша или баранины. В зависимости от региона они могут быть круглыми и сплюснутыми, могут быть вытянутыми «пальчиками».

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Köfte

Слово «Köfte» произошло от персидского Kufta. Так как сегодня это слово в турецком языке обозначает просто «котлета», видов таких котлет множество. Есть даже исследования, что их в стране 291 разновидность!

Большинство видов получили свои названия от городов, где они появились. Например, есть измирские кёфте или Текирдаг кёфтеси от города Текирдаг. Разница – ингредиенты и стиль приготовления. В некоторых разновидностях есть панировочные сухари, в некоторых – нет. Их делают из разных видов мяса, овощей, булгура, с разными специями и разной техникой приготовления фарша и жарки на гриле изи запекания.

Подают кёфте с йогуртово-чесночным соусом джаджик, с салатом из фасоли, с айраном. Многие современные турки предпочитают запивать газированными напитками.

В качестве уличной еды кёфте (köfte ekmek) готовят на гриле на переносной тележке и складывают в белый хлеб, чтобы сделать бутерброд. Уличные продавцы стоят на большинстве крупных спортивных мероприятий или рядом с концертными площадками по вечерам и в выходные.

Где попробовать вкусные кёфте

У каждого жителя Турции определенно есть собственный любимый ресторан с фрикадельками.

А в Стамбуле можно порекомендовать такие места:

  1. Прямо рядом с Айя-Софией в Султанахмете заведение Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta. Адрес: Alemdar Mahallesi, Divan Yolu Cd. No:12, 34122 Fatih.
  2. Ekspres İnegol Köftecisi. Адрес: Caferağa, A, Muvakkıthane Cd. No:13, 34710 Kadıköy.
  3. Недалеко от вокзала Сиркеджи находятся Meşhur Filibe Köftecisi. Адрес: Hoca Paşa, Hoca Paşa Sk. No:3, Fatih.
  4. Или их соседей Namlı Rumeli Köftecisi. Адрес: Hoca Paşa, Hoca Paşa Sk. No:9-11, 34112 Fatih.

Рыбные блюда Турции и культура застолий ракы-балык

Так как Стамбул всегда занимал особое место в истории как столица империй, контролирующих миллионы человек, здесь всегда была важна продуктовая логистика. Чтобы избежать восстаний в столице, продукты питания всегда должны были быть легко доступны. Благодаря морскому транзиту в Стамбуле сформировалась знаменитая рыбная кухня.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Рыбные блюда в Стамбуле

Стамбул полон рыбных таверн, которые называются мейхане (meyhane). Их прародители существовали ещё в Византийской империи. Такие таверны располагались в прибрежных городах и работали для моряков. В эпоху Османской империи мейхане не исчезли, хотя мусульмане не могли пить вино. Здесь начали подавать ракы, крепкий анисовый бренди.

Есть даже устойчивое выражение «Rakı balık yapalım» – «давай поедим рыбу с ракы».

Турки пьют ракы, чтобы отпраздновать новый бизнес или день рождения или заглушить боль от потери любимого человека. Но, с другой стороны, его не пьют с кем угодно, где угодно и в любое время. Это особый напиток, у которого есть целый ритуал «Rakı Sofrası», что переводится как стол ракы. Турки не пьют в одиночестве, а только с близкими друзьями и с членами семьи. Поэтому приглашение присоединиться – это серьёзный показатель.

Застолье в рыбных ресторанах начинается с бесчисленных мезе (закуски, о которых есть рассказ выше). Едят и пьют не спеша, растягивая удовольствие от разговора и от ужина.

В качестве главного блюда выбирают ту рыбу, сезон которой сейчас в разгаре.

Важно знать, что сезон вылова дикой рыбы в Стамбуле на Чёрном и Мраморном морях заканчивается в мае и начинается в сентябре. Летом вы чаще всего получите на тарелке рыбу из Средиземного моря, импортный лосось или выращенную на фермах дораду или сибаса.

Что лучше, дикая или фермерская рыба?

