Культура мезе в Турции

Слово «мезе» происходит от персидского слова «maza», что означает «вкус». Мезе в Турции —это стиль жизни, когда компания близких людей проводит за столом долгие часы. Мезе предназначены не для того, чтобы насытить, а для того, чтобы наслаждаясь раки, почувствовать разные вкусы. Многие даже утверждают, что беседа — это тоже мезе, сопровождающее ракы, самое лучшее из всех!

Ракы — турецкий напиток с анисовым ароматом иногда называют «львиное молоко».

Сегодня мезе могут быть поданы к любым напиткам. В частности, молодое поколение любит наслаждаться мезе под вино. Турецкие вина действительно являются прекрасным дополнением к столу с мезе (meze sofrası).

В качестве мезе могут быть выступать любые блюда и продукты, подаваемые в маленьких тарелках: зелень с йогуртом (в холодном или горячем виде), туршу (turşu) (соленья), сыр эзин и дыня, овощные блюда на основе оливкового масла, зейтиньяглы сарма (фаршированные виноградные или капустные листья, приготовленные на оливковом масле), хайдари (haydari) (сцеженный йогурт с зеленью, пряностями и чесноком), лакерда (lakerda) (маринованная скумбрия), салат из рукколы, салат из помидоров и лука, салат из баклажанов, приготовленных на углях, маринованная рыба, салат из осьминогов, каридес сёйюш (karides söğüş) (отварные креветки, подаваемые холодными с оливковым маслом), пассерованные дикие травы с чесноком, пилаки (томатный соус и фасоль.тушеная в оливковом масле), фава (пюре из бобов с луком и оливковым маслом), оливки, шакшука (şakşuka) (жареные баклажаны с томатным соусом), салат из сельдерея, артишоки в оливковом масле и т. д.

Стоит сказать, что стол мезе должен быть сбалансирован по кислоте, жиру и соли. С мезе могут подавать поджаренный хлеб, лаваш или кукурузный хлеб.

Во время путешествия по Турции вы сможете отведать множество вкусных и питательных блюд. Мезе — одни из самых распространенных блюд, которые можно найти в мейханах (традиционных турецких тавернах), ресторанах и кафе.

Мезе, как правило, представляют собой горячие и холодные блюда в небольших количествах и предназначены для того, чтобы их разделили между собой все, кто находятся за столом. Ниже приведены 10 лучших мезе, которые стоит выбрать, просматривая меню в следующий раз.

Холодные мезе

1. Фава (пюре из зеленых бобов)

Основная концепция турецкой кухни заключается в том, чтобы использовать простые ингредиенты и готовить их так, чтобы они максимально раскрылись. Для приготовления данного мезе в Турции бобы готовят, разминают в пюре, а затем формируют в квадратики. Блюдо подается со свежим луком, нарезанным кубиками, лимоном, укропом и небольшим количеством оливкового масла и представляет собой классическое аппетитное мезе.

2. Мерджимек Кёфтеси (Mercimek Köftesi) (Котлеты из чечевицы)

Для приготовления этого блюда чечевица разминается в пюре и формируется в котлеты с томатным соусом, свежеизмельченной петрушкой и весенним луком, что обеспечивает хрустящую корочку. Мерджимек кёфтеси подходят не только вегетарианцам, но и веганам и широко распространены по всей стране.

3. Критмум (Deniz Börülcesi; Samphire)

Критмум — это морская водоросль. Поскольку Турция имеет большую береговую линию, критмум доступен практически круглы год. Это отличное блюдо в любое время года, но особенно популярно летом. Критмум слегка отваривают с чесноком, а затем консервируют в лимонном соке и оливковом масле, что позволяет критмум напитаться натуральными ароматами.

4. Пикантный салат с помидорами (Ezme)

Помидоры — неотъемлемая часть турецкой кухни, и наиболее выразительны в обычном салате эзме. Такой салат делается из нарезанных кубиками помидоров с перцем, луком, чесноком, перцем чили и травами и заправляется лимонным соком, гранатовой патокой и оливковым маслом. Это блюдо часто подают в качестве угощения, пока вы ожидаете свой заказ, однако не стоит недооценивать скромный эзме — его вкус способен впечатлить.

5. Цыпленок по-черкесски (Çerkes Tavuk)

Это сытное мезе. Приготовленное из измельченной курицы и грецких орехов, это сливочное и мясистое блюдо является достаточно хрустящим. Цыпленок по-черкесски, который готовится со свежими травами, интересен еще и тем, что отличается от большинства мезе своей текстурой.