Когда вы идете в рыбный ресторан в Турции, вы можете увидеть надпись:

  • mevsim balığı – дикая, то есть, выловленная в море рыба,
  • или çiftlik balığı – фермерская / культивированная рыба.

Различия есть в цене – фермерская обычно дешевле в 2-3 раза. В аромате и в текстуре. Какую выбрать, дело в вашем личном выборе или вкусе.

По сравнению с дикой рыбой, фермерская рыба крупнее и жирнее. Фермерских рыб кормят кормами с более высокой энергетической ценностью, поэтому

её мякоть более мягкая и жирная. Их мясо дольше сохраняет форму благодаря хранению и транспортировке в холодильнике. У фермерской рыбы также есть важное преимущество: её можно купить в любое время года. А у дикой есть сезоны и периоды запрета вылова.

У дикой рыбы сильные мышцы, а значит, плотнее плоть. Потому что, чтобы выжить, «природные» рыбы должны бороться за пищу и защищаться от хищников. Из-за естественной среды, в которой они находятся, они накапливают множество различных пигментов, поэтому они более красочны. Благодаря естественной пищевой цепочке их запах более естественный – запах моря и водорослей.

Как готовят рыбу в Турции

В турецкой кухне со свежей рыбой обращаются бережно и редко усложняют готовку какими-то чрезмерными соусами и тушением.

Рыбу в ресторане обычно быстро и бесхитростно готовят на гриле с травами и лимоном. А свежей рыбе ничего больше и не нужно, правильно?

В дорогих ресторанах, таких как Kiyi Restaurant, предлагают на выбор способы приготовления:

  • Izgara – на гриле
  • Buğulama Fırın – запечённая
  • Tava – в сковороде
В меню ресторана обычно напечатаны все виды рыб, но не все из них будут в наличии, а только те, у которых сезон. Цены пишут от руки, поэтому проверяйте и считайте, это за штуку или за вес. В зависимости от сезона цена на рыбу варьируется, и это не всегда указывается в меню, поэтому спрашивайте цену до заказа. Чтобы не было неприятных сюрпризов в конце, когда принесут счёт. В целом, как и везде, рыба в Стамбуле – это недешёвое удовольствие. Будьте готовы.Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно

Самые распространённые и недорогие виды рыбы

  • Hamsi – черноморский анчоус хамси, обычно их жарят в масле и кукурузной муке
  • Levrek – черноморский вид сибаса, морского окуня
  • Lüfer – луфарь
  • Çipura – дорада

Какую ещё рыбу и морепродукты заказывать в рыбном ресторане в Стамбуле

  • Ahtapot – осьминог.
  • Akya – лихия из семейства ставридовых, обитает в Средиземном море.
  • Barbunya – красная барабулька (моя любимая).
  • Böcek – европейский лобстер.
  • Dere Pisisi – речная камбала, обитает в солоноватой воде, где реки смешиваются с морями. Хищная рыба, 25-50 см. Деликатес.
  • Dil – солея или морской язык.
  • Dülger – солнечник или рыба Сен-Пьер. Деликатесная.
  • Fener – европейский удильщик, или европейский морской чёрт, также деликатесная.
  • Gümüs – западноевропейская атерина, вид лучепёрых рыб семейства атериновых.
  • Gelincik – морской налим.
  • Uskumru – скумбрия.
  • Iskorpit – черноморская скорпена или черноморский морской ёрш.
  • Istavrit – ставрида.
  • Istiridye – устрицы.
  • Izmarit – смарида, из семейства спаровых. 20-25 см, мясо белое вкусное.
  • Kalamar – кальмары.
  • Kalkan – черноморская камбала (сезон с февраля до конца мая).
  • Kaya balığı – морской бычок.
  • Karides – креветки.
  • Karagöz – сарг или клюворыл.
  • Kefal – кефаль.
  • Kiliç – рыба-меч.
  • Kırlangıç – морской петух, рыба из семейства тригловых. Местная рыба Мраморного, Средиземного и Эгейского морей, которая мало мигрирует. Также частично встречается в Черном море.
  • Kofana – название крупного луфаря по размеру (более 35 см).
  • Lahoz – белый групер.
  • Lipsos – золотистая скорпена, или золотой морской ёрш. Относится к деликатесным рыбам.
  • Mezgit – мерланг из тресковых, имеет плотное и белое мясо, мало костей, похоже на куриное мясо.
  • Mersin – общее название осетровых.
  • Minakop – умбрина или светлый горбыль из семейства горбылёвых.
  • Morina – треска.
  • Orfoz – групер, семейство каменных окуней
  • Palamut – атлантическая пеламида, обыкновенный бонито, рыба из семейства скумбриевых.
  • Sardalya – сардина.
  • Sinarit – зубатка.
  • Somon – лосось (импортный).
  • Tekir – полосатая барабуля, близкий родственник кефали, «рыба с усами», размер в Черном и Мраморном море обычно от 6 до 10 см.
  • Torik – крупная пеламида или бонито.
  • Çinekop / lüfer / kofana – разновидности луфаря по размеру (чинекоп мелкий, кофана – более чем 35 см).
  • Yayın balığı – сом.

Где попробовать в Стамбуле рыбу и морепродукты?

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно

Kiyi Restaurant. Одно из самых элитных рыбных мест Стамбула. В ресторане невероятная атмосфера, не хочется выходить на улицу. Нужно бронировать. Адрес: Haydar Aliyev Caddesi, 186 / A, Tarabya.

Adem Baba. Владелец начинал как рыбак на небольшой лодке в Бебеке в начале 90-х годов. А сейчас является владельцем одного из самых известных рыбных ресторанов в Стамбуле. Адрес: Arnavutköy, Satış Meydanı Sk. No:2, 34345 Beşiktaş.

İsmet Baba. Очень известное и любимое местными заведение. Интерьер потрёпан временем. Рыба отличная. Адрес: Kuzguncuk, Kuzguncuk Çarşı Cd No:1, Üsküdar.

Balıkçı Sabahattin. Наше любимое место в Эминёню. Особенно известно своими закусками. Адрес: Cankurtaran, Seyit, Şht. Hasan Kuyu Sk. No:1.

 

Сладости и десерты Стамбула, которые лишают силы воли

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Сладости и десерты Стамбула, которые лишают силы воли

В Стамбуле каждый находит то, что ищет. Хотите – бутики дизайнеров, арт-галереи, клубы джаза и стрит-арт, стильные кофейни, как в Нью-Йорке. И современные международные десерты: брауни, тирамису, чизкейк Сан-Себастьян, джелато – итальянское мороженое и так далее.

А хотите – восточные сказки, Сулейман и Роксолана, дворцы и мечети, османская культура и кухня. Старинные сладости востока.

Мы поговорим с вами именно о традиционных сладостях. И то, далеко не обо всех. Если перечислять, то их наберётся несколько сотен.

Разнообразие объясняется тем, что турецкая кухня является наследницей огромной османской империи. На её кухню влияли средиземноморские и персидские соседи.

И другой фактор – географическое положение. Огромная страна расположена на территории 783 562 км² с различными регионами и разнообразными овощами, фруктами, крупами.

В Турции сладости часто едят между приемами пищи с чаем или кофе. Десерт часто является социальным ритуалом. В любое время дня и даже ночью можно встретить друзей, собирающихся вместе за столом с десертами.

Турки говорят: «Tatli yiyelim, tatli konusalim», что означает: «Сладко едим – сладко и поговорим». Удовольствие от беседы стоит на первом месте в любом совместном приёме пищи. Есть десерты, которые подаются в определенных ситуациях: свадьба, рождение, смерть. Есть десерты, связанные с религиозными праздниками.

Многие похожие десерты можно найти в других странах региона (Греция, Балканы, Армения, Ливан, Израиль и Сирия) из-за общего византийского и османского прошлого.

Все виды турецких десертов можно разделить на мучные и молочные:

  • Десерты на молочной основе. К ним относятся пудинги, некоторые из которых запеченные.
  • Выпечка в духовке, заправленная сиропом и сухофруктами.
  • Фруктовые десерты, приготовленные и поданные с сиропом и взбитыми сливками.
  • Десерты, приготовленные из муки и сахара, например, десерты из халвы.