Горячие мезе в Турции

1. Пачанга бёрек (Paçanga Börek) (Бёрек с говядиной и сыром)

Среди многочисленных видов бёреков, которые можно найти по всей Турции, пачанга безусловно является одним из самых вкусных и популярных. Такой бёрек представляет слегка обжаренный пирожок из тонкого теста, в которое завернуты сыр и бастурма (вяленая говядина с пряностями). Сверху хрустящая корочка, а внутри — прекрасное сочетание ароматной говядины и плавленого сливочного сыра.

2. Ичли кёфте (içli köfte) (котлеты из булгура)

Ичли кёфте прекрасно подходят для быстрого перекуса на ходу, а также являются одним из более питательных мезе. Фарш обжаривают с луком, грецкими орехами, иногда смородиной, а затем формируют в шарики, после чего обваливают в смеси из булгура, картофеля и специй. Затем обжаривают до золотистой корочки. Ичли кёфте с хрустящей корочкой и ароматной сочной мясной начинкой невероятно вкусны.

3. Горячий хумус с бастурмой (Pastırmalı Humus)

Для большинства хумус — это блюдо, которое подают холодным. В Турции хумус с бастурмой — популярное горячее мезе. Хумус подается в горшочке прямо из духовки, сверху кладется тонкий слой бастурмы. Бастурма придает чесночному хумусу дополнительную мясную ноту. Попробуйте с хрустящим хлебом и вы не разочаруетесь.

4. Каридес гювеч (Karides Güveç) (Запеканка из креветок)

Каридес гювеч — очень вкусное и сытное блюдо. Свежие креветки готовятся в простом соусе из сливочного масла и чеснока. Блюдо ставится на стол с пылу с жару —будете ждать, пока остынет или попробуете сразу? Хотя основным ингредиентом являются морепродукты, вкус чесночного масла также очень аппетитен. Кому-нибудь подать еще хлеб для макания?

5. Балык кокореч (Balık Kokoreç) (Пряная рыба кубиками)

Не следует путать с традиционным кокоречем, рыбный кокореч (kokoreç) — нарезанная на мелкие кубики рыба, которая обильно приправлена специями, помидорами, луком и перцем. Это свежее ароматное блюдо наверняка заставит вас вернуться за новой порцией.

Различные типы мезе

Мезе в Турции подаётся с раки (анисовый аперитив) в заведениях, называемых мейхане. Турецкое мезе часто состоит из белого сыра, дыни, острого перца с грецкими орехами, йогурта, холодного баклажанного салата, артишоков, долмы и мясных шариков.

В Греции и Кипре, мезе — это небольшие блюда, горячие или холодные, часто посоленные. Часто морепродукты подаются как мезе. Мезе, подаваемое в ресторанах, называется мезедеполион, сервируется с комплиментом, напитком, таким как узо.

В Ливане мезе является национальной едой. Существуют вегетарианские, мясные или рыбные мезе. Различные закуски подаются на тарелку несколько раз, обычно от пяти до десяти. Существует стандартная последовательность сервировки блюд, как правило сначала подаются маслины, тахини, салаты и йогурты, затем блюда с овощами и яйцами. После этого небольшие мясные или рыбные блюда, и, наконец, подаются более существенные блюда, например, тушёное мясо на гриле.

Различные заведения предлагают разнообразные блюда, со своими особенностями, но схема остается той же. Естественно, в разные времена года подаются различные блюда, например, в конце осени, вместо мяса подаются улитки. Поскольку сервируется большое число блюд, то не ожидается, что каждое блюдо должно быть съедено полностью.

В Сербии мезе может включать в себя сыр, каймак (сметана), салями, подкопчёную ветчину, хлеб разных видов, в то время как в Боснии и Герцеговине обычно состоит из твёрдых и сливочных сыров, сметаны, сухо месо (высушенная посоленная копчёная говядина), рассол и суджук (сухие острые колбаски).

Албанская тарелка с мезе обычно состоит из прошуто (продырявленной ветчины), салями, рассольных сыров, сопровождаемых поджаренной паприкой и/или оливками.

Нельзя дать рецепт мезе, потому что этим словом называется не какое-то определенное блюдо, а кулинарное представление, церемония, которая состоит из большого количества блюд, от 15 до 20.

Мезе бывает рыбным или мясным. Некоторые повара готовят и смешанные варианты мезе, но это уже большое отступление от традиций. Если вы решитесь на этот пир, советую вам приготовиться заранее – нагулять аппетит и собрать компанию, потому что приготовление мезе – дело трудоемкое и долгое, и меньше, чем для двоих очень голодных путников, затевать грандиозный банкет смысла нет.

Такой стиль обеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтому вы можете сочетать сколько угодно различных блюд, главное, сопровождайте их узо и отличной компанией.