Кюнефе (Künefe)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Künefe

Происходит с Ближнего Востока и является одним из самых любимых десертов в турецкой кухне. Кнафа по-арабски – это традиционная арабская сырная выпечка.

Сыр кладут между двумя слоями кадаифа (kadayıf) – теста из тонких волокон (простая смесь воды и муки).

Используют эластичный несоленый свежий плавящийся сыр под названием dil peynir. Если искать западный аналог, то лучше всего подходит моццарелла.

Десерт пропитывают сладким сиропом и подают теплым с густыми сливками каймак или с мороженым.

Очень советую попробовать это сочетание хрустящей маслянистой оболочки, наполненной сочным горячим сыром, покрытой сливками и сиропом и посыпанной молотыми фисташками.

Кюнефе традиционно подают в мясных ресторанах после кебаба. Или в отдельных заведениях, специализирующихся только на этом десерте. Вы почувствуете запах от жарящих его уличных торговцев за несколько кварталов.

Гюллач (Güllaç)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Güllaç

Традиционный десерт Рамадана. Этот традиционный десерт вы увидите в витринах всех кондитерских в священный месяц. Название Güllaç переводится как «еда с розами».

В 15 веке жители Османской империи делали запасы юфки – тончайшего теста, сделанного из кукурузного крахмала и воды. После контакта с воздухом эти листы высыхали, и их можно было хранить несколько месяцев. Для еды их замачивали в молоке и сахаре. Со временем в десерт добавили розовую воду, фундук, грецкий орех или миндаль для прослойки.

Он упоминается в поваренной книге, описывающей банкет, посвященный обрезанию сына Сулеймана Великолепного в 1539 году.

Этот легкий и освежающий турецкий десерт стал очень популярным во время ифтара, когда кто-то прерывает пост в сумерках. Сегодня годовое потребление гюллача составляет около 250 тонн. Около 85% этого количества потребляется во время Рамадана. В последнее время розовая вода стала менее популярной, и ее заменили гранатовой заправкой. Обычно десерт украшают свежими зернами граната и молотыми орехами.

Фирин сютляч (Fırın Sütlaç)

Рисовый пудинг есть в разных кухнях. В каждой стране есть свой стиль приготовления. В Турции это один из самых распространенных десертов, его обязательно нужно попробовать в Стамбуле..

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Fırın Sütlaç

Просто sütlaç – это рисовый пудинг, который готовят с водой, молоком, рисом, сахаром и рисовой мукой. В современных версиях добавляют ваниль. Корица или измельченный фундук – две основные добавки.

А Fırın Sütlaç – это запечённый подрумяненный рисовый пудинг в духовке.

Обычно этот десерт подают в глиняных горшочках. В турецкой кулинарии часто используются глиняные горшки, потому что глина равномерно распределяет тепло и влагу.

В Стамбуле его можно попробовать в заведениях Göreme Muhallebicisi. Их в городе парочка. Вот один адрес: Kurtuluş Cd. No.82 Sisli.

Катмер (Katmer)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Катмер (Katmer)

Хрустящий десерт из теста фило, с фисташками и каймаком (густыми сливками) родом из турецкого города Газиантеп.

Его многие предпочитают есть на завтрак, потому что фисташки повышают уровень энергии и снижают утреннюю усталость.

Этому десерту более 500 лет. Согласно некоторым источникам, история катмера восходит к XI веку. А самое раннее письменное упоминание о нем датируется концом 14 века.

Его называют Damat Katmeri, «катмер жениха». Потому что отец жениха отправляет десерт Катмер молодоженам и в дом отца невесты в первое утро свадьбы, чтобы показать, что он желает сладкого брака.

В Стамбуле его можно попробовать в:

  • Günaydın Etiler. Адрес: Etiler, Seheryıldızı Sk No:6, 34337 Beşiktaş.
  • Köşkeroğlu Baklava. Адрес: Kemankeş Karamustafa Paşa, Gümrük Sk. No:10, Beyoğlu.

Мухаллеби (Muhallebi)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Мухаллеби (Muhallebi)

Мухаллеби – это молочный пудинг, похожий на французский бланманже. Он готовится из смеси молока и сахара, загущается кукурузным крахмалом или рисовой мукой. Приправляется флердоранжем или розовой водой, ванилью, шафраном или корицей и обычно подается холодным.

Считается, что это простое угощение имеет турецкое происхождение, и его едят в разных формах на Аравийском полуострове, на Ближнем Востоке и в Северной Африке.

В зависимости от региона его украшают типичными местными ингредиентами: фисташки, финиковый сироп, миндаль, грецкие орехи, тертый кокос, корица, изюм, шоколад и фруктовые соусы.

Это идеальный освежающий десерт летом.

Попробовать его в Стамбуле лучше всего в специализированных заведениях Muhallebicisi.

Например:

  1. Сеть заведений Saray Muhallebicisi. У них много ресторанов по городу и в торговых центрах.
  2. Tarihi Sarıyer Muhallebicisi. Адрес: Merkez, Yeni Mahalle Cd No:23, Sarıyer.

Тавук гёксу (Tavuk Göğsü)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Тавук гёксу

Десерт из куриной грудки. Ага. Это не опечатка.

По сути, это белый пудинг из куриной грудки, риса, молока, сахара и корицы. Но вкус совсем не похож на курицу. Белое мясо добавляется из-за эластичной текстуры, которую оно создает после долгой варки в молоке и распадается на неразличимые пряди.

Пудинг приправлен корицей и ванилью, и в нем нет даже следа куриного вкуса.

Это блюдо подавали султанам, живущим во дворце Топкапы. И его прародителем можно считать средневековый французский десерт под названием бланманже.

Легенда гласит, что однажды ночью султан захотел чего-нибудь сладкого, но повара дворца были в панике, потому что не хватало ингредиентов для выпечки. Им пришла в голову идея использовать куриные грудки.

Рискнёте попробовать? Найти его можно в заведениях сети Saray Muhallebicisi.

Айва татлыси (Ayva tatlısı)

Десерт из айвы. Разрезанные половинки айвы варят или запекают в духовке в легком сиропе с палочками корицы, гвоздикой и орехами, и, наконец, окунают в более густой сироп.

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Ayva tatlısı

После более чем часа приготовления айва становится очень нежной и сладкой. Её едят ложкой и всегда подают с каймаком (густой крем, похожий на маскарпоне) или мороженым, посыпают фисташками или грецкими орехами.

Без каймака может быть отличным веганским и вегетарианским десертом.

Блюдо обычно подается теплым зимой, а также во время фестивалей и праздников, таких как Рамадан и Рождество.

Существует также альтернативный вариант с тыквой, который называется kabak tatlısı. Есть во многих ресторанах и в кондитерских.

Ашуре (Aşure)

Вкусная Турция - Что попробовать в Стамбуле и на курортах обязательно
Ашурэ

Как говорят турецкие шеф-повара, это самый старый десерт в мире. Другое его название «пудинг Ноя». По преданию, когда Ной в ковчеге пережил потоп, он приготовил десерт, используя все ингредиенты, которые у него были.

Есть много вариантов ингредиентов. В основном, это смесь сахара, зерен, таких как размоченные и сваренные пшеница, ячмень, нут и фасоль, с сушеными фруктами (инжир, абрикос и изюм) и орехами (фундук и грецкий орех), цедра лимона или апельсина.

Десерт входит в религиозный обычай. Верующие постятся первые 10 дней первого месяца исламского календаря Мухаррам (Muharrem). А затем, на 10-й день готовят ашуре и делятся им с соседями и родственниками.

Ашуре можно попробовать в Стамбуле прямо в Султанахмете, рядом с Айя-Софией, в ресторане The Pudding Shop.

Вот такой небольшой экскурси в турецкую кухню получился. Теперь нужно просто ехать и пробовать самому. Тем более темерь вы знваете что и где попробовать в Стамбуле вкусное.


Смотрите выгодные туры в Турцию
Оцените
( Пока оценок нет )
Нравятся путешествия? Поделись инфо с друзьями:
turk.expert
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

728*90 RU V.